Se siete appassionati di cucina di mare la conoscete senz’altro: stiamo parlando della razza, detta anche arzilla o pigara petrosa, un pesce cartilagineo comune nei fondali fangosi o arenosi del Mar Mediterraneo. Grazie all’assenza di lische e alla sua carne saporita e delicata è un pesce indicatissimo per preparare tante ricette sfiziose. Vediamo dunque come si cucina la razza.
Come si cucina la razza? 3 ricette gustose
Prima di scoprire come si cucina la razza soffermiamoci un attimo su un passaggio fondamentale: la pulizia. L’operazione non è complicata, visto che questo pesce non ha lische, ma le parti insidiose ci sono: le cartilagini, tante e disposte a ventaglio. Cominciate quindi proprio eliminando le cartilagini e recuperando la carne collocata nella parte superiore.
Disponete la razza su un tagliere e, servendovi di un coltello affilato, praticate un’ incisione sul dorso, nella parte inferiore delle branchie.Eliminate quindi le viscere presenti sotto le branchie e sciacquate sotto acqua corrente. Prima di rimuovere la pelle, infine, meglio sbollentare la razza per qualche minuto e successivamente eliminarla.
Come cucinare la razza fritta
Come cucinare la razza dunque? Uno dei modi più conosciuti ed apprezzati è sicuramente la frittura. Se non l’avete mai provata è ora di rimediare. Ecco cosa vi serve:
- 1 pinna pettorale di razza pulita e senza pelle
- Farina 00
- Olio di semi di arachide
- Sale
Sciacquate la razza sotto acqua e corrente. Servendovi di forbici da cucina, tagliatela a pezzi seguendo le cartilagini, quindi praticate dei tagli paralleli nel senso della larghezza. Una volta ottenuti i pezzi, passateli nella farina 00 e poi scuoteteli delicatamente in modo da eliminare la farina in eccesso.
E’ il momento di scaldare l’olio di semi di arachide e poi di friggerci la razza cinque minuti per parte. Attenzione però: il fuoco non deve essere troppo alto, altrimenti cuocerà solo esternamente e non all’interno. Scolate e fate asciugare su della carta assorbente, quindi salate e gustate la vostra razza bella calda.
Come si cucina la razza alla palermitana
Un’altra idea relativa a come si cucina la razza è la ricetta tipica di Palermo, con pomodorini e capperi. Ecco che cosa vi serve:
- 1 razza da 1 Kg
- 300 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- capperi
- vino bianco
- timo
- prezzemolo
- olio EVO
- sale
- pepe
Iniziate col far appassire la cipolla in padella in abbondante olio, quindi aggiungete i pomodori pelati e i capperi: fate cuocere per circa 10 minuti, fino ad ottenere una salsa. A questo punto aggiungete le ali della razza che avrete precedentemente tagliato a pezzetti: disponetele sul fondo, in modo che non si sovrappongano.
Versate un bicchiere di vino bianco, regolate di sale e pepe, quindi aggiungete un po’ di timo fresco e pepe. Cuocete per 5 minuti a fiamma vivace in modo da far evaporare il vino, quindi mettete il coperchio e fate cuocere per altri 15 minuti a fuoco moderato.
Una spolverata di prezzemolo tritato e il gioco è fatto!
Al forno con le patate
Abbiamo visto come si cucina la razza fritta e anche in padella. Scopriamo quindi ora come farla al forno, con una ricetta super facile, ma ricca di gusto. Vi servono:
- Ali di razza 1 kg
- Patate 800 g
- Pangrattato 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino
- Prezzemolo
- Timo
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
- Sale
Per prima cosa tritate il pangrattato assieme alle erbe aromatiche e all’aglio pelato e privato del germoglio interno. Passate poi alle patate, che vanno sbucciate e tagliate a dadini. Sciacquatele poi sotto acqua corrente fredda e sbollentatele per 5 minuti in acqua salata.
Mettete le ali di razza in una teglia da forno, conditela con olio EVO e sale, quindi posizionateci sopra il pangrattato alle erbe. Aggiungete le patate, regolate di sale e condite con altro olio extravergine di oliva. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti circa.
Se vi piacciono i piatti insoliti a base di pesce, provate anche le ricette con la lampuga o qualche piatto di pasta con il granchio blu.
