I grandi mari portano grandi sorprese. Infatti ricordiamo ancora gli occhi sgranati e increduli dei concorrenti di un famoso reality televisivo dedicato alla cucina quando gli sono stati mostrati i percebes per la prima volta. Che cos’è, quanto costa il percebes al kg e come si utilizza in cucina sono le domande che si sono immediatamente susseguite sulla bocca degli aspiranti chef e, ovviamente, nella nostra mente.
Cucina esclusiva: quanto costa il percebes al kg e come si mangia
Già il nome ci fa capire che questo costaceo non appartiene ai nostri mari e, ovviamente anche per questo, è piuttosto difficile se non inusuale, trovarlo nei menù dei nostri ristoranti. Il percebes è un crostaceo piuttosto bruttino da vedere, dall’aspetto tutt’altro che invitante (eppur si mangia! direbbe Galileo), che viene pescato tra il golfo del nord Africa e le coste spagnole. Parliamo quindi di coste atlantiche, mari freddi, ossigenati, profondi, del tutto diversi dal nostro amatissimo Mediterraneo. Si dice che in particolare sia la costa galiziana a offrire la migliore qualità di percebes. Resta il fatto che per avere il coraggio di affrontarlo dobbiamo sapere quanto costa il percebes al kg: solo dopo potremo decidere se è il caso di portarlo nella nostra cucina.
Allora: il mercato è chiaramente variabile e ha delle oscillazioni costanti che legate alla stagionalità e alla quantità di percebes immessa sul mercato. In ogni caso, nonostante le fluttuazioni il costo al kg del percebes si aggira attorno ai 180 euro. Se avete tempo, voglia e modo di andare direttamente in Spagna e avete una cucina a disposizione, contattando un pescatore locale scoprirete che il costo al kg del percebes cala notevolmente. Infatti acquistandolo direttamente dal pescatore potrete portarvi a casa questo crostaceo per una cifra variabile fra i 30 e i 40 euro al kg.
Come si chiamano in italiano i percebes?
Pur non appartenendo alla nostra tradizione i percebes hanno un nome anche in italiano: vengono infatti contraddistinti con il nome di peduncolata. Questo significa che in passato comunque siamo venuti a contatto con questo particolare mollusco ma, evidentemente, il costo e la sua pericolosa pesca ci hanno indotto a lasciarlo nelle mani dei pescatori galiziani, almeno fino a quando i conduttori del famoso reality televisivo non l’hanno riportato in auge.
Come si pesca il percebes: il pericolo è il mio mestiere
Andar per mare non è mai un’esperienza semplice. Alla pari della montagna anche la grande distesa azzurra ha le sue regole e, solitamente, non collimano con le speranze e le aspettative di noi poveri umani. La pesca di questi molluschi è particolarmente pericolosa e questa è una delle componenti che ci fa capire il perché dell’elevato costo al kg del percebes. Infatti il pescatore/raccoglitore ben protetto da una muta da sub per resistere alle fredde temperature delle acque oceaniche, si avventura sulle coste burrascose della Galizia e con la sua arrilhada (una spatola in cima ad un bastone), sfidando le onde battenti e la concreta possibilità di essere sbattuto sulle rocce, stacca i percebes dalle rocce.
Come si mangiano i percebes
Dopo aver scoperto quanto costa al kg il percebes, e come si pesca rischiando la vita, andiamo a scoprire come si mangia il crostaceo più costoso al mondo.
Poiché è un bene prezioso che ci offre il mare, la cosa più semplice è lasciarli semplici, senza costringerli dentro preparazioni particolari. Per cui il primo modo di mangiare i percebes è consumarli al naturale. Semplicemente immergiamoli in acqua bollente per un minuto, così sarà più facile rompere il carapace. Poi si estrae direttamente la polpa e la si può degustare con poco succo di limone, salsa ajoli oppure una vinagrette. In alternativa si può utilizzare un giro l’olio EVO leggero per assaporarne tutto il gusto di mare.
I percebes alla maniera degli chef
Sapendo quanto costa al kg il percebes non vorremmo certo mescolarlo a ingredienti meno nobili o arrischiare strani piatti. Per cui affidiamoci a chi ce l’ha fatto scoprire proponendo una ricetta semplice ma interessante. Ecco gli ingredienti:
- 22 g percebes
- 100 g prezzemolo
- 100 g zucchina
- 100 g pomodorini
- 100 g cetriolo
- olio sale qb
- 100 g pane raffermo 100g
- 1 spicchio d’aglio
- sale qb
Facciamo cuocere i percebes in forno vapore per 3 o 4 minuti. Nel frattempo prendiamo le verdure e dopo averle lavate e mondate togliamo i semi. Andiamo poi a tagliarle a cubetti e poi condiamo il tutto con olio e sale. Facciamo sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per pochi istanti e poi immergiamolo in acqua e ghiaccio. Poi frulliamo il prezzemolo assieme a olio e acqua ghiacciata. Regoliamo di sale e poi filtriamo questa salsa. Facciamo anche saltare il pane a cubetti in una padella con poco olio e aglio in camicia. Intanto prendiamo i percebes ed eliminiamo l’estremità togliendo anche la buccia dal gambo.
Impiattiamo mettendo sul fondo la salsa al prezzemolo, poi sopra una piccola montagnola di pane, ai lati le verdure e infine sopra tutto i percebes.
E, se avete ancora voglia di crostacei, ma decisamente meno costosi, fatevi una pasta con il granchio blu oppure con un sempre ottimo astice.
