Nella cucina piemontese la marinatura è di casa. Si tratta di una preparazione che ritroviamo nelle tante ricette di una ricca e consolidata tradizione culinaria che ha anche origini antiche. La marinatura era molto utilizzata prima dell’arrivo dei frigoriferi e quindi era un modo per preparare e conservare più a lungo le pietanze.

La ricetta piemontese della trota in carpione, dunque, oltre ad essere il simbolo di una cultura gastronomica fra le più caratteristiche d’Italia è anche l’evidenza di come, in passato, si risolvevano i problemi legati alla conservazione del cibo. La preparazione in carpione è un procedimento che viene adottato quando si deve lavorare del pesce di acqua dolce: non parliamo solo di trota, ma anche di carpa o di altri pesci che vivono in acque più lente e a volte fangose. Questa preparazione si può dunque estendere anche ad altri pesci con la consapevolezza, però, che si tratta di un procedimento piuttosto intenso e, se non dosato opportunamente, rischia di far sparire la delicata carne del pesce.

Ma non spaventiamoci e andiamo a scoprire la ricetta piemontese della trota in carpione. 

La ricetta piemontese della trota in carpione

Il Piemonte è la regione degli intingoli, della salsa verde e del carpione. Lo si può utilizzare con vari tipi di pesce, in particolare di acqua dolce, ma anche con le verdure come le zucchine. La ricetta piemontese della trota in carpione si adatta ad un pesce che vive in acque cristalline, limpide, fredde e molto ossigenate.

La preparazione è fatta partendo da un soffritto a base di cipolle, che vengono aromatizzate con salvia, alloro, erbe aromatiche e pepe. E’ una classica preparazione per dei piatti freddi: stiamo parlando quindi di una ricetta che può diventare protagonista di una bella cena fra amici da farsi in piena estate. L’utilizzo dell’aceto versato quasi a fine cottura nel soffritto di cipolle contiene la “pesantezza” del piatto preservandone i sapori originari. 

Il carpione semplice

Prima di descrivere la variante piemontese della trota in carpione andiamo a scoprire come si prepara tradizionalmente questo piatto. Per prima cosa scopriamo quali sono gli ingredienti che ci servono da acquistare per preparare questa ricetta:

• 4 trote
• 1/2 litro di vino bianco secco
• 1/2 litro di aceto bianco
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• foglie di salvia
• farina
• olio
• sale

Questa ricetta ha dei procedimenti abbastanza semplici. Una volta pulite e lavate le trote, si elimina la testa e le si infarina leggermente. In una pentola capiente portiamo a temperatura dell’olio e immergiamovi le trote per qualche minuto. Poi utilizzando una schiumarola o una paletta bucata togliamole dall’olio e lasciamole sgocciolare su carta da cucina. 

Intanto in un altro tegame, dopo aver scaldato quattro cucchiai di olio e fatto indorare l’aglio (che poi toglieremo) facciamo appassire le cipolle affettate finemente assieme a delle foglie di salvia. Una volta che le cipolle saranno dorate aggiungiamo le trote, regoliamo di sale, e lasciamo cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Infine spegniamo il fuoco, mettiamo il tutto in un piatto da portata e lasciamo raffreddare per poi mettere tutto in una terrina nella quale alterneremo trote, sugo di cottura e cipolle. Poi versiamo il vino e l’aceto e lasciamo riposare una notte prima di servire. 

La ricetta piemontese della trota in carpione

Dopo aver visto come si prepara tradizionalmente la preparazione in carpione scopriamo come realizzare la ricetta piemontese della trota in carpione. Elenchiamo per prima cosa gli ingredienti, già notando alcune differenze rispetto al carpione tradizionale:

• 4 Trote
• Olio extravergine d’oliva q.b. 
• Farina 00 200 g 
• Aceto di vino bianco 
• 1 Cipolla bianca 
• 2 foglie di alloro
• Maggiorana
• Timo
• Sale

Anche nella ricetta piemontese della trota in carpione si parte pulendo e lavando il pesce, ma non si elimina la testa. Quindi, una volta preparato il pesce, lo si va a friggere da ambo le parti. Intanto si fa bollire per circa 30 minuti in un contenitore di ceramica un composto formato da cipolle, aceto, erbe aromatiche. Una volta pronto vi si aggiungeranno anche le trote già fritte e asciugate. Il pesce deve essere completamente ricoperto dal composto e va lasciato in infusione per due giorni. Questa è la ricetta piemontese della trota in carpione.

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