C’è chi le ama alla follia e chi le odia con altrettanta intensità. C’è chi non le ha mai mangiate e chi assolutamente si rifiuta di farlo. Stiamo parlando delle lumache, cibo delizioso per alcuni e disgustoso per altri. Certo è che questo cibo porta ai ricordi dell’infanzia, quando le lumache si mangiavano un po’ in tutte le case, dopo un pomeriggio passato a raccoglierle nei prati. Se quindi siete in vena nostalgica, ecco come si cucinano le lumache.
Come si cucinano le lumache: consigli e ricette
Naturalmente, prima di vedere come si cucinano le lumache, è necessario parlare della loro raccolta e, soprattutto, di come devono essere spurgate. Questo è infatti un passaggio fondamentale da fare se volete gustarvi le vostre chioccioline, assieme all’eliminazione della bava, e alla precottura con estrazione dal guscio.
Per spurgare le lumache bisogna tenerle a digiuno per 72 ore, in modo che l’intestino possa svuotarsi. Per farlo, mettetele in un ampio recipiente di vimini, di legno oppure d’acciaio. Coprite il recipiente, lasciando che passi un po’ d’aria, e mettetelo in un posto ombreggiato. Trascorso il tempo di spurgatura, lavate bene le lumachine e trasferitele in un contenitore d’acciaio; aggiungete un paio di bicchieri di aceto e due pugni di sale, quindi mescolate bene in modo che i gusci si puliscano. Risciacquate ripetutamente e poi sarete pronti per lessarle.
Mettetele dunque in una pentola coperte da circa quattro dita di acqua e fatele andare a fiamma bassa. Quando saranno tutte fuoriuscite dal guscio, alzate la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti a partire dal bollore. Trascorso il tempo di cottura scolatele e toglietele dal guscio, mantenendo all’interno la parte scura. Infine risciacquatele velocemente.
Come si cucinano le lumache di terra
Dunque come cucinare le lumache una volta che le avete preparate? Ecco la ricetta della tradizione.
Ingredienti:
- 400 g di lumache sgusciate già lessate
- 250 g di pomodori pelati
- 50 ml di vino bianco secco
- finocchietto selvatico
- 1 peperoncino
- 1 spicchio di aglio
- 5 cucchiai di olio EVO
- sale
Mettete le lumache già lessate in una casseruola con l’olio, il pomodoro, l’aglio, il peperoncino, il finocchio e il vino; cuocete a fuoco medio basso per circa mezz’ora con la pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo dovesse addensarsi eccessivamente aggiungete qualche mestolo di acqua calda. E buon appetito!
Provatele alla bourguignonne
Come si cucinano le lumache se non alla bourguignonne, la tipica ricetta francese? Una vera delizia che fa letteralmente impazzire i nostri cugini d’oltralpe e non solo. Ecco gli ingredienti che vi servono per prepararle:
- Lumache 30
- Burro a temp ambiente 250 g
- Prezzemolo tritato 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale
- Pepe
Per il brodo di cottura:
- Acqua
- Cipolle 1
- Prezzemolo 2 rametti
- Pepe nero in grani 20 chicchi
- Sale
Anche in questo caso partiamo dalle lumache già spurgate, sbollentate e tolte dal guscio. Una volta fatte queste operazioni, tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, quindi scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare. Prendete poi le lumache che avete estratto dal guscio, eliminate la parte inferiore nera e conservate invece il corpo.
Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, il pepe in grani. Quando il brodo inizia a bollire, salatelo e unite le lumache. Lasciatele cuocere per circa un’ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Scolatele e tenetele da parte.
E’ il momento di dedicarsi alla crema: lavorate con una spatola il burro a temperatura ambiente, quindi aggiungeteci l’aglio schiacciato, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, mescolando bene in modo da amalgamare bene il tutto. Prendete ora i gusci delle lumache e farciteli con la crema; infilate quindi nel guscio anche le lumache, premete bene e sigillate con con altra crema.
Gli ultimi passaggi
Siamo agli ultimi passaggi relativi a come si cucinano le lumache alla francese. Prendete l’apposita pirofila apposita e mettete le escargot negli incavi: è importante che la bocca della lumaca sia rivolta verso l’alto, in modo che il burro non fuoriesca durante la cottura. Cuocete infine in forno statico per 8 minuti a 200° e servite le lumache caldissime.
Se volete poi completare la vostra cena alla francese, concludete in bellezza con un clafoutis alle ciliegie o dei golosi macarons fatti da voi.
