La leggerezza è una delle conquiste della cucina contemporanea che ha fatto evolvere i nostri gusti e le nostre preferenze. Cucinare a vapore non è più appannaggio di alcune ricette della cucina orientale, ma è diventato un modo per risolvere molte situazioni facendo evolvere il nostro modo di trattare gli alimenti. Di particolare c’è che questo metodo di cottura è abbastanza trasversale, riesce ad adattarsi a carne e verdure e non solo. La scienza ci insegna che cuocere a vapore preserva le vitamine e i sali minerali, ovvero gli elementi nutritivi degli alimenti. 

Come cucinare a vapore con gusto e leggerezza

Cucinare a vapore parte da un presupposto interessante: minimizza l’apporto di grassi aggiunti. Olio e burro non si aggiungono proprio lasciando integri i sapori degli ingredienti. Liberiamo il campo dai pregiudizi: questa modalità di cottura non è sinonimo di sciapo, di indistinto. Gli ingredienti restano saporiti, anzi riescono a dare il meglio di sé: e questo riguarda la carne, il pesce, i legumi e persino le uova. 

Un metodo semplice 

Cuocere a vapore è una metodologia di trattamento dei cibi piuttosto semplice che affida al vapore acqueo il compito di trasformare in modo leggero i nostri ingredienti. Il punto essenziale è che gli ingredienti non devono toccare l’acqua, del cui vapore però dovranno essere avvolti per portare a termine una cottura che non superi i 100 gradi. 

Per cuocere a vapore normalmente si mettono i cibi in un cestello che viene inserito in una pentola o casseruola (per i più dotati nel forno a vapore) nella quale si mette una quantità d’acqua proporzionata al peso del cibo da cuocere. 

Uno degli strumenti più diffusi per cuocere a vapore è la pentola a pressione, dentro alla quale si inserisce il cestello dove mettere gli ingredienti. 

Verdure al vapore: grande classico

Le verdure si possono cuocere al vapore garantendoci una resa eccezionale: resteranno molto saporite mantenendo la loro naturale consistenza. Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, se sono troppo grandi si possono inserire nel cestello e avviare la cottura. Le patate hanno dei tempi di cottura dimezzati rispetto a quelli tradizionali: infatti, se lasciate intere, cuociono in 8 minuti. Tagliandole a tocchetti di minuti ne basteranno 5. Sempre in 5 minuti si possono cuocere al vapore carote e fagiolini, mantenendo la loro consistenza. 

Se vogliamo fare un elenco delle verdure che traggono benefici da una cottura al vapore possiamo citare, accanto a patate, carote e fagiolini, anche asparagi, broccoli, cavolfiori, patate, zucca, zucchine e spinaci. E’ possibile cuocere al vapore contemporaneamente più tipologie di verdure: basta fare attenzione ai tempi di cottura. Cioè non inserire assieme patate intere e spinaci per esempio. 

Inseriamo anche i legumi fra le verdure che possono essere cotte al vapore: naturalmente parliamo sempre di fresco. In particolare sono i piselli a rendere maggiormente con questo trattamento, restando belli croccanti senza sfaldarsi. 

Sapore e leggerezza: ecco il pesce al vapore

Risultato finale o punto di partenza: questo è il pesce trattato con questa tecnica. Cucinare al vapore il pesce significa preservarne il sapore, difendendolo da cotture che potrebbero renderlo anonimo o indistinto. La trota al vapore, ad esempio, è un grande classico che non ha bisogno di altro. Ma dopo averla cotta la si può accostare ad altri ingredienti, oppure trattarne delle parti in altro modo, come in carpione ad esempio, per proporre una doppia cottura di uno stesso ingrediente nello stesso piatto. La fantasia galoppa. 

Tra i pesci che risaltano meglio se cotti al vapore ci sono nasello, cernia, rombo, salmone, scorfano e merluzzo. Ma nulla ci vieta di sperimentare anche su altri pesci. Anche i gamberi al vapore (grande classico della cucina orientale) trovano la giusta dimensione con questa tecnica. Stiamo parlando di pesce fresco. Se in casa abbiamo del pesce congelato l’accortezza imprescindibile è che prima si scongela, completamente, e poi si cuoce. 

Un primo o un contorno speciale

Il riso è un ingrediente straordinario, capace di trasformarsi in modo unico per prendere il posto del protagonista oppure diventare un insostituibile comprimario sulla tavola. Due varietà che rendono il massimo cotte al vapore sono il riso basmati e il thai. Per tutte e due le varietà un’accortezza: prima di cuocerle vanno sciacquate, così si eliminerà l’amido in eccesso e, a fine cottura, non si otterrà un indistinto mappazzone. L’altra regola è mettere il doppio dell’acqua rispetto alla quantità di riso. 

E per finire: cuocere le uova al vapore: si può!

Chi è che non si infastidisce nel sgusciare le uova? O si è fatta la scuola alberghiera altrimenti ci si mette sempre una vita per portare a casa il risultato. Per cui proponiamo un’alternativa: cuocere al vapore le uova. Il procedimento è semplice: rompiamo le uova dentro a degli stampini di alluminio che avremo spennellato con olio d’oliva. Saliamo e pepiamo e se proprio vogliamo esagerare spolveriamo con un po’ di grana grattugiato. inseriamo gli stampini nel cestello della pentola a pressione, aggiungiamo l’acqua, e facciamo cuocere un minuto a partire dal fischio.