La bistecca alla fiorentina, così dice la tradizione e la leggenda, sembra sia nata a Firenze durante i festeggiamenti della notte di San Lorenzo. Nella sera del 10 di agosto le strade della città gigliata si popolava di fuochi e braci e non si contavano i quarti di bue che venivano tagliati a fette per essere serviti alla popolazione. Parliamo dell’epoca in cui a Firenze dominavano i Medici, la colta e ricca famiglia che fece meravigliosa la città facendola diventare un simbolo per tutto il mondo. Scoperta la storia, capiamo com’è fatta la bistecca alla fiorentina, avvicinandoci con rispetto a quello che è diventato un patrimonio nazionale. 

Patrimonio nazionale: com’è fatta la bistecca alla fiorentina

Che agli inglesi piaccia la Toscana si sa. Forse non si sa che questo rapporto è radicato nel tempo. Sono stati proprio i mercanti della corona a dare il nome alla bistecca (beef steak) degustandone l’inconfondibile sapore nella notte dei festeggiamenti per il santo delle stelle cadenti. Proprio ascoltando questi mercanti, ai fiorentini è venuto in mente di chiamare bistecca quel favoloso taglio di carne.

Questa versione è accreditata anche dal sommo Pellegrino Artusi che nel 1891 scriveva che bistecca deriva da “beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. 

La parola ai “macellari di Firenze”

Scopriamo tecnicamente com’è fatta la bistecca alla fiorentina, definendola dal punto di vista del taglio: si tratta infatti di un taglio della lombata del manzo che presenta la classica forma a “T” dell’osso. E’ per questo motivo che, sempre i pronipoti della perfida Albione, definiscono T-bone steak questo taglio che, da una parte, ha il filetto e dall’altra il controfiletto. Questo taglio è specifico, non si può confondere con altri tagli. Quello è e resta e non si può confondere con la costata, che è tutt’altra cosa. 

La bistecca alla fiorentina è caratterizzata da una specifica infiltrazione di grasso intramuscolare, definita marezzatura, che rende la carne tenera, gustosa, saporita. La costata non ha lo stesso livello di marezzatura, ma simile quantità di grasso di superficie. Per questo risulta meno tenera rispetto alla “fiorentina”. La costata non ha neppure il filetto che, come sappiamo, è particolarmente tenero e succoso. 

Tornando alla marezzatura, è da specificare che questa cambia a seconda di dove e come è allevato il manzo. In Italia c’è un’attenzione particolare all’alimentazione dei manzi e al loro benessere, per cui la marezzatura risulta equilibrata, le carni sono magre presentando accumuli adiposi moderati. 

In altri paesi del mondo gli allevamenti utilizzano un’alimentazione iperenergetica, portando a maggiori accumuli di grasso e a una marezzatura più pronunciata. 

Com’è fatta una bistecca alla fiorentina

A questo punto andiamo a definire com’è fatta la bistecca alla fiorentina. Parliamo quindi di un taglio con osso alto circa 4-6 centimetri che presenta un peso variabile tra i 1.000 e i 1.500 grammi. Un chilogrammo, un chilogrammo e mezzo: sotto questa cifra non si transige. Quindi preparatevi per tempo a una scorpacciata importante di carne. Infatti di solito, visto il peso, la bistecca alla fiorentina si può anche condividere, magari preceduta da degli ottimi crostini toscani come antipasto.

Occorre dare un’altra indicazione imprescindibile: la bistecca alla fiorentina, in particolare la carne di lombata di vitelloni di razza Chianina, presentano una frollatura in frigorifero di almeno 3 settimane. 

E ora mettiamo la carne sul fuoco

Dopo aver parlato di com’è fatta la bistecca alla fiorentina andiamo a scoprire come si cuoce questo fantastico patrimonio della cucina italiana. Vi servono:

• 1 bistecca alla fiorentina da 1 kg
• olio extravergine di oliva
• sale Maldon
• pepe

Inutile dire che per portare un tavola una buona bistecca alla fiorentina serve un buon taglio di carne, correttamente marezzato, frollato nei tempi giusti e dello spessore corretto. La carne va tamponata con carta da cucina e lasciata a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di essere messa sulle braci. 

La cottura è una questione di esperienza: se la prima viene perfetta è fortuna. Ma utilizzando un termometro a sonda, indicativamente, diciamo che con una temperatura interna di 48° avremo una bistecca al sangue; tra i 52 e i 55° la cottura sarà media. Ma mai andare oltre i 60-65° perché altrimenti si rovina la bontà della carne. In ogni caso la cottura non sarà superiore ai 3-5 minuti per lato e 1-2 minuti per la parte dell’osso. 

Se invece volete grigliare la costa, qui trovate come fare.