Milan l’è un gran Milan. Ma vogliamo mettere Monza con il suo cuore pienamente lombardo e orgoglioso della sua innegabile identità autonoma? Proprio per questo, esplorando il grande libro della cucina lombarda oggi andiamo a illustrare la ricetta del risotto alla monzese.
Questo è un piatto che la città rivendica come simbolo della propria identità e autonomia, della sua lunga storia fatta di tradizioni, cultura, esperienze. Cos’ha di diverso dal tanto decantato e scopiazzato (spesso malissimo) risotto alla milanese? Per prima cosa è in bianco: niente zafferano e niente midollo. Parliamo di un altro universo di gusto quindi.
Cuore lombardo: il risotto alla monzese
Sono pochi i chilometri che dividono Monza da Milano. Anzi non c’è proprio soluzione di continuità nel uniforme panorama metropolitano che contraddistingue il cuore pulsante della Lombardia. Però dal punto di vista culturale, se Milano è megalopoli, Monza è ancora città di provincia, orgogliosa delle sue tradizioni e della sua cultura.
Per questo il risotto alla monzese ha un simbolo irrinunciabile: la luganega, la tipica salsiccia locale. La base della ricetta della luganega è semplice, poi il risultato è assolutamente personale e irripetibile: carne di maiale macinata molto fina, grana e vino bianco. La sua particolarità, strana per una salsiccia, è che viene realizzata con carne magra e la parte grassa, infatti, non deve superare il 25%.
Ed ora la ricetta: ingredienti e passaggi
Il risotto in Lombardia, e un po’ in tutto il nord padano è una religione. Il riso viene trattato come una divinità locale, sempre con i guanti bianchi, scegliendone accuratamente la varietà. Anche nel caso del risotto alla monzese il riso deve essere Carnaroli: è la varietà che, indiscutibilmente, garantisce la migliore resa per questo genere di preparazione.
Importante seguire la tradizione monzese (e non solo): il riso va tostato a lungo prima di aggiungere la prima mestolata di brodo. Una lunga tostatura permette al riso di trattenere l’amido (che rilascerà nella cottura “bagnata”) e gli zuccheri riescono a cristallizzare: così il chicco rimare integro. La luganega invece va rosolata a parte nel burro (o nell’olio d’oliva se volete alleggerire un po’ il risultato finale) assieme alla cipolla (o allo scalogno se volete fare gli splendidi, parafrasando Cracco).
Elenchiamo dunque gli ingredienti per realizzare il risotto alla monzese e poi scopriamo i passaggi:
- 280 g riso carnaroli
- 30 g scalogno tritato
- 80 g burro di malga
- 1 L brodo vegetale
- 240 g luganega
- 60 g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
- vino bianco per sfumare
- 1 rametto di timo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Il risotto alla monzese passo passo
Abbiamo detto che ciò che differenzia il risotto monzese dal risotto alla milanese è l’assenza dello zafferano e del midollo. In più però compare la luganega, tipica salsiccia “magra” della cucina tradizionale di Monza. Ecco i passaggi per realizzare questo splendido risotto.
Per prima cosa lavoriamo la luganega: tagliate a metà la salsiccia. Utilizzando un coltello affilato incidete una delle due parti nel senso della lunghezza la salsiccia e poi eliminate con delicatezza l’intero budello. Ora sgranate la carne, ovvero restituitele la forma di un macinato fino e metà passatela in padella con burro o olio d’oliva secondo i vostri gusti. Anche l’altra metà della salsiccia rimasta con il budello va passata in padella.
In un’altra casseruola si soffrigge intanto lo scalogno assieme al burro. Quindi si aggiunge il riso e si fa tostare a lungo come suggerito.
Finita la fase della tostatura si abbassa drasticamente la temperatura versando il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica prima di bagnare il riso con il brodo vegetale. Si procede come da tradizione facendo cuocere il riso aggiungendo poco brodo alla volta.
Una volta arrivati a metà cottura del riso si possono aggiungere il timo e la luganega sgranata. Si porta a cottura finale il riso e poi si manteca come da tradizione con burro e parmigiano regolando di sale e pepe. Infine si impiatta e su ogni piatto si mettono dei pezzetti di luganega intera versando sul riso il sughetto di cottura.
E se avete ancora voglia di risotto, perché non provare quello alla pescatora?
