Venezia è un mondo a parte, un unicum storico e geografico che da oltre 1600 anni ci insegna sempre qualcosa. Ad esempio che sull’acqua si possono costruire palazzi in pietra alti nove piani, che le strade possono essere d’acqua, e che le seppie si possono cuocere nel loro nero diventando squisite.

Venezia ci insegna anche che, come riflesso nell’acqua, a volte il mondo si capovolge: le seppie alla veneziana sono state storicamente un piatto del popolo, una ricetta semplice, i cui ingredienti provenivano (e provengono) direttamente dalla laguna. Poi, come accade spesso, l’alta cucina si è impossessata di questa leccornia e l’ha fatta diventare una proposta da ristorante stellato. Senza togliere nulla a nessuno però, il vero sapore di questo piatto è quello che ancora oggi sopravvive identico nei secoli sui banconi dei bacari di Venezia, dove si degusta con l’immancabile contorno di una buona spatolata di polenta morbida. 

Gusti serenissimi: le seppie alla veneziana

Oggi ci si stupisce della quantità di gente che si può incrociare per le calli di Venezia. Occorre però ricordare che la città lagunare è stata capitale di un territorio che si estendeva per tutto il Mediterraneo orientale e che era già metropoli (era abitata da centocinquantamila residenti) quando nel resto d’Italia le città erano solo villaggi. E, in quanto metropoli, parlava mille lingue e il veneziano era lingua franca in tutto il medio e lontano Oriente.

Per questo le tavole dei nobili si popolavano di ingredienti e spezie particolari, mentre il popolo restava con i piedi saldi…. sulle barche e si nutriva dei prodotti della laguna. Per questo le seppie alla veneziana non sono solo un piatto squisito, dall’aspetto particolare ma dai sapori speciali: sono una vera e propria bandiera della Venezia popolare, quella più pura e incontaminata dalla globalizzazione. Seppie della laguna e polenta dell’entroterra veneto: il tutto praticamente a chilometro zero secoli prima che questo concetto abitasse le nostre cucine. 

I colori di Venezia nel piatto

La magnifica città lagunare è da sempre un luogo di contrasti unici e irripetibili. Dall’architettura alla cultura alla musica ci sono sempre cromatismi estremi che caratterizzano la storia e la vita della città. Stessa cosa in cucina e, in particolare, in questo piatto che vede delle cromie marcate: il nero delle seppie, il giallo della polente, il verde acceso del prezzemolo.

La ricetta delle seppie alla veneziana non è difficile da realizzare in sé: tutt’altro. L’unico momento di attenzione bisogna averlo quando si andrà a pulire le seppie, estraendo delicatamente il nero che poi servirà per la cottura. Eventualmente si può chiedere aiuto alla pescheria per finalizzare questa operazione. 

Una delle caratteristiche peculiari di questa ricetta è la colorazione finale delle seppie: in cucina il nero è un colore difficile da gestire. Ma in questo caso lasciamoci trasportare dalla tradizione popolare e affrontiamo questo tabù senza timore. Andiamo dunque a scoprire quali ingredienti ci servono per realizzare la ricetta delle seppie alla veneziana:

• 4 kg seppie medie freschissime
• 800 g polenta gialla
• 150 g passata di pomodoro
• 30 g cipolla
• vino bianco secco
• brodo vegetale
• olio extra vergine di oliva
• aglio
• prezzemolo
• sale grosso

Una ricetta veneziana: le seppie al nero

Per realizzare la ricetta delle seppie alla veneziana puliamo per prima cosa le seppie, staccando i tentacoli e la testa dai sacchi. Vanno poi eliminati il becco, riconoscibile in mezzo ai tentacoli, e la sacca degli organi. Questo è il momento in cui fare attenzione: la sacca del nero è unita alle interiora, staccatela delicatamente e tenetela da parte. La seppia va poi aperta in due, a libro, e va asportato l’osso e la pellicina interna. Lavate la seppia sotto l’acqua e poi tagliatela a listelle sottili. Vanno lavati e tagliati a pezzetti anche i tentacoli.

Iniziamo la cottura: mettete la cipolla e l’olio in una casseruola assieme all’aglio. Aggiungete sale grosso e prezzemolo e lasciate appassire per pochi minuti. A questo punto unite al soffritto le seppie e lasciate andare per 3 minuti prima di sfumare con il vino bianco. Lasciate poi cuocere per altri due minuti prima di aggiungere la passata, il nero e un mestolo di brodo vegetale. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 90 minuti. Questo tempo vi servirà per cuocere la polenta, perché nel rispetto della tradizione, sia mai che alle seppie alla veneziana accostiamo della polenta istantanea.

E, se avete ancora voglia di Venezia, provate anche la ricetta del baccalà mantecato o deliziatevi con qualche tipico cicchetto.