Torneranno i pantaloni a zampa d’elefante, gli zoccoli di legno e le giarrettiere al ginocchio per gli uomini? La storia è un eterno ritorno per cui possiamo aspettarci di tutto: come cucinare a bassa temperatura, che è una metodologia inventata alla fine del Settecento a Londra da uno scienziato statunitense. E infatti per quasi tre secoli la cottura a bassa temperatura è stato appannaggio esclusivo degli chef USA, fino a quando è sbarcata nuovamente in Europa negli anni 70 del Novecento per opera di George Pralus, chef francese. Il nuovo millennio ha portato poi con sé la nuova riscoperta di ciò che nuovo non era contagiando ristoranti, ristoratori e cucine familiari.
Come cucinare a bassa temperatura come uno chef: tutti i segreti
Non è difficile spiegare, forse, come cucinare a bassa temperatura. La pratica poi è appunto questione di esperienza. Nella sostanza cucinare a bassa temperatura (CBT) significa mettere la pietanza che vogliamo trattare in un apposito sacchetto sottovuoto che viene immerso in acqua con una temperatura variabile fra i 48 e gli 85°.
La resa di questo metodo di cottura è ottima: le pietanze si presentano più gustose, si preservano le sostanza nutritive, la consistenza degli ingredienti resta integra. In più ciò che abbiamo cotto a bassa temperatura può anche essere surgelato.
Cosa ci serve?
Se abbiamo spiegato quali sono le qualità di questa tecnica adesso dobbiamo scoprire come cucinare a bassa temperatura a casa nostra, con quali attrezzature e accortezze.
La lista è corta e semplice: ci serve una macchina per la creazione del sottovuoto, in particolare una macchina ad estrazione esterna. Delle buste di plastica certificate per la cottura alimentare di più dimensioni.
Infine, l’ultimo attrezzo che ci serve è un roner: si tratta di un circolatore d’acqua in bagno termostatico. Questo simpatico attrezzo mantiene l’acqua a temperatura costante: quindi ha una resistenza elettrica che serve a scaldare l’acqua e un termometro per regolare la temperatura. Se invece ce l’avete già in casa può essere utilizzato un forno a vapore.
Parliamo di costi
Se abbiamo capito come cucinare a bassa temperatura dobbiamo valutare se ci conviene. Come tutti gli investimenti bisogna raggiungere un punto di equilibrio: tra roner, sacchetti e macchina sottovuoto la spesa iniziale può raggiungere i 500 euro: bisogna essere convinti di utilizzare con costanza questa tecnica altrimenti sono soldi buttati.
Come cucinare a bassa temperatura: ecco le varie fasi
Per prima cosa preparate gli ingredienti già lavati, mondati e, se serve, tagliati a tocchetti: una volta inseriti nella busta non si può tornare in dietro. Una volta pronti gli ingredienti metteteli nella busta e sigillate preparando il tutto per l’estrazione esterna e la creazione del sottovuoto. Importante: inserendo gli ingredienti nella busta cercate di non sovrapporli. Cercate di ottenere uno spessore uniforme in modo che tutte le parti siano a contatto con l’acqua calda. Nella busta potete anche inserire le spezie, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Fatto tutto questo estraete l’aria.
In una pentola capiente scaldate abbondante acqua, portandola a 50-70 gradi. La temperatura varia per ogni ingrediente: per le punte di asparagi serviranno 84° per 20 minuti. Per il baccalà servono 15 minuti a 54°, mentre per il petto di pollo occorrono 90 minuti a 69°. Parliamo sempre di cotture lente: la coppa di maiale va cotta per 24 ore a 74° mentre il cappello del prete necessità di 12 ore a 62°. In questa modalità di cottura il fattore determinante è la costanza: quella della temperatura che non deve mai variare (a questo ci pensa il roner, ovviamente).
Per dare un ulteriore tocco di qualità alla fine della cottura CBT gli ingredienti possono essere rosolati o dorati in padella oppure al forno.
Se vi appassionano i metodi di cottura, vi interesserà sapere come marinare il pollo in base al metodo di cottura oppure come realizzare una perfetta frittura di pesce.
