Paese che vai lasagne che trovi. Se è vero che il lambrusco è il vino italiano più esportato all’estero, è vero anche che le lasagne Bologna sono il piatto più imitato da tutti i ristoranti, trattorie, osterie, e lupanari del mondo. Più della pizza, perché se di pizzerie ce ne sono tante, è innegabile che anche nella peggiore pizzeria di Bangkok si possa trovare l’alternativa di una lasagna Bologna.
Siccome questo piatto è un patrimonio nazionale al punto che la ricetta originale delle lasagne alla bolognese è depositata, alla pari di un brevetto, presso i forzieri della Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia della Cucina italiana, è il caso di fare chiarezza e specificare quale sia questa ricetta.
Cucina tradizionale: la ricetta originale delle lasagne alla bolognese
I bolognesi sono particolarmente gelosi della ricetta originale delle lasagne alla bolognese. Al punto da averne depositato la ricetta come un brevetto in Camera di Commercio. E hanno ragione: questo piatto, vera innegabile icona della cucina nazionale, trova origine addirittura nella tradizione gastronomica degli antichi latini.
La parola greca “laganon” e quella latina “laganum” sono la dimostrazione che già nelle cucine dell’antica Roma (e prima in Grecia) si producevano delle sfoglie di pasta fresca utilizzando farina di grano per poi cuocerle al forno e farcirle con un macinato di carne. Nel 1300 il Liber de Coquina testimonia un’aggiunta preziosa: quella del formaggio mentre risale al 1881 la testimonianza dell’aggiunta del sugo di pomodoro. A fine Ottocento a Bologna, il Libro della cucina del secolo XIV descrive le lasagne a strati farcite di carne macinata e sugo di pomodoro.
Bologna detiene il brevetto
Apriamo dunque i forzieri della Camera di Commercio di Bologna dove l’Accademia della cucina italiana ha depositato la ricetta originale delle lasagne alla bolognese per impossessarci di questo patrimonio nazionale e farlo nostro. Partiamo dagli ingredienti, in questo caso sono per sei persone, e poi vediamo come seguire la ricetta.
Per il ragù:
- 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa
- 150 grammi di pancetta di maiale
- 50 grammi di carota
- 50 grammi di costa di sedano
- 50 grammi di cipolla
- 300 grammi di passata di pomodoro o pelati
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- mezzo bicchiere di latte intero
- brodo
- olio d’oliva o burro
- sale
- pepe
Per le lasagne:
- 400 grammi di farina bianca
- 2 uova
- 250 grammi di spinaci
- Per la besciamella:
- 100 grammi di farina 00
- 100 grammi di burro
- un litro di latte fresco intero
- sale fino
- noce moscata
Ricetta originale delle lasagne alla bolognese: prepariamo il ragù
La ricetta originale delle lasagne alla bolognese prevede per prima cosa di preparare il ragù. Si inizia quindi tagliando a tocchetti e poi tritando la pancetta per poi farla rosolare. A questo punto di aggiungono 3 cucchiai di olio EVO, 50 g di burro, e si fanno soffriggere assieme sedano, carota e cipolla. Il fuoco deve essere dolce per evitare di bruciare la cipolla.
Si sfuma con il vino mescolando per far evaporare la parte alcolica. A questo punto di aggiunge la passata di pomodoro e la si fa sobbolire per un paio d’ore. Attenzione a che non asciughi. In caso si può aggiungere del brodo. Quasi a fine cottura si aggiunge il latte e si regola di sale e pepe.
Ora è tempo di preparare la sfoglia
Mentre il sugo cuoce si può preparare la sfoglia. Impastiamo dunque farina, uova e spinaci lessati. Si crea un impasto uniforme e liscio che poi si va a stendere (il mattarello di legno è obbligatorio) creando una sfoglia sottile da ritagliare a quadrati. Questi vanno lessati e stesi per farli asciugare.
Utilizziamo questo tempo per preparare una classica besciamella (se lo preferite, potete optare per quella vegana). Si fa sciogliere il burro su un fuoco dolce in una casseruola, quindi si incorpora la farina setacciata mescolando una con una frusta. Quando il roux prenderà un colore bello dorato si aggiunge latte, sale e noce moscata continuando a mescolare.
Infine si prepara la teglia: imburriamo il fondo e i lati, poi posizioniamo le sfoglie in modo uniforme, stendiamo uno strato di sugo, uno di besciamella e spolveriamo con formaggio grattugiato. Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato sarà di besciamella sulla quale si mettono fiocchetti di burro. 30 minuti in forno a 160° e avrete concluso la ricetta originale delle lasagne alla bolognese.
Un’alternativa senza carne? Provate le lasagne di spinaci.
