Non serve neppure averlo davanti: se provate a guardarne una qualsiasi foto la prima idea che vi viene in mente guardando la ricetta originale del caciucco alla livornese è quella di ricchezza. Ricchezza visiva ma anche di sapore: sembra proprio che tutto il meglio del Tirreno si sia dato appuntamento nel piatto davanti a voi. Tanti ingredienti, la giusta quantità di sugo, il rosso vivace del pomodoro: davvero stiamo parlando della bellezza che si racchiude in un piatto.
E meno male che, stando alla leggenda, a dare il nome a questo piatto della tradizione livornese sembra sia stato un giovane marinaio turco che, con pochi spiccioli in tasca, cercava al mercato del pesce quello che restava di piccolo, küçük appunto, per potersi fare una buona zuppa. Nella ricetta originale del caciucco livornese di piccolo c’è ben poco: infatti vi ritroviamo una grande quantità di pesce e crostacei di tanti tipi diversi, con l’idea di comporre un piatto praticamente omnicomprensivo.
Leggende a parte, questopiatto ci fa capire una cosa importante della cucina tradizionale: la regola fondamentale è che non si deve sprecare nulla. Ogni ingrediente è prezioso, in particolare quando arriva dal nostro mare che è già tanto in sofferenza per il grande sfruttamento che ne stiamo facendo.
La ricetta originale del caciucco livornese: ricchezza nel piatto
In precedenza abbiamo scomodato una leggenda marinara per dare una radice storica alla ricetta originale del caciucco livornese. Se da una parte non è confermata la leggenda che vede un marinaio turco come suo inventore, dall’altra è sicuro che il grande Pellegrino Artusi inserì questa preparazione nel suo prezioso e fondamentale libro di cucina. In più ricordiamo che questo piatto è inserito dal 2020 tra i PAT toscani (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e quindi sostenuto e tutelato come patrimonio culturale italiano. Parliamo di un simbolo di Livorno e di qualcosa che tutta l’Italia riconosce come suo patrimonio.
Detto questo, prima di vedere i procedimenti per realizzare questa ricetta, andiamo a scoprire quali sono gli ingredienti per creare in casa questo piatto straordinario:
- 600 g polpo
- 500 g cozze
- 400 g passata di pomodoro
- 300 g scorfano squamato ed eviscerato
- 300 g gallinella squamata ed eviscerata
- 300 g palombo
- 250 g moscardini
- 250 g pesce prete squamato ed eviscerato
- 200 g tracina squamata ed eviscerata
- 200 g canocchie
- 180 g trancio di coda di rospo
- 160 g seppie
- 160 g gamberi
- 150 g totani
- 4 fette di pane a lievitazione naturale
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- salvia
- concentrato di pomodoro
- peperoncino
- aglio
- olio extravergine di oliva
- vino rosso toscano
- sale
- pepe
Come si prepara
La preparazione della ricetta originale del caciucco livornese prevede una serie di passaggi che partono con il togliere la testa a tracina, pesce prete, scorfano e gallinella. Nella pentola di coccio del caciucco rosolate poi con un giro di olio, e unite aglio e salvia. Aggiungete 1/2 litro di acqua e fate cuocere per 20 minuti. Ora passate ai pesci: tracina, prete, scorfano e gallinella vanno pulite ed eviscerate. Poi vanno puliti polpo, moscardini, seppie e totani eliminando ossi e occhi. Lavate accuratamente le cozze. Gamberi e canocchie vanno lasciati interi mentre coda di rospo e il palombo vanno tagliati a pezzettoni. Ora potete filtrare il brodo di cottura delle teste che vanno poi anche eliminate.
Nel frattempo, dopo averli tritati finemente, preparate il soffritto sempre nella pentola di coccio, aggiungendo carota, cipolla, aglio, salvia e peperoncino. Sfumate con il vino rosso e poi unite passata di pomodoro e il brodo filtrato.
La preparazione e è quasi terminata: quando il vostro composto nella pentola di coccio arriverà al bollore aggiungete il polpo. Lasciate poi cuocere per 20 minuti e dopo aggiungete totani, seppie e moscardini quindi lasciate sul fuoco ancora 10-15 minuti. Regolate adesso di sale e pepe e poi lasciate sulla fiamma ancora per 10 minuti. Solo alla fine aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, gamberi, canocchie e cozze lasciando cuocere per 4-5 minuti.
Questo è il momento per abbrustolire il pane e poi sfregarlo con l’aglio. Una volta pronto, impiattate il caciucco e aggiungete le fette di pane.
Se vi è piaciuto questo piatto, provate anche la zuppa di pesce senza spine e la zuppa di cozze alla sarda.
