Dietro a un grande fritto c’è sempre un’ottima pastella. Perché il fritto è uno dei piatti più golosi che, inaspettatamente, accoglie tutti fra le sue gustose braccia. Ha però un problema: che se non si sa come si prepara la pastella può portare con sé ettolitri di olio, non rendere i cibi croccanti e diventare pesante oltre ogni misura. Che poi si friggano carne, pesce, verdure, o frittelle il presupposto non cambia: senza un’ottima pastella non si va da nessuna parte.
Alla base del fritto: come si prepara la pastella
Scoprire come si prepara la pastella è un buon primo passo per avvicinarsi all’infinito mondo dei fritti. Infinito perché, oltre ad essere vastissimo dal punto di vista degli ingredienti, è anche caratterizzato da varianti regionali e locali. Motivo in più per conoscere le basi della preparazione della pastella per poi, eventualmente, avventurarsi alla ricerca di soluzioni personalizzate. Partiamo da una prima ricetta. Ecco gli ingredienti:
- 150 g acqua frizzante (gelida)
- 200 g farina 00
- 1 uovo
Partiamo con il setacciare la farina 00: questa operazione fatta con cura ci permetterà di ottenere una pastella omogenea, senza grumi. La farina va setacciata direttamente in una ciotola creando una montagnola in cima alla quale fare una piccola buca: lì ci versiamo l’uovo intero. Quindi lavoriamo il tutto con una frusta o una forchetta per fare in modo che farina e uovo inizino ad amalgamarsi. E’ il momento dell’acqua: aggiungetela a filo continuando a mescolare. L’obiettivo è sempre quello di un composto liscio e omogeneo, che non presenti grumi o irregolarità. Inoltre è importante che si raggiunga la corretta consistenza della pastella: se la raccogliete con un cucchiaio non deve scivolare via.
Una volta preparata la pastella la si copre con della pellicola e poi la si lascia in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Qualche suggerimento ulteriore: se il nostro obiettivo è una pastella più corposa, al posto dell’acqua si può utilizzare del latte freddo. Con questa variante di pastella si possono realizzare delle squisite frittelle alle mele.
Più che un consiglio questo secondo è un divieto: la pastella non si sala, mai. L’aggiunta del sale renderà la vostra pastella meno reattiva, sarà più morbida (a dire il vero bisognerebbe scrivere “molla”) e non otterrete nessuna croccantezza finale.
Nessuna paura per i grumi invece: se si formano niente panico, ma semplicemente filtrate la pastella con un colino e tutto tornerà in come in origine.
Visto che occorre avere uno sguardo sempre ampio e rispettoso nel caso doveste friggere per un commensale con problemi di intolleranza al glutine, sostituite la farina 00 con quella di riso.
Con o senza uovo: ecco come si prepara la pastella
Abbiamo visto che imparare come si prepara la pastella per friggere non è difficile. Ora possiamo anche aprirci alle varianti che ci permettono di adattare la ricetta alle nostre esigenze. Ad esempio possiamo preparare la pastella, ma senza utilizzare l’uovo come si fa nella ricetta tradizionale. In questo caso semplicemente si mescola la farina 00 con l’acqua frizzante gelida lavorando molto con la frusta per ottenere la consistenza desiderata.
E poi la birra: una pastella intensa
Tra le varianti di come si prepara la pastella c’è quella alla birra: altro grande classico della cucina di cui andiamo a leggere ingredienti e ricetta:
- 125 g di farina 00
- 2 uova a temperatura ambiente
- 200 g di birra chiara
- 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
- sale
Partiamo sempre dalla setacciatura della farina, operazione imprescindibile. Nella ciotola con la farina mettiamo poi 2 tuorli (tenete da parte gli albumi), olio e 2 cucchiai di birra. Utilizzando la frusta iniziate a mescolare gli ingredienti, poi unite un pizzico di sale e la birra avanzata che va versata a filo continuando a mescolare.
L’obiettivo è sempre un composto liscio e senza grumi. Come nella ricetta tradizionale una volta amalgamato il tutto si copre la ciotola e la si ripone a temperatura ambiente per 2 ore.
Dopodiché si monta a neve l’albume e lo si incorpora alla pastella. Il risultato sarà una pastella spumosa, una vera delizia per qualsiasi fritto. Provatela, ad esempio, con il pesce o per fare il mitico gelato fritto cinese.
