C’è chi la prepara al forno, chi non frigge le melanzane, chi la fa con le zucchine, chi la fa destrutturata, reinventata, rielaborata… e invece no. La ricetta originale della Parmigiana di melanzane è una e una soltanto. E non prevede compromessi. E’ pesante, è fritta, è buonissima.
Parmigiana: la ricetta originale senza compromessi
Ma da dove ha origine la ricetta originale della Parmigiana? Sicuramente non da Parma, anche se il nome potrebbe indurre in errore. Se la contendono invece la Sicilia e il napoletano, anche se pare che il termine “parmigiana” possa derivare da “parmiciana”, vocabolo siciliano utilizzato per indicare una sorta di persiana composta da stecche di legno.
Chiaramente le varianti di questo piatto sono moltissime: la si può fare con le melanzane grigliate e non fritte, utilizzando le zucchine oppure le patate, aggiungendo agli ingredienti l’uovo o il prosciutto cotto. Ma la vera Parmigiana è soltanto una. Ecco come si fa.
Gli ingredienti
Per realizzare la ricetta originale della Parmigiana, ecco gli ingredienti che dovete mettere nel carrello della spesa:
- 1, 2 kg di melanzane oblunghe
- 500 ml di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- 100 g di parmigiano grattugiato
- mezza cipolla
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 litro di olio per friggere
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- farina
Per realizzare una Parmigiana perfetta gli ingredienti sono importantissimi. Per quanto riguarda le melanzane, sceglietele sode e giovani, perché non hanno un retrogusto un po’ pungente. Il sugo di pomodoro dovrà invece essere bello denso e corposo, fatto con pomodori di primissima scelta. Anche la mozzarella è importantissima: deve essere fresca e di qualità. Fatela sgocciolare bene e utilizzatela fredda di frigorifero, in modo che non “bagni” la Parmigiana.
La ricetta originale della Parmigiana, passo passo
Come prima cosa è necessario dedicarsi alle melanzane: lavate le melanzane, mondatele e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Disponete poi le fette in un colapasta e non dimenticate di mettere del sale tra uno strato e l’altro, perché permetterà alle melanzane di perdere la loro acqua di vegetazione.
Mettete il colapasta su una ciotola e copritelo con un peso: lasciate le melanzane così per 1 ora. Quando avranno spurgato, tamponatele con della carta assorbente.
Continuate la ricetta originale della Parmigiana andando a soffriggere la cipolla tritata e l’aglio schiacciato in un giro di olio extravergine d’oliva. Eliminate quindi l’aglio, unite la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e fate cuocere per una ventina di minuti.
Parmigiana, la ricetta originale continua
Passate ora le melanzane nella farina e poi friggetele, poche alla volta, in abbondante olio ben caldo. Se avrete tagliato le melanzane tutte a fette dello stesso spessore di circa mezzo centrimetro, impiegheranno pochissimo tempo a cuocersi, circa 1-2 minuti, e non assorbiranno troppo olio.
Disponetele poi su della carta assorbente da cucina, senza sovrapporle. Tagliate a fette la mozzarella e iniziate ad assemblare la ricetta originale della parmigiana di melanzane. Sul fondo di una pirofila versate un po’ di salsa e poi adagiate un primo strato di melanzane; ricoprite con le fette di mozzarella, del parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico.
Andate avanti con gli strati, uno sopra l’altro, fino a quando gli ingredienti non saranno terminati. Una volta fatto, è bene lasciar raffreddare la Parmigiana per un paio d’ore prima di cuocerla, in modo che si compatti per bene. Cuocetela infine in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, quindi sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente in modo che possa assestare la forma e armonizzare meglio gli ingredienti: se la mangiate il giorno dopo sarà ancora più buona!
