Quando la voglia di fritto ci assale, non c’è nulla da fare. Bisogna soddisfarla. E allora via con i calamari, fritti naturalmente, gli anelli di cipolla, le verdure pastellate e, naturalmente, le olive ascolane, una ricetta tipica delle Marche conosciuta e apprezzata in tutta Italia e nel mondo. Una vera e propria goloseria, nata intorno alla fine dell’800, che si prepara con olive tenere, generalmente conservate in salamoia, carne di manzo, suino e pollo, Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.
Ma come nasce questa specialità? Si narra che l’idea delle olive ripiene sia nata dai cuochi delle ricche famiglie dell’epoca, che spesso si trovavano nella necessità di di consumare molte varietà e quantità di carni che avevano a disposizione. Farcire le olive era sicuramente un modo per eliminare gli sprechi!
Era anche una ricetta costosa e laboriosa, che quindi veniva preparata soltanto nelle occasioni speciali, come le feste, i matrimoni o la mietitura.
Voglia di fritto? Ecco la ricetta delle olive ascolane
La vera ricetta delle olive ascolane ha un segreto: bisogna utilizzare non un’oliva qualsiasi, bensì l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop, che si caratterizza per la polpa particolarmente croccante e per il nocciolo più piccolo rispetto alla media. Conosciuta già in epoca romana, viene detta anche Liva da Concia, per via del trattamento che viene fatto dopo la raccolta. Queste olive vengono infatti raccolte prima della loro piena maturazione e vengono poi immerse in una soluzione potassica che ne elimina il sapore amaro. Successivamente, sono sottoposte a ripetuti lavaggi e quindi conservate in una salamoia aromatizzata con del finocchietto selvatico.
Gli ingredienti
Eccoci infine giunti alla ricetta delle olive ascolane, spiegata passo passo. Per preparane un centinaio (non sono troppe! Una tira l’altra) vi servono:
- 1 kg di olive ascolane
- 100 g di polpa di manzo
- 100 g di polpa di maiale
- 100 g di pollo
- 30 g di mollica di pane
- 80 g di Parmigiano grattugiato
- mezza cipolla
- 1 uovo
- Scorza di mezzo limone
- Noce moscata
- Chiodi di garofano macinati
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale
Per la panatura:
- 2 uova
- Farina 00
- Pangrattato
Come si prepara la ricetta delle olive ascolane
Per preparare la ricetta delle olive ascolane per prima cosa tritate la cipolla, il sedano e la carota, quindi e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente. Tagliate a dadini anche le tre carni e aggiungetele al soffritto. Quando saranno ben rosolate, regolate di sale e versate il vino bianco, facendolo poi evaporare a fiamma bassa.
Togliete il composto dal fuoco e, una volta che si sarà raffreddato, macinatelo servendovi di un mixer. Trasferitelo poi in una terrina, aggiungete un pizzico di chiodi di garofano tritati, della noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, un uovo, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane fatta a briciole. Impastate bene fino a quando il composto non risulterà morbido, ma compatto, quindi lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
E’ il momento di denocciolare le olive: servendovi di un coltellino a lama liscia, tagliate l’oliva a spirale partendo dal picciolo, facendo attenzione a non spezzarla: quello che dovete ottenere è una spirale di polpa, liberata dal nocciolo.
Gli ultimi passaggi
La ricetta delle olive all’ascolana continua con la farcitura delle olive con il ripieno ottenuto: cercate di avendo ridare loro la forma originaria, anche se un po’ più gonfia a causa del ripieno.
Preparate intanto tre ciotole contenenti una la farina, una le uova sbattute e una il pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, quindi lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. Ripetete l’operazione in modo da realizzare una seconda panatura, che le renderà belle croccanti in frittura.
A questo punto, friggetele in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto, fino a quando non risulteranno ben dorate. Fatele sgocciolare su della carta assorbente e servitele caldissime.
E, se avete ancora voglia di fritto, provate la classica frittura di pesce o il mitico gelato fritto cinese!
