Per chi non ne sa nulla di cucina, solo l’idea di mettere in forno o in casseruola il copricapo del locale curato potrebbe sembrare quantomeno bizzarra. Certo per la berretta (detta anche tricorno) basterebbe una capiente pirofila o una casseruola piuttosto alta. Ma cosa fare se il pastore di anime abitualmente calza il “saturno”? Dove lo mettiamo a lessare?

Ci prendiamo un po’ in giro per parlare di come si cucina il cappello del prete, che non è un copricapo, ma un taglio di carne bovina protagonista di tanti squisiti piatti della nostra cucina. Come succede sempre in questi casi la dicitura “cappello del prete” è popolare e colloquiale perché come taglio di carne parliamo della spalla: una parte succosa, morbida, saporita, ottima da preparare in mille modi.

Come si cucina il cappello del prete

L’introduzione ci serviva per spiegare anche perché il “cappello del prete” viene chiamato così: in effetti questo taglio di carne assomiglia vagamente al copricapo classicamente indossato dai preti cattolici e chiamato anche berretta o tricorno. A livello regionale questo taglio, tecnicamente detto “spalla”, è anche identificato col nome polpa di spalla, scorza di spalla, paliciata o spallone.

Invece alla domanda come si cucina il cappello del prete è facile rispondere: si tratta di una carne che sopporta, anzi, ama le lunghe cotture a bassa temperatura. Per cui viene valorizzata come arrosto, brasato, stufato, spezzatino ed anche come bollito. Da non sottovalutare il taglio più semplice per trasformarlo in gustose scaloppine. Detto ciò proponiamo qualche ricetta. 

Tradizione e gusto: il brasato al barolo

Ne era ghiotto il conte Camillo Benso di Cavour che se lo faceva preparare in momenti cruciali per la storia del Regno Sabaudo. Quindi, sappiamo di non poter essere smentiti se diamo a questa ricetta lo scettro di regina della cucina piemontese. Prima elenchiamo gli ingredienti e poi i passaggi della prima ricetta che ci spiegherà come si cucina il cappello del prete:

• 1 Kg cappello del prete legato come un arrosto
• 50 g burro chiarificato
• 5 pz bacche di ginepro
• 4 pz chiodi di garofano
• 3 pz foglie di alloro
• 2 pz carote
• 2 pz gambi di sedano
• 1 pz grossa cipolla bionda
• 1 pz bottiglia di vino Barolo
• 1 pz stecca di cannella
• sale
• pepe

Per prima cosa si tagliano a tocchetti carote, sedano e cipolla. Si mettono poi in una terrina assieme alla carne, ai chiodi di garofano, alle bacche di ginepro, all’alloro e alla cannella. Il tutto va coperto con il vino e lo si lascia marinare per almeno 12 ore. Durante questo periodo la carne va girata perché assorba bene tutti i sapori. 

Passato il tempo si scola la carne e mentre asciuga si fa sciogliere il burro in una larga padella. Poi si rosola per 10 minuti la carne aggiungendo sale e pepe. La rosolatura deve essere uniforme su tutti i lati. Si prende poi una pentola da brasato, possibilmente in ghisa, e vi si fanno rosolare le verdure con il burro chiarificato. Dopo 2-3 minuti si aggiunge la carne e ¾ della marinata, si copre e si avvia la cottura a fiamma bassa.

Lasciate andare per circa 3 ore girando la carne 2-3- volte. Se l’intingolo si asciuga si aggiunge ancora un mestolo di marinata avanzata o, in alternativa, del brodo di carne. Alla fine del tempo si toglie la carne dalla pentola e, se necessario, si fa restringere il sugo di cottura regolando di sale e pepe. Intanto si taglia la carne a fette per poi irrorarla con il sughetto. 

Se siete appassionati di Barolo, vi consigliamo qui come abbinare questo vino nel modo migliore: scopritelo!

Come si cucina il cappello del prete? Fritto ovviamente

Ribaltiamo la prospettiva: come si cucina il cappello del prete? Fritto. Ma dopo averlo bollito però. Cosa significa? Fra le cotture preferite dal cappello del prete vi è il lesso. Ma a Milano, città laboriosa e creativa, si sono inventati (lo dice la tradizione) il lesso fritto. Vediamo come fare partendo dagli ingredienti:

• 600 g taglio di manzo tipo cappello del prete lessato
• 100 g burro chiarificato
• 100 g pangrattato
• 60 g grana grattugiato
• 2 uova
• sale

Avete già lessato il cappello del prete. Tagliatelo ora a fette spesse circa 1 centimetro. Lasciate riposare e, intanto, in una ciotola sbattete le uova con una presa di sale. Ora prendete le fette di carne e, in sequenza, passatele prima nel formaggio grattugiato, poi nell’uovo sbattuto e infine del pangrattato. Fate quindi sciogliere il burro in una padella larga poi fatevi rosolare le fette di lesso per 2 minuti per lato. Aiutandovi con una pinza togliete la fetta e fatela asciugare su carta da cucina. Salate e servite accompagnata da mostarda o salsa di mele, oppure salsa di cipolle. 

E, se siete amanti del fritto, scoprite qui i segreti per preparare un’ottima pastella.