La vediamo sempre più spesso in vendita nei negozi di casalinghi, ma non la conosciamo veramente bene. E’ la tajine, strumento della cucina popolare nord africana utilizzato per la cottura di moltissimi piatti. Ma come si cucina con la tahine? Andiamo a scoprirlo.
La vicinanza con le tante culture del Mediterraneo ci ha aperto a nuovi mondi culinari e la tajine appartiene di diritto a queste nuove scoperte che abbiamo adottato. Giusto per capirci, parliamo di una pentola di terracotta che, contrariamente a quelle utilizzate nella nostra tradizione, è formata da un piatto piano che accoglie le pietanze, sormontato da un alto coperchio a forma di cono. Questa forma non è casuale: il calore sale verso le pareti facendo condensare in cima l’umidità che poi, per gravità casca verso il basso dando origine a un circolo virtuoso.
Esperienze globali: come si cucina con la tajine
La pentola in terracotta che prende il nome di tajine è tradizionalmente utilizzata dalle popolazioni berbere del Marocco. Ma è stata adottata anche dagli altri popoli che si affacciano sulle acque del Mediterraneo, diventando un po’ il simbolo della cucina araba nordafricana. Ma come si cucina con la tajine?
Come anticipato quella con la tajine è una modalità di cottura che può essere utilizzata con tanti ingredienti diversi. In particolare si utilizza per la carne che, grazie alla gestione dell’umidità, resta molto tenera e saporita. Accostando alla carne verdure e spezie il risultato sarà un piatto dai sapori intensi e speziati. La cosa interessante è che questo tipo di cottura non chiede l’aggiunta di grassi o condimenti, per cui il risultato finale sarà leggero e saporito.
Come si cucina con la tajine in casa
Abbracciare altre culture, nel reciproco rispetto, è sempre un modo per crescere, fare esperienza, migliorarsi. Per questo conoscere come si cucina con la tajine ci servirà per capire come gestire l’umidità in cottura e come realizzare piatti semplici ma saporiti, teneri e speziati. Utilizzare la tajine non è complesso: bisogna saper gestire il calore e l’umidità perché, seppure consolidato da secoli di utilizzo, questo è uno strumento semplice, quasi elementare. Ma sono proprio le cose più semplici a dare le maggiori soddisfazioni.
Siccome questo tipo di cottura è piuttosto lunga, occorre gestire con attenzione gli ingredienti. Ad esempio, al centro della pentola vanno messe le pietanze che avranno una cottura più lunga: al centro si concentra il calore, anche se il fuoco sotto alla pentola sarà sempre dolce. Le moderne tajine hanno solitamente una parte del fondo in acciaio, perché in questo modo possono essere messe sui fornelli del gas di casa. Se la vostra non ce l’ha, potete mettere una retina frangifiamma che ha la proprietà di diffondere in modo uniforme il calore.
Sperimentiamo una ricetta tradizionale
Abbiamo scoperto questo interessante strumento di cottura che ci permette di gestire l’umidità degli ingredienti in modo ottimale. Ma se volete organizzare una cena marocchina a casa meglio andare a vedere come si cucina con la tajine con una pietanza tradizionale. Proviamo a sperimentare il kefta, ovvero le classiche polpette di manzo e agnello della tradizione marocchina. Si tratta di un piatto molto diffuso e con tante varianti, ma che solitamente viene consumato dopo essere state cotte nella tajine con sugo. Andiamo a scoprire gli ingredienti e il procedimento per realizzarli.
Per i kefta:
- 350 g Macinato di manzo
- 350 g Macinato di agnello
- 2 Cipolle dorate (piccole)
- 1 cucchiaino Curcuma in polvere
- 1 cucchiaino Paprika dolce
- 1/4 cucchiaino Semi di cumino
- 1/4 cucchiaino Semi di coriandolo
- 400 g salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 3 uova
Per la salsa allo yogurt:
- 250 ml Yogurt bianco naturale
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 1 mazzetto Menta
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
Iniziate la ricetta pestando in un mortaio i semi di coriandolo e cumino. Aggiungete poi paprika dolce, curcuma, sale e pepe.
Prendete poi le cipolle, mondatele e affettatele finemente. In una ciotola mettete la carne, le spezie e la cipolla. Mescolate con le mani il composto, massaggiando la carne e facendo in modo che sia uniformemente coperta dalle spezie. Per un effetto croccante aggiungete del pangrattato. Poi formate tante piccole polpette che disporrete nel piatto della tajine, dove avrete già versato la salsa di pomodoro. Mettete la tajine sul fuoco, coprite con il suo coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aprite la tajine e rompete sulle polpette le uova. Richiudete e lasciate cuocere ancora per 8 minuti. Per controllare la cottura potete tranquillamente alzare il coperchio. Questo piatto si accompagna con del pane arabo oppure con del cous cous.
