Ogni stagione ha i suoi piatti di punta, quelli che sono rappresentativi del periodo e delle primizie quella parte dell’anno ci regala. In questo senso le tagliatelle ai funghi sono il primo e più iconico piatto di quel formidabile periodo dell’anno che porta il nome di autunno. Bistrattata da tutti perché segue la calda leggerezza dell’estate, la stagione autunnale è invece carica di sorprese e certezze per la cucina. L’abbassarsi delle temperature ci permette di riaccendere forno e fornelli senza temere di liquefarci in cucina.
Il più nobile dei primi: le tagliatelle ai funghi
In questo panorama di cose belle le tagliatelle ai funghi, oltre ad essere buonissime, sono un piatto simbolo delle domeniche autunnali, quelle passate in famiglia o con gli amici: ci fanno stare bene, in compagnia, con la certezza di degustare qualcosa di speciale.
Andiamo a raccontare come si preparano le tagliatelle ai funghi partendo proprio dalla base: ovvero come si fanno le tagliatelle. Ecco gli ingredienti:
- 300 g farina 00
- 3 uova a temperatura ambiente
- semola per spolverizzare
Partiamo mettendo la farina in una ciotola a forma di collinetta. Al centro rompetevi le uova e poi sbattetele con una forchetta. In seguito passate ad impastare a mano. Poi prendete l’impasto e continuate a lavorarlo su di un piano infarinato per circa 10-15 minuti. Lavorate sempre senza forzare per non rompere la maglia glutinica. Alla fine avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.
Passato questo tempo dividete l’impasto in tre parti: infarinate ogni porzione e appiattitela con un mattarello prima di passarla attraverso la macchina tirapasta. I passaggi devono essere graduali: dallo spessore più grosso a quello più fino ripassando la pasta più volte.
Infarinate ad ogni passaggio se necessario fino ad arrivare allo spessore n.8. Tagliate le estremità della sfoglia per renderla regolare poi cospargetela con della semola su entrambi i lati e lasciate asciugare 5 minuti. A questo punto ripiegate il lembo della sfoglia di due terzi e poi arrotolate creando un rotolo piatto che taglierete a fettine di 7 millimetri. Prendendo le tagliatelle dalle estremità arrotolatele sulla mano e create un nido che poi lascerete asciugare sulla spianatoia infarinata.
Ed ora si va di cottura vera e propria
La parte più laboriosa delle tagliatelle ai funghi è ormai fatta. Le nostre tagliatelle ci guardano benevole dalla spianatoia e non aspettano altro che essere calate in acqua. Elenchiamo gli ingredienti che ci servono e poi partiamo con la ricetta:
- 280 g di tagliatelle fresche
- 30 g di funghi secchi
- 1 spicchio d’aglio
- vino bianco secco
- 3 cucchiai di salsa di pomodoro
- grana padano grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale
La prima operazione da fare ora è occuparsi dei funghi. Le scuole sono due: quella purista che sostiene l’impossibilità di lavare i funghi porcini e, quindi, per pulirli si usa un canovaccio umido e l’apposita spazzola con peli di cinghiale. La seconda scuola invece ammette la possibilità di lavare i porcini sotto l’acqua corrente.
Lasciateli poi asciugare su carta da cucina o un canovaccio pulito. Una volta pronti si tagliano a tocchetti e si mettono in una padella nella quale avrete fatto scaldare un giro d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio. Salate, bagnate con un mestolo di acqua calda e coprite. Dopo qualche minuto togliete il coperchio e fate asciugare il liquido in eccesso.
Intanto avrete messo a scaldare l’acqua sul fuoco per portarla a bollore.
Ora potete abbassare la fiamma sotto i funghi: in tutto dovranno cuocere circa 15 minuti. Quando l’acqua bolle potete calare le tagliatelle, che avranno una cottura rapida, e una volta scolate delicatamente (tenete da parte un po’ di liquido di cottura), versatele nella padella con i funghi. Mantecate con il parmigiano grattugiato e una volta pronte spolverate con del prezzemolo fresco.
Se vi piacciono i funghi, provate anche le ricette con i galletti o quelle con i funghi porcini.
