Ci sono frutti che già dal nome ci ricordano qualcosa di prezioso ed antico: le mele cotogne sono fra questi. Nei nostri giardini ancora sopravvive qualche albero, forse dimenticato e sicuramente non apprezzato come sarebbe giusto. Per restituire a questo frutto tutta la dignità e l’importanza che si merita oggi andiamo ad esplorare qualche ricetta con le mele cotogne. Giusto per chiarire: non parliamo di nulla di strano ma di una varietà di mele piuttosto antica che è sopravvissuta all’uniformazione contemporanea e che vale la pena di riscoprire.
Ritorno all’antico: ricette con le mele cotogne
Le mele sono un classico frutto autunnale dalla grande facilità d’uso in cucina, capaci di immolarsi, ad esempio, in una saporita crostata, oppure di rappresentare un interessante contorno a carni bianche e rosse preparate al forno o cotte in altro modo. Fra le tante varietà di mela c’è il cotogno che, appunto, ci offre i suoi frutti, le mele cotogne, con cui si possono fare interessanti ricette. Di particolare le mele cotogne hanno che sono “brutte”: non sono così geometricamente perfette come le altre varietà che oggi troviamo in commercio (anche troppo standardizzate).
Presentano una forma irregolare e, se troppo allungate, prendono addirittura il nome di pere cotogne. Hanno una buccia irregolare e coperta da una leggera peluria, motivo per cui risultano meno gradite agli esteti dei frutti calibrati e industrializzati. Inoltre il loro sapore un po’ asprigno può non essere percepito come “al passo con i tempi”. Da ricordare però che, una volta cotte, le mele cotogne riacquistano tutta la loro originaria dolcezza.
Confettura, ma non solo
Abbiamo anticipato il fatto che le ricette con le mele cotogne sono moltissime. Fra queste la classica ricetta con le mele cotogne è la cotognata: una confettura che può tornarci utile per guarnire una crostata casalinga. Grattugiando le mele cotogne e con la corretta pastella possiamo realizzare delle fantastiche frittelle, che saranno ambito premio per tutti i golosi.
In provincia di Piacenza e di Parma le mele cotogne sono l’ingrediente principale dello sblurlon, un liquore digestivo che si prepara lasciando macerare le mele cotogne e poi realizzando una infusione alcolica con la polpa macerata.
Come per tutte la altre varietà di mela, anche le cotogne possono essere utilizzate per accompagnare piatti salati: l’arrosto di maiale è un’ottima compagnia per questa mela. Se invece prepariamo una mostarda di mele cotogne la possiamo sposare con il cotechino. Anche il pesce non disdegna la compagnia delle mele cotogne. Volete un accostamento particolare? Salmerino, broccolo e cotognata alla cannella.
Ricette con le mele cotogne: l’arrosto di maiale
Fra le ricette con mele cotogne quella che viene subito alla mente per interesse, facilità di realizzazione e ottimo risultato è l’arrosto di maiale con mele cotogne. Vediamo ingredienti e passaggi:
- 600 g coppa di maiale
- 250 g miele millefiori
- 200 g latte
- 200 g farina integrale
- 60 g zucchero di canna
- 50 g Burro
- 50 g Farina 00
- 10 g Lievito in polvere per dolci
- 8 Fettine di guanciale
- 2 Mele cotogne
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Zenzero in polvere
- Cannella in polvere
- Rosmarino
- Salvia
- Timo
- Maggiorana
- Aglio
- Aceto balsamico
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero in grani
La coppa di maiale va messa su un foglio di alluminio e condita con rosmarino, salvia, timo e maggiorana, uno spicchio di aglio in camicia e noci di burro. Si chiude il cartoccio e lo si mette in forno a 70° per 4 ore. Nel frattempo avrete tutto il tempo per lavare le mele cotogne e posizionarle intere su di una placca già coperta da carta forno e poi infornarle a 70° per 4 ore.
Si prepara intanto una miscela con grani di pepe e chiodi di garofano, si aggiunge una punta di cucchiaio di zenzero, la stessa quantità di noce moscata e di cannella. Nel contenitore di una impastatrice si mettono le farine setacciate con il lievito, si aggiunge il burro morbido a tocchetti e si impasta. Quindi si aggiungono zucchero, miele, le spezie tritate e il latte.
Mettete poi il composto in uno stampo rettangolare e infornate a 180° per 1 ora. Poi lasciate raffreddare questo pane di spezie. Con un paio di fette di questo pane frullatelo fino a renderlo una polvere: ne servono circa 140 g. Poi pelate le mele cotogne che stavano in forno, togliete il torsolo e tagliatele a spicchi. Fatele rosolare in padella con una noce di burro. Passate poi le fette nella “farina” di pan di spezie. Una volta tolta dal forno la coppa, la si fa dorare in padella con una noce di burro e rosmarino, timo e aglio.
Si fanno rosolare le fette di guanciale in padella fino a renderle croccanti. Si serve l’arrosto a fette con il guanciale e gli spicchi di mela cotogna al pan di spezie.
Deliziose frittelle
Come non riportare una ricetta con mele cotogne per fare le frittelle? Ecco ingredienti e passaggi:
- 100 g farina
- 50 g birra
- 10 g zucchero
- 2 mele Cotogne
- 1 uovo
- Grand Marnier
- miele
- olio per friggere
Per prima cosa si mescola la farina con la birra e 70 g di acqua, zucchero, tuorlo d’uovo e un cucchiaio di Gran Marnier. Si lascia riposare 30 minuti questo composto. Intanto si sbucciano le mele, si tagliano a fette togliendo il torsolo. Quindi si monta a neve l’albume con una presa di sale. Si immergono le fette di mela nella pastella e le si fa friggere in olio a 160° per 5-6 minuti.
