Se dopo 50 anni la ricetta dei paccheri alla Vittorio fa ancora impazzire generazioni di connazionali, che in questa iconica pasta ci vedono espresso il senso più profondo dell’italianità a tavola, una ragione ci sarà, per forza! Fra le cose sensazionali di questa ricetta è che non è nata nel sud Italia come ci si potrebbe aspettare da un piatto che valorizza un formato di pasta tipicamente meridionale.

Questo piatto è nato in una cucina del nord, per la precisione a Brusaporto, non lontano da Bergamo, da un’idea di Bruna e Vittorio Cerea che l’hanno ideata per festeggiare il loro venticinquesimo anniversario di matrimonio. Da quel giorno il ristorante Da Vittorio, oggi ancora saldamente in mano alla famiglia Cerea, non ha mai smesso di portare in tavola questo semplice ma inimitabile piatto, che è diventato anche un’icona per i vip del Paese. 

L’Italia nel piatto: la ricetta dei paccheri alla Vittorio

Pur nella loro semplicità la ricetta dei paccheri alla Vittorio ha saputo conquistare generazioni di italiani: da quelli che si vedono quotidianamente in televisione a quelli più anonimi, ovvero ognuno di noi, che però ci tengono tantissimo al patrimonio della cucina italiana. 

Questa ricetta è stata ideata da Vittorio Cerea dopo un viaggio a Disneyland con la moglie, dove vide il locale cuoco Alfredo servire delle tagliatelle in bianco mantecate però al tavolo. A Vittorio venne l’idea di modificare la pasta: prima utilizzava le mezze maniche e oggi definitivamente i paccheri in rosso. Il sugo è un’apoteosi di eccellenze italiane: pomodori San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. Ciò che da cinquant’anni resta sempre uguale è la regola che la mantecatura viene fatta al tavolo, davanti agli occhi stupefatti degli ospiti del ristorante Da Vittorio. 

I segreti di questo piatto

Come vedremo la realizzazione della ricetta dei paccheri alla Vittorio non è poi così complicata. E’ come l’uovo di Colombo: una volta trovato l’equilibrio esatto si può riprodurre agevolmente questo capolavoro dell’alta cucina. La cosa bizzarra è che sembra un piatto semplicissimo. Ma è proprio qui che casca l’asino: a far le cose complesse son bravi tutti.

Vediamo quali sono i segreti di questo piatto. Per prima cosa un’equilibrata miscela di pomodori. La stagionalità obbliga ad alcune scelte, perché il risultato finale deve essere un’armonia perfetta fra acidità e dolcezza. Per questo d’inverno si possono utilizzare i pomodori pelati, i ciliegini e i pomodori Piccadilly. I calori estivi invece fanno preferire tutta la dolcezza che si sprigiona dai pomodori cuore di bue.

L’altro segreto è la mantecatura: bisogna abbondare di burro e parmigiano e a fuoco spento per evitare che il formaggio cagli. Il parmigiano dev’essere stagionato massimo 22 mesi. Inoltre la cremosità che i paccheri devono presentare è data da un procedimento semplice ma efficace: dopo aver frullato la salsa bisogna passarla in un colino a maglie sottili. 

La ricetta dei paccheri alla Vittorio: semplice, ma disarmante

Come più volte sottolineato i paccheri alla Vittorio sono un piatto disarmante nella loro semplicità. La loro eccellenza deriva tutta dal saper gestire e valorizzare al meglio la materia prima sulla quale, come abbiamo visto, sventola orgogliosamente la bandiera tricolore. 

Ma possiamo pensare di realizzare in casa i paccheri alla Vittorio? Certo! Ecco gli ingredienti che ci servono: 

• 240 g di paccheri di Gragnano
• 200 g pomodori San Marzano
• 80 g pomodori cuore di bue
• 50 g datterini /piccadilly
• 70 g parmigiano 22 mesi di stagionatura
• 20 g burro

Per realizzare la ricetta dei paccheri alla Vittorio iniziate tagliando a pezzetti i pomodori San Marzano e i cuore di bue. Intanto fate soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella assieme a mezzo bicchiere d’olio EVO. Aggiungete quindi i pomodori, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Poi frullate il tutto e, poi, passate il sugo in un colino a maglie strette. Rimettete in padella e aggiungete i pomodori datterini o Piccadilly a seconda della stagione. 

Stiamo per concludere il procedimento: avrete nel frattempo fatto cuocere la pasta e l’avrete scolata al dente. Ora versatela nella stessa pentola del sugo e mantecate con burro e parmigiano unendo alla fine qualche foglia di basilico fresco. La ricetta dei paccheri alla Vittorio è pronta per trionfare in tavola. 

Golosi di pasta? Provate anche gli spaghetti alla Nerano o una bella pasta con le melanzane.