Se c’è una cosa che imperversa tutta l’estate facendoci venire l’acquolina in bocca appena ne percepiamo un lontano sentore questa è la costa di maiale alla brace. Ma sul come grigliare la costa il dibattito è aperto perché in tanti hanno molto da insegnare e, nonostante sembri una cosa semplice, ci sono invece alcuni passaggi che vanno assolutamente seguiti.
C’è poi un dibattito che, in effetti, ha poco senso ma può sussistere solo per l’adattamento alle condizioni ambientali: se volete sapere in che modo va grigliato questo tipo di carne, la prima risposta è sulle braci, braci da legna. Poi c’è la carbonella, la piastra a gas, i mille ritrovati della tecnica: ma con le braci da legna la costa trova la sua massima espressione, diventando un’ apoteosi di sapore, delicatezza, morbidezza, giusto grado di umidità e croccantezza.
Risolto questo primo dilemma occorre approfondire che cosa ci può aiutare a preparare una costa alla griglia come si deve, lasciando stupefatti e soddisfatti i nostri ospiti.
Barbecue estivo: come grigliare la costa
Sul primo passo del come grigliare la costa abbiamo già risposto: la griglia esige le braci da legna e tutto il resto sono surrogati. Però è chiaro che se abitiamo in un condominio di dieci piani, grigliare con le braci da legna in terrazza risulta un po’ complicato e pericoloso. In questi casi si può ricorrere ad altre fonti di calore, sicure e con fiamma controllata, tipo una piastra a gas.
Detto ciò andiamo ad affrontare il secondo segreto: la marinatura. Senza la marinatura, o con una marinatura frettolosa e imperfetta, il risultato sarà conseguente, ovvero stopposo, bruciacchiato, secco. Lo abbiamo già visto nel caso di un’altra carne che si presta bene alla cottura all griglia: il pollo. La marinatura va fatta con un vino rosso morbido e con una bassa gradazione. Poi vanno aggiunte spezie ed erbe aromatiche a piacere (anche se ne diamo una lista, si può aggiungere a piacere quello che si desidera).
Come non far seccare la carne alla griglia
Per scoprire come grigliare la costa dobbiamo per prima cosa capire come non fare seccare la carne alla griglia. Come abbiamo anticipato, la marinatura è un passaggio fondamentale di questa preparazione. Andiamo allora a scoprire quali sono gli ingredienti per una griglia di qualità superiore preparata in casa:
- Costine di maiale 1,4 kg
- Vino rosso 750 g
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Scalogno 100 g
- Rosmarino 6 rametti
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la salsa di accompagnamento:
- Passata di pomodoro 250 g
- Concentrato di pomodoro 10 g
- Cipolle bianche 80 g
- Aglio 1 spicchio
- Aceto di vino bianco 60 g
- Zucchero di canna 50 g
- Senape 50 g
- Peperoncino fresco 10 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Salsa Worcestershire 10 g
- Tabasco® 10 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Come ammorbidire le costine di maiale
I passaggi per imparare come grigliare la costa partono, come abbiamo visto, dalla marinatura: vediamo come realizzarla. In un contenitore basso e largo versate il vino assieme allo scalogno, pulito e affettato finemente, e poi i rametti di rosmarino. Unitevi le costine già tagliate facendo in modo che risultino ben immerse nel vino e poi aggiungete anche l’olio d’oliva, regolando di sale e pepe. Lasciatele un paio d’ore in frigo rigirando la carne a metà tempo.
La salsa per una griglia perfetta
Siamo quasi al dunque della nostra ricetta su come grigliare la costa. Mentre la carne sta marinando in frigo passiamo alla preparazione della salsa. Aiutandovi con un mixer tritate la cipolla mentre fate già andare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in una casseruola. L’aglio poi va tolto mentre la cipolla si stufa. Versate un po’ alla volta l’aceto lasciando sfumare. Il fuoco deve essere molto dolce.
Dopo una decina di minuti aggiungete salsa di pomodori, concentrato, senape, peperoncino, zucchero di canna. Tenete sempre mescolato. Infine aggiungete tabasco, salsa worcester, sale e pepe. Mescolate per far amalgamare il tutto. Filtrate il composto servendovi di un colino sul quale avrete posto una garza a maglie strette. La salsa è pronta e può essere lasciata riposare.
Togliete la carne dal frigo e lasciatele prendere la temperatura ambiente mentre fate riscaldare la griglia. Solo quando la griglia sarà ben calda potete mettervi sopra la carne che girerete costantemente mentre cuoce per circa una ventina di minuti. Per farla perfetta, leggete anche i nostri consigli per un barbecue a prova di amici.
Servite con accanto la salsa che avete preparato.
