La storia di Venezia è costellata di bellezza e ricchezza, di abiti eleganti e preziosi, di spezie pregiate e profumi raffinati. Ma, come in tutte le metropoli, anche nella meravigliosa città lagunare, unica al mondo, c’è una controstoria fatta di gente, di cultura popolare e, naturalmente, di cucina della tradizione.
Nel caso della ricetta delle sarde in saor parliamo di un monumento della cultura popolare gastronomica di Venezia, diventata poi patrimonio di tutta la riviera alto adriatica. Si tratta di un classico e immancabile antipasto della cucina veneziana, diventate anche ottimo spuntino, cicchetto si dice a Venezia, per accompagnare gli aperitivi serali. Il saor è una di quelle preparazioni che serve a mantenere più a lungo il pesce, dandogli quel caratteristico sapore in perfetto equilibrio fra acidità e dolcezza. Per realizzarlo si utilizzano le cipolle che vengono cotte nell’aceto con l’aggiunta di pinoli e uvetta.
Venezia a tavola: la ricetta delle sarde in saor
Prima dell’avvento dei moderni metodi di conservazione bisognava sperimentare modalità alternative per mantenere i prodotti. Questo avveniva in particolare per il pesce che, come sappiamo, è particolarmente delicato dal punto di vista della conservazione. Le navi che a cadenza stagionale partivano da Venezia per coprire regolarmente le rotte del Mediterraneo unendo i vari porti di scambio gestiti dalla Serenissima avevano bisogno di sfamare i marinai senza fare tappe.
Per cui bisognava trovare un modo per conservare il pesce: ecco da dove nasce la ricetta delle sarde in saor. Si parte quindi da una prima cottura, che è una frittura, per poi immergere il pesce in un composto che ha per protagonista la cipolla cotta nell’aceto e condita con pinoli e uvetta. Questi ultimi ingredienti molto probabilmente la cucina veneziana li ha mutuati dalle tradizioni culinarie del vicino Oriente, dove i marinai della Serenissima erano di casa per via dei traffici nei porti da Costantinopoli a Tiro.
Sarde in saor: la ricetta e gli ingredienti
Ci apprestiamo a conoscere una preparazione fondamentale della cucina veneziana che è poi stata esportata in tutta Italia: la ricetta delle sarde in saor. Per realizzarla non servono grandi impegni: materia prima fresca e di qualità e un po’ di pazienza, anche perché sono assolutamente più buone quando sono riposate.
Elenchiamo dunque gli ingredienti che dobbiamo reperire per realizzare questa tipica ricetta veneziana:
- 1 kg sarde
- 1,5 kg cipolle bianche
- 110 g aceto di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- Sale fino
- 25 g di pinoli
- 25 g uva passa
- 150 g olio di semi di girasole
- Farina 00
- olio di semi per friggere
Ecco come procedere
Abbiamo anticipato che, una volta reperiti gli ingredienti, la realizzazione della ricetta delle sarde in saor non è complicata. Si inizia, come ovvio, dalla pulizia dei pesci: staccate la testa alle sarde ed evisceratele per poi sciacquarle sotto acqua corrente.
In un tegame portate a temperatura l’olio d’arachidi. Nel frattempo infarinate le sarde e deponetele su di un vassoio. Con l’olio a 175° immergete poche sarde alla volta per friggerle: saranno pronte quando avranno una doratura uniforme. Vanno poi scolate su carta assorbente, salate e lasciate raffreddare.
La realizzazione della ricetta delle sarde in saor è quasi terminata. Mentre le sarde fritte si raffreddano, affettate finemente le cipolle dopo averle mondate. Mettetele in una padella dove avrete fatto scaldare l’olio. Lasciate andare per qualche minuto poi aggiungete l’aceto. Lasciate sfumare poi aggiungete uvetta, pinoli ed alloro. Regolate di sale e pepe, quindi coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto il tutto in una pirofila mettete un primo strato di saor e poi uno di sarde fritte, poi coprite con altro saor e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti avendo cura di coprire l’ultimo strato di sarde con il saor. Infine coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigo.
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