Prima di scoprire le ricette con la palamita partiamo da un paradosso: la palamita è considerato il “tonno dei poveri”. Invece questo pesce azzurro di grandi dimensioni (il suo nome scientifico è Sarda sarda, più azzurro di così!) è tutt’altro che un pesce povero. Per prima cosa per la grandezza: possiamo trovarci di fronte anche un esemplare da 70 centimetri di lunghezza, praticamente un tonno in miniatura, che può arrivare a pesare anche 10 chilogrammi.
Come altri pesci della sua specie si muove in branco e frequenta i fondali.
Pesci ricchi: ecco le ricette con la palamita
Prima di illustrare delle ricette con la palamita partiamo dalla lavorazione del pesce. Se è fresco, lo si può capire dal colore rosso acceso delle branchie e dalle carni belle sode. Se volete un consiglio per l’acquisto preferite una pezzatura di 3-4 chilogrammi. Per quanto riguarda la lavorazione ci troviamo di fronte a un pesce semplice per cui sarà sufficiente incidere il ventre con una lama affilata e togliere le interiora, sciacquando poi per bene l’interno del pesce. Dal punto di vista della cottura le indicazioni variano a seconda della ricetta: lo si può tagliare in tranci oppure lasciare intero. Andiamo a vedere come le cucine regionali trattano la palamita.
Tradizioni regionali per le ricette con palamita
Ogni regione marinara ha un suo rapporto con questo pesce azzurro di grandi dimensioni e di altrettanto grandi soddisfazioni culinarie. In Liguria, per esempio, è tradizione, dopo aver pulito e lavato il pesce, tagliarlo a piccoli tranci e poi grigliarli.
Questa ricetta con la palamita è semplice: si taglia il pesce a fette di 3 centrimetri e si mette sulla griglia o sulla graticola. Una volta pronto a livello di cottura si impiatta e si può condire con una salsina di olio EVO (ovviamente ligure), limone e prezzemolo tritato.
Le carni della palamita sono delicate: per questo serve una cottura attenta e non prolungata per evitare che si secchino e diventino stoppose. Per ovviare a questo inconveniente è tradizione ligure tagliare a tranci la palamita e poi marinarla per almeno 3 ore in una salsa che comprenda olio EVO, limone, aglio, origano, peperoncino. Questa salsa viene poi riutilizzata per condire i tranci una volta cotti.
La Sicilia adora la palamita
Il pesce azzurro è simbolo di freschezza e semplicità, amato dai pescatori e dai commensali che si siedono alla loro tavola. Come anticipato le ricette con la palamita cambiano da regione a regione. In Sicilia si predilige cuocere la palamita al cartoccio accompagnandola con pomodorini pachino.
Il procedimento è semplice: dopo aver pulito e lavato il pesce, lo si tampona con carta da cucina per asciugarlo. Quindi, lasciandolo intero, lo si posiziona su di un foglio di carta forno o alluminio di adeguate dimensioni per poi condirlo con olio EVO, pomodorini, aglio, sale e pepe. Si chiude il cartoccio e si cucina al forno per 20 minuti a 180°. In Sicilia si adotta anche un’altra cottura: quella al forno. In questo caso si taglia a tranci il pesce e poi li si impana utilizzando pangrattato, prezzemolo, limone, timo, sale e pepe, olio EVO. Cottura sempre identica: 20 minuti circa (dipenderà dal peso del pesce) a 180°.
Ricette con la palamita: Calabria, Toscana e Campania
Stesso mare, lingue diverse: la palamita sul lungo versante tirrenico della costa occidentale prende sfumature diverse a seconda della regione. Le ricette con la palamita cambiano con il mutare degli orizzonti pur mettendo sempre al centro la bontà di questo pesce tutt’altro che povero. In Campania la palamita si fa all’acqua pazza: a seconda della dimensione va in padella intero o a tranci assieme a pomodorini, olio EVO, aglio, vino bianco , sale e pepe. Per un tocco di sapidità in più si possono aggiungere capperi e olive nere.
La tradizione calabrese coniuga sempre mare e montagna. La classica ricetta locale con la palamita la vede tagliata a tranci e cotta con sugo di pomodori, piselli e immancabile peperoncino.
La ricetta con palamita toscana la vuole bollita e poi tagliata in tranci per poi condirla con limone, arancia e sedano. In alternativa la si può marinare per un’ora in aceto bianco e poi condita con allora, rosmarino, aglio e olio EVO.
Ultima proposta: se riuscite a reperire un pesce freschissimo provate a realizzare una tartare di palamita da condire semplicemente con olio e sale. Poi si lascia riposare in frigo per 15 minuti e si serve condendola con cipolle sottoaceto, miele, succo di limone.
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