Cos’è l’Acrilammide e perché può creare danni alla salute umana? Diversi prodotti alimentari da fast food la conterrebbero e per i suoi effetti l’UE starebbe pensando di limitarla.
Si tratta infatti di una sostanza chimica che viene prodotta nelle cotture ad alte temperature di cibi contenenti amido. Secondo i più recenti studi di ricerca medica, l’Acrilammide è stata catalogata come sostanza genotossica, vale a dire in di alterare il Dna.
Cos’è l’Acrilammide: in quali alimenti è contenuta
L’Acrilammide si trova in svariati alimenti amidacei che vengono cotti con metodologie industriali a temperature superiori a 120° C. Non fa differenza la modalità di cottura: analisi hanno attestato che questa molecola si attiva indistintamente sia cuocendo al forno o alla griglia sia friggendo.
Panini, biscotti, fette biscottate, snack ai cereali hanno sempre una percentuale di questa sostanza. È stato poi appurato che anche le patatine fritte, in special modo quelle vendute dai fast food, contengano alte dosi di Acrilammide.
Non solo. Tracce in quantità pericolosa sono state ritrovate anche in prodotti alimentari con frutta secca tostata o nel caffè.
L’Acrilammide potenzialmente è una sostanza molto tossica che si attiva dalla reazione di alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina quanto il prodotto alimentare è sottoposto al processo di cottura come frittura, griglia, forno, tostatura per tempi molto prolungati.
In particolare la percentuale di Acrilammide è maggiore in presenza di fruttosio mentre è confermato che con un alto tenore di umidità o acqua, il prodotto alimentare avrà una concentrazione inferiore.
Il processo chimico che si attiva prende il nome di “reazione di Maillard” e esternamente conferisce quel colore scuro che rende il cibo più croccante.
Quali sono i rischi per la salute
La ricerca medica ha evidenziato preoccupanti conseguenze legate al consumo in dosi massicce di questa sostanza. In particolare è stato dimostrato che l’Acrilammide possa essere causa dello sviluppo di tumori. La sua potenzialità cancerogena ha indotto l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ad inserirla nelle sostanze pericolose per la salute umana già dal 1994. È stata catalogata nella classe 2A.
Ulteriori e più recenti studi hanno poi messo in luce una preoccupante correlazione con malattie neurodegenerativa con il rischio di sviluppare malattie come l’Alzheimer.
Si tratta però di un potenziale rischio che non sarebbe supportato dai dati sperimentali. Negli anni infatti sono stati numerosi gli studi che hanno coinvolto oltre un milione di persone.
In nessun caso si ha avuto dimostrazione diretta che l’assunzione di 23 microgrammi al giorno di acrilammide per circa 15 anni potesse con certezza essere la responsabile della comparsa di diverse tipologie di tumore allo stomaco, all’esofago, alla gola, al pancreas, alla prostata, alla tiroide e al color retto.
I risultati sono infatti per lo più discordanti e parziali. I dati più allarmanti però riguardano il maggior rischio di sviluppare il cancro ai reni, all’endometrio e alle ovaie, mentre due studi di ricerca hanno associato la massiccia assunzione di Acrilammide in donne in stato interessante a marcatori di crescita fetale e al peso alla nascita del figlio.
La moltitudine di dati non del tutto confermati ha perciò portato il Ministero della Salute e gli esperti dell’EFSA a concludere che saranno necessarie ulteriori ricerche mediche per verificare l’attendibilità di queste, per ora, presunte correlazioni.
Le contromisure attese dalla UE
Per questo motivo la Commissione Europea sta cercando di arginare il problema, aggiornando il regolamento in materia in vigore dal 2017 per limitare la concentrazione di questa sostanza nociva all’interno dei suddetti cibi.
Le nuove disposizioni sono previste entro la fine del 2023. I cibi che possono avere un notevole tasso di acrilammide infatti sono sempre più diffuse sulle nostre tavole. Il loro consumo può diventare così fonte di alto rischio per la salute.
La nuova norma dovrebbe limitare la concentrazione di questa sostanza ad esempio in pane, biscotti e merendine largamente utilizzati. I produttori che non rispetteranno i nuovi vincoli saranno soggetti a pesanti sanzioni ed eventuali blocchi dell’attività.
Fino a questo momento infatti le istituzioni si sono limitate ad un ammonimento nei confronti dei produttori allo scopo di abbassare la temperatura di cottura ed impedire così le condizioni per il processo chimico di formazione dell’Acrilammide.
I controlli effettuati dal 2018 ad oggi hanno però mostrato come alcuni alimenti contengano una dose massiccia di questa sostanza. In base al metodo di cottura la concentrazione di Acrilammide infatti può arrivare 7.000 ppb (parti per miliardo).
