Paese che vai salsa che trovi. Personalmente adoro la maionese e ancor di più la senape di Digione, magari proposta all’antica, con i semi ancora ben presenti. Ma il mondo è bello perché è vario: perché non aprire delle finestre sull’oriente e scoprire cosa ci offre di buono? Ecco allora che andiamo a capire cos’è e come utilizzare la salsa di soia in cucina. 

Come utilizzare la salsa di soia in cucina e quali le differenze tra i diversi tipi

Nata in Cina la salsa di soia ha conquistato il mondo, non solo l’Oriente. Non c’è cucina che ormai non la veda in qualche modo presente. Prima di scoprire come utilizzare la salsa di soia in cucina però è meglio chiarire che con questa definizione si indicano genericamente più preparazioni. L’ingrediente principale comune a tutte le versioni è sempre il fagiolo della soia, ma cambiano i modi di preparazione.

Per i cinesi la soia va cotta a vapore per ottenere una farina che poi va mescolata a frumento tostato a secco e sbriciolato. A questo poi si aggiunge fungo koji: questo favorisce un processo di fermentazione lungo dagli 8 ai 12 mesi. Poi si spreme e si pastorizza il tutto. Al di là dei processi di produzione il risultato è esteticamente simile, ovvero un liquido brunastro che ha un sapore sapido e terroso. Il suo utilizzo è ampio: si va dalle insalate crude al condimento di vari tipi di carne, pesce, ma anche dolci. La salsa di soia può anche essere abbinata ad altri condimenti come l’aceto, il succo di agrumi, lo zenzero, l’olio di sesamo. 

Paese che vai salsa di soia che trovi

In Cina si trova una salsa di soia che ha delle caratteristiche particolari di leggerezza. Si tratta di un prodotto dal gusto più fresco, meno intenso, che presenta un colore meno marcato, ma buona sapidità e ben fluida. Questa versione della salsa di soia la si utilizza in cucina come condimento per piatti già pronti. Per altre tipologie di piatti o proprio per accompagnare la cottura si utilizza una salsa di soia più scura e dal sapore più dolciastro che vede appunto l’aggiunta della melassa fra i suoi ingredienti. 

Poco più in là, in Indonesia, la salsa di soia ha ben due nomi: la kecap asin, che un po’ si avvicina alla cucina cinese nella versione leggera, anche se è più dolce e aromatica, e la kecap manis, che invece è proprio dolce e simile ad uno sciroppo. Dentro, infatti, ha zucchero di palma.

I giapponesi non potevano che essere del tutto diversi dagli altri: la salsa di soia la producono solo col grano e ha un sapore più dolce di quelle cinesi. Inoltre presenta un retrogusto alcolico che, in qualche modo, ci fa ricordare lo sherry. La tipica salsa di soia giapponese la koikuchi, che presenta un’equa quantità di soia e grano mentre la usukuchi ha l’amazake come ingrediente segreto: si tratta di un liquido dolciastro che si ottiene dalla fermentazione del riso. E se la salsa shiro è più leggera perché ha più grano che soia, la saishikomi si ottiene da una doppia fermentazione ed è  molto aromatica. 

La toyò è la salsa di soia che si produce nelle Filippine e ricorda quelle giapponesi, mentre in Corea si usano le due versioni del ganjiang.

Come utilizzare la salsa di soia in cucina

L’unico limite su come utilizzare la salsa di soia in cucina ce lo può dare la nostra fantasia. Partiamo dal fatto che la salsa di soia è un ottimo condimento singolo per tanti piatti già pronti: dai noodles alla carne (manzo, maiale, pollo) passando dal pesce ai più tradizionali sushi e sashimi. 

Un interessante suggerimento è il suo uso come dressing per le insalate. In cucina con la salsa di soia si possono preparare delle ottime marinate: basta mantenere il rapporto 2 a 1 con gli altri condimenti. Messa nella minestra, nelle  zuppe o nel ragù potrà sicuramente dare un tocco di gustosa esoticità. Ovviamente la salsa di soia è la regina incontrastata dei finger food. 

Come condimento la salsa di soia in cucina ci aiuta a ridurre l’apporto di sale: se la utilizziamo per condire le verdure non ci servirà altro se non, forse, un po’ di olio EVO. 

Se vogliamo cuocere utilizzando la salsa di soia possiamo versarla direttamente sugli ingredienti: si abbina perfettamente al petto di petto, oppure agli straccetti di manzo. Il tonno prende un sapore fantastico con la salsa di soia. E, ovviamente, se il tutto viene cucinato nel wok, il risultato è eccezionale. 

Per un ponte fra Oriente e Occidente possiamo preparare un sugo alla salsa di soia per farci saltare dentro gli spaghetti aggiungendo solo un po’ d’olio EVO. 

Finiamo con quello che sembra un azzardo ma non lo è: utilizzare la salsa di soia in cucina con i dolci. L’abbinamento sapido-dolce può diventare esplosivo: pensiamo a della crema di cioccolato aromatizzata alla salsa di soia, oppure a un pan di spagna o alla torta di carote. Senza dimenticare che un budino al latte di soia con una glassa di salsa di soia diventa una prelibatezza.