La storia della cucina è il racconto di un’evoluzione continua, di un cambiamento senza fine. Per questo può capitare che ciò che ieri era considerato un metodo per riciclare un avanzo e riproporlo sulla tavola del giorno dopo, oggi è diventato qualcosa magari non di ricercato, ma sicuramente di goloso. Stiamo parlando della ricetta del riso al salto che, come anticipato, fino a qualche tempo fa altro non era che un modo per riprendere un mano gli avanzi del risotto e riportarli in tavola in qualche modo rinnovati. Oggi il riso al salto può diventare una ricetta a tutti gli effetti, una base per preparare qualcosa di sfizioso. 

Cucina senza sprechi: la ricetta del riso al salto

Quando parliamo della ricetta del riso al salto intendiamo quella preparazione che ci permetterà di realizzare un goloso tortino di riso in padella, con tanto di croccante crosticina esterna: facile da realizzare è una preparazione veloce e facile. Facciamo l’elenco degli ingredienti per un riso al salto per 4 persone:

• 320 g di riso
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3 bustine di zafferano
• 40 g di Grana Padano grattugiato
• 1 l e 1/2 di brodo

La ricetta del riso al salto ci arriva direttamente da Milano e dintorni: sappiamo che queste sono zone vocate alla coltivazione del riso per il quale, qui, c’è una vera e propria venerazione. Proprio per questo se ne consuma tanto e a volte capiti che ne avanzi un po’. Siccome la cultura contadina impone il risparmio e la cura della materia prima, guai a gettare nulla: ci si inventa come riciclare e riportare in tavola gli “avanzi”. 

La ricetta del riso al salto non ha segreti, ma solo qualche accortezza: siccome prepariamo in padella questo tortino di riso e la ricetta vuole che sia interamente ricoperto da una prelibata crosticina, ad un certo punto occorre girarlo. Questo è il momento topico della ricetta: non lo si può sbagliare. Per cui facciamo attenzione. 

I passaggi per preparare il riso al salto

Nel nostro caso non partiamo da un avanzo, ma dalla precisa volontà di preparare la ricetta del riso al salto. Per questo motivo il primo passaggio da portare a termine è iniziare la preparazione di un risotto alla milanese: niente di speciale, dovremmo saperlo fare perché è una ricetta base della cucina italiana. Però ripassiamo le varie fasi che ripetere non fa certo male. 

Affettiamo la cipolla e poi tritiamola finemente. Intanto facciamo sciogliere in una casseruola metà del burro. E apriamo una parentesi: il burro è qualcosa di saporito, unico, irripetibile Possiamo (ahinoi!) sostituirlo con un altro grasso se il nostro colesterolo è troppo alto o se abbiamo qualche intolleranza. Ma insaporire la cipolla nel burro è un’altra cosa. Detto ciò per la ricetta del risotto alla milanese si mette, come anticipato, metà del burro e poi l’olio. Quindi si soffrigge dolcemente la cipolla. Una volta che questa diventa trasparente si aggiunge il riso e lo si lascia insaporire per qualche istante. 

Contrariamente a quanto si pensa lo zafferano va messo ora, non a metà cottura. Quindi, dopo averlo messo mescoliamo per farlo amalgamare bene al riso e poi bagnamo con il vino lasciando evaporare la parte alcolica. Aggiungiamo quindi un mestolo di brodo alla volta portando a cottura il risotto. Chiaramente facciamo attenzione ai tempi di cottura dichiarati dal produttore e regoliamoci anche con i nostri gusti. Una volta arrivato al giusto punto di cottura il risotto si toglie dal fuoco e si mantecare con il burro rimasto aggiungendo grana padano grattugiato e regolando di sale e pepe. 

Il riso al salto: la ricetta è quasi terminata

Come dicevamo la ricetta del riso al salto è tutt’altro che complicata. Una volta pronto il risotto alla milanese, versiamolo su di un piatto e, utilizzando una forchetta, cerchiamo di sgranarlo allargandolo e facendolo raffreddare quasi del tutto. Intanto passate con il burro una padella e metteteci poi il riso: utilizzate un cucchiaio di legno per distribuirlo e farlo diventare un tortino.

Accendete un fuoco vivace sotto al risotto e portatelo a doratura su ogni lato. Attenzione al momento topico: dopo 4-5 minuti il tortino di riso va girato. Per farlo aiutatevi con il coperchio di una pentola oppure con un grande piatto da portata piano che avrete unto con un po’ d’olio. 

Quando tutte e due i lati del tortino di riso saranno belli dorati la ricetta del riso al salto sarà terminata: impiattate e servite a tavola.

E se vi avanza ancora del riso, provate anche la torta di riso con verdure: buonissima!