Il Friuli Venezia Giulia è una regione con tre nomi e mille identità. Dopo tutto parliamo di una terra di confine e di relazione, vivificata da un porto che, oggi, è fra i primi in Italia e, ieri, era l’unico dell’Impero Austroungarico. In questo minuscolo e frammentato fazzoletto di terra si incrociano, a volte senza neppure sfiorarsi, le tre anime europee: quella latina, quella tedesca e quella slava. Un lungo panegirico per dire che oggi, da due delle culture che sottostanno al quotidiano esistere in Friuli Venezia Giulia, ovvero l’anima slava e quella tedesca (austriaca), andiamo a prendere la ricetta originale delle patate in tecia. 

La ricetta originale delle patate in tecia

Come in tutte le preparazioni che affondano le proprie radici nella notte dei tempi e delle cucine familiari la ricetta originale delle patate in tecia che presentiamo è la sintesi delle mille varianti esistenti. Ognuno poi potrà arricchire a modo proprio questo piatto che è un immancabile appuntamento sulle tavole triestine e goriziane non solo nei giorni di festa, assieme magari a una buona jota. 

Nei buffet di Trieste (locali unici, che solo nella metropoli giuliana potrete trovare, e che offrono piatti di porzina, ovvero le caldaie di lesso di maiale) le patate in tecia sono un contorno di punta. Tecia significa pentola in dialetto triestino (che prende origine da quello veneziano) e indicava originariamente un tegame in terracotta nel quale venivano cotte le patate a temperatura costante. 

Indaghiamo la tradizione giuliana

Dicevamo che il Friuli Venezia Giulia è terra d’irriducibili particolarità. La ricca Trieste portuale non vorrà di certo condividere la sua ricetta originale delle patate in tecia con quella proposta dalle trattorie dell’altipiano carsico che cinge le spalle della città asburgica. L’importante è sapere che le patate in tecia, con proporzioni personalizzabili, sono formate da patate lesse, cipolla e pancetta. Se non si possiede una tecia tradizionale poco male: una normale padella antiaderente o, ancor meglio, in alluminio andrà bene lo stesso. 

Un appunto sui grassi da utilizzare: anche per il diffondersi di intolleranze e scelte personali, l’originale strutto con il quale si condivano le patate in tecia viene utilizzato solo in pochissime locali trattorie. La maggior parte delle cucine utilizza l’olio EVO (a Trieste se ne produce di buonissimo) emarginando quasi del tutto anche l’amatissimo burro. 

Gli ingredienti e poi i passaggi delle patate in tecia

La ricetta originale delle patate in tecia che presentiamo è una sintesi, che speriamo equilibrata, delle mille varianti personali e familiari di questo iconico piatto della cucina triestina e goriziana. Per cui le proporzioni potranno anche essere variate a seconda dei gusti personali, magari aggiungendone di altri se lo si ritiene. Elenchiamo gli ingredienti e poi scopriamo come agire:

• Patate 1 kg
• Pancetta (tesa) 100 g
• Cipolle bianche 1
• Olio extravergine d’oliva 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Brodo vegetale 200 g
• Burro 15 g

Per la ricetta originale delle patate in tecia il primo passo è la lavorazione delle patate. Dopo averle ben lavate mettetele in una pentola e copritele di acqua. Quindi accendete il fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti. L’alternativa è metterle in acqua già bollente e lasciarle cuocere per 15 minuti. Fa comunque fede la prova della forchetta: quando affonda senza difficoltà nella patata significa che è pronta. Una precisazione sulla varietà: un questo caso andranno bene delle patate con pasta farinosa, perché una volta cotte dovremo sbriciolarle per bene. 

Quando le patate saranno cotte si andranno a succiare e si preparerà anche il soffritto di cipolla che andrà affettata sottilmente. La pancetta, se non avete preso quella industriale a cubetti (guai a voi!) andrà tagliata prima a metà e poi a fette sottili (come si fa per il guanciale). 

La cottura 

Una volta sbucciate le patate, mettete un giro d’olio in padella assieme alla metà del burro. Una volta che questo si è fuso fatevi appassire le cipolle. Poi aggiungete la pancetta e fatela rosolare facendo attenzione a che la cipolla non si bruci.Per questo utilizzate un fuoco dolce per rosolare il tutto per 10 minuti. Quindi aggiungete le patate e mescolate. Poi usando un cucchiaio di legno schiacciate le patate fino a ridurle in poltiglia. Salate e pepate e aggiungete il burro che vi è rimasto. Lasciate andare per 10-15 minuti (eventualmente aggiungete un mestolo di brodo per non far bruciare le patate) fino a quando si sarà formato una sorta di tortino dalla superficie croccante. 

Se amate le patate e i sapori austriaci e tedeschi, provate l’insalata di patate: deliziosa!