La picanha è un taglio di carne di manzo ormai entrato a fare parte della nostra quotidianità. Oltre a trovarlo sui menù di tante trattorie e ristoranti e nelle offerte delle migliori macellerie, in alcune località hanno anche fatto la sagra della picanha. Quindi, sdoganata la sua presenza, adesso si tratta di capire come si cucina la picanha per non fare errori.

Infatti pur essendo un taglio di carne semplice, saporito e appetitoso, un grande classico per la griglia, presenta anche delle caratteristiche che vanno rispettate. Bisogna, infatti, fare un po’ di pratica nel trattare la picanha perché altrimenti si rischia l’effetto suola. Quindi il segreto è riconoscerla, conoscerla e cucinarla nel giusto modo. 

Sapori dal mondo: come si cucina la picanha

Stiamo parlando di un taglio di carne facilmente riconoscibile per la sua forma triangolare, dotato di un caratteristico strato di grasso. Se vogliamo sapere come si cucina la picanha basta chiedere ad un sudamericano, e in particolare a un brasiliano: di certo nel suo paese ha imparato a trattarlo nel modo giusto perché questo taglio è molto rinomato. I carioca adorano sentire sfrigolare sopra la brace seduti fra i chiassosi tavoli di una churrascaria. Ma conosciamo un po’ di più questo prodotto prima di scoprire come si cucina la picanha. 

Come si chiama in italiano la picanha

Succede che a volte si pensi che il nome esotico nasconda dei segreti, che le carni che ci troviamo davanti provengano da chissà quale animale sconosciuto e rarissimo. La picanha non è altro che il codone di manzo, detto anche punta di sottofesa. Per una buona picanha si può utilizzare anche la copertina di scamone. Sicuramente un taglio del manzo molto saporito e adatto a farci sperimentare soluzioni succulente in cucina. 

In Brasile la picanha è la regina della churrascaria, ovvero di quella collezioni di carni bianche e rosse che compongono il menù delle classiche trattorie dove si mangia la griglia. 

Che sapore ha la picanha?

Prima di spiegare come si mangia la picanha dobbiamo svelare che il segreto del suo successo sta tutto nel gusto. Un gusto inconfondibile che, secondo la leggenda nasce dal fatto che i gauchos (l’equivalente sudamericano dei cowboy) trasportavano le loro vivande a cavallo e intemperie e sudore del cavallo davano alla carne l’inconfondibile e prelibato sapore. Più semplicemente, la picanha fa parte di quei tagli posteriori che interessano parte della muscolatura dell’animale che viene poco utilizzata, quindi resta morbida e saporita, caratterizzata da uno strato di grasso che si scioglie in cottura incrementando sapidità e gusto. 

Come cuocere la picanha: ecco tre proposte

Il comune sentire carioca si esprime in coro nel rispondere alla domanda “come di cucina la picanha”: ed è alla brace. Attorno alla griglia i brasiliani si animano come durante la sfilata del carnevale di Rio facendo ballare le papille gustative in una samba di sapori. 

Quindi sicuramente il BBQ è il modo più diffuso ed apprezzato per cucinare la picanha. Per prepararlo è necessario che il taglio abbia uno strato di grasso di almeno un centimetro. Si taglia la carne almeno in 4 fette, effettuando il taglio in modo perpendicolare rispetto alle fibre, che vanno infilzate sullo spiedo ripiegate a formare una “C”. Va fatta un’accurata ed estesa salatura. Poi la soluzione è cuocere le fette lateralmente a un intenso fuoco di braci, girando spesso gli spiedini per caramellare il grasso. Provatela in accompagnamento a delle verdure grigliate.

L’alternativa alle braci: la picanha in padella

Al di là di come si cucina la picanha occorre sottolineare che questo taglio di carne, gustoso e saporito, è facile da trattare in cucina. Serve un po’ di accortezza nel taglio e nel rispetto delle temperature. Il resto lo fa tutto il suo inconfondibile sapore. Anche cucinata in padella la picanha mantiene tutte le sue caratteristiche. Iniziate tagliando delle bistecche dallo spessore di 3-4 centimetri dal pezzo intero, seguendo la linea delle fibre. Arroventate una padella e adagiatevi la bistecca lasciando sciogliere il grasso. Quando un lato è quasi cotto girate la bistecca: favorirete l’uscita dei succhi creando una fantastico intingolo.

Un’ultima suggestione: per le sue caratteristiche la picanha si rivela essere un arrosto perfetto. Incidete lo strato di grasso per linee che si intersecano creando dei rombi. Salate e aromatizzate a piacere la superficie massaggiando lungamente la carne. infornate a 180° per 20 minuti poi coprite la carne con un foglio di alluminio e fate cuocere ancora per 30 minuti alla stessa temperatura. 

Buon appetito! E, se vi piace il barbecue, provate anche a grigliare la costa