Roma è questo: bellissima, affettuosa, caciarona, goduriosa, confusionaria e zozzona. Come uno dei suoi primi più iconici, invidiati, assaporati, gustati: la pasta alla zozzona. Roma popolare, borgatara, purtroppo anche un po’ turistica, ma di certo autentica: questa è la Capitale del mangiare bene, sostanzioso, soddisfacente. Ovvero la cucina romana dei quartieri, della tradizione, quella che nella pasta alla zozzona vede uno dei propri capisaldi.
Gli altri li conosciamo per averli sentiti, e speriamo anche apprezzati tante volte: l’apice della carbonara, le radici della gricia, la schietta cacio e pepe. E poi appunto la nostra zozzona, che è un piatto che anche i grandi chef hanno iniziato a rivedere per proporlo sulle tavole dei loro ristoranti.
E’ un inno a tutto ciò che è cultura gastronomica laziale e romana nello specifico: dal pecorino, all’uovo, per poi passare da salsiccia, pomodorini, e l’inimitabile guanciale. Come si può di certo notare dagli ingredienti questo piatto non fa parte della cucina light, della cucina estiva, e non è adatto a chi non apprezza le esperienze forti.
Roma a tavola: la pasta alla zozzona
Pur avendo poche lettere la parola Roma, quando parliamo di cucina, di certo non fa rima con cose smilze e leggere. Al contrario, dai carciofi alla giudia passando da carbonara, gricia e cacio e pepe, parliamo di ricette di un certo peso specifico, soddisfacenti, sazianti, gustose. Tutte qualità che ritroviamo anche nella pasta alla zozzona della quale oggi andremo a scoprire la ricetta.
Si tratta di un primo piatto della tradizione che non è difficile da riprodurre e che, una volta messo al centro della tavola in una bella terrina di ceramica, di quelle “della nonna”, farà venire l’acquolina a tutti i vostri ospiti.
Andiamo allora a scoprire cosa ci serve per preparare questo classico piatto della cucina romana autentica:
- Rigatoni 320 g
- Guanciale 200 g
- Salsiccia (solo di suino) 250 g
- Pecorino romano da grattugiare 60 g
- Pomodorini in scatola 350 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Tuorli (di uova medie) 4
- Pecorino romano 40 g per la mantecatura
Come portare in tavola la pasta alla zozzona
La preparazione della pasta alla zozzona non è poi così complessa: si tratta di cucina popolare, non pretenziosa. Per cui i passaggi sono pochi e chiari. La cosa fondamentale è di procurarsi sempre ingredienti di prima qualità perché i sapori non si inventano. Quindi affrontiamo la sfida di una squisita pasta da condividere con quattro amici, ma facendo una premessa: i grammi di pasta che abbiamo scritto sono del tutto indicativi. Sotto la linea gotica un etto e mezzo di pasta a testa è il minimo sindacale.
Per prima cosa, dunque, portiamo a bollore l’acqua per la pasta. Mentre si scalda tagliate il guanciale a fette e poi queste riducetele in stricioline. Spellate la salsiccia eliminando il budello e poi, anche semplicemente con le mani, sminuzzatele mettendole in una padella dove avrete fatto scaldare un giro l’olio. Unite il guanciale e lasciate risolare per circa 15 minuti con un fuoco dolce e tenendo mescolato.
Compiuta la rosolatura aggiungete i pomodorini e lasciante andare ancora per circa una decina di minuti coprendo la padella.
Pecorino romano: bontà unica
La preparazione della pasta alla zozzona non è difficile e richiede pochi passaggi. Però il risultato finale sarà sicuramente soddisfacente e soprattutto gratificante per la nostra voglia di carboidrati. Mentre l’acqua bolle e le salsicce si rosolano, possiamo mettere il percorino in una ciotola e poi aggiungere i tuorli d’uovo. Utilizzando una forchetta amalgamate il tutto cercando di ottenere una deliziosa crema. Calate la pasta e dopo qualche minuto versate un cucchiaio di acqua di cottura nella crema continuando a mescolare.
La pasta, rigorosamente, va scolata al dente. A questo punto aggiungetela alla pentola dove stanno cuocendo salsiccia e guanciale e poi aggiungete la crema di pecorino e tuorli. Mantecate aggiungendo ancora pecorino. Mescolate e assaporate una delle meraviglie della nostra cucina.
