In tanti stanno lavorando per arrivare ad un risultato che non potrebbe che aggiungere lustro a ciò che è già illuminato: rendere la cucina italiana patrimonio dell’umanità. Così accanto a Leonardo, Michelangelo, Verdi, Ungaretti, Saba, Dante e Petrarca ci saranno anche le infinite ricette della nostra tradizione regionale e nazionale. La ricetta del bagnetto alla piemontese rientra a pieno titolo nel lunghissimo elenco dei beni inestimabili della nostra cultura gastronomica. Oggi già gli è stato attribuito il riconoscimento di PAT: prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte. 

Cucina regionale: la ricetta del bagnetto alla piemontese

In quanto italiani non andremo mai d’accordo su nulla: figuriamoci sulla ricetta del bagnetto alla piemontese. Come tutte le preparazioni tradizionali ha mille sfumature di passaggi e quantità. Già lo sapeva il nobile Pellegrino Artusi che nel 1891 cercava di mettere ordine alle tante varianti inserendo la ricetta nel suo imprescindibile “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Leggiamo cosa prescriveva all’epoca l’Artusi: “per fare la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, i capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni”.

Facciamo ordine e procediamo

Davanti alla complessità occorre semplificare: la ricetta del bagnetto piemontese la si può riprodurre in casa partendo dagli ingredienti che ci servono per comporla. Elenchiamoli e poi procediamo con i vari passaggi:

• prezzemolo 100g
• acciughe sottosale 2
• uovo sodo 1
• aceto di vino bianco 100ml
• panini 1 (piccolo)
• olio evo 500ml
• spicchi d’aglio 3

Mettiamo in una ciotola la mollica di pane e versiamoci sopra ½ bicchiere di aceto. Lasciamo che i due ingredienti di si uniscano creando una pappetta che sarà la base di partenza per la nostra ricetta del bagnetto piemontese. Quando la mollica sarà completamente inzuppata. Si possono aggiungere 2 o tre spicchi di aglio.

Qui il gusto personale e la sperimentazione iniziano a fare la differenza. Potete utilizzare la varietà di aglio che più vi piace: dall’aglio friulano di Resia a quello ligure di Vessalico, chiaramente passando dall’aglio di Voghiera, tipico prodotto Emiliano all’aglio rosso di Sulmona. Potendo la scelta ideale sarà quella dell’aglio di Caraglio, tipico prodotto piemontese al quale è stata attribuita la qualifica di PAT oltre ad essere presidio Slow Food. 

Una volta fatta la scelta dell’aglio, che fa aggiunto ovviamente spellato e, se volete, privato dell’anima, aggiungete anche 2 peperoncini, una manciata di capperi sotto sale precedentemente dissalati e 4 filetti di acciughe dissalate. 

Successivamente aggiungete 2 o 3 spicchi d’aglio, 4 filetti di acciughe ben dissalati, un uovo sodo tagliato a pezzetti e il prezzemolo. Il tutto va frullato con un mixer ad immersione o con un altro strumento che possa darvi come risultato finale una salsa morbida ed omogenea. Mentre frullate aggiungete a filo l’olio EVO quindi aggiustate di sale se necessario. Il bagnetto verde si mette poi in frigo per lasciarlo addensare prima di portarlo in tavola. 

Ricetta del bagnetto alla piemontese: una variante

Senza far inorridire i puristi proponiamo anche una variante della ricetta del bagnetto piemontese che ci è stata tramandata. Vediamo gli ingredienti:

• 150 g di mollica di pane
• 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
• 3 spicchi d’aglio
• 2 peperoncini
• 1 cucchiaio di capperi
• 4 filetti di acciuga dissalati
• 50 g di tonno sott’olio
• 1 uovo sodo
• 300 g di prezzemolo
• sale
• olio extravergine d’oliva

I passaggi sono sempre gli stessi: si inzuppa con l’aceto la mollica poi si aggiunge l’aglio, 2 peperoncini, i capperi, i filetti di acciughe dissalati, il tonno sott’olio ben sgocciolato, l’uovo sodo tagliato a tocchetti, e una presa di sale. Ovviamente si aggiunge da subito il prezzemolo fresco e poi si frulla a velocità moderata. Quando si ottiene il primo composto si aumenta la velocità aggiungendo a filo l’olio di oliva. Assaggiate e regolate di sale se necessario. Come per la precedente ricetta, prima di servire si lascia compattare in frigo per un’ora. 

Se vi piace la cucina piemontese, completate il vostro menu con dell’ottimo vitello tonnato e una strepitosa bagna cauda.