Chi ama il pesce e le ricette che raccontano del mare Mediterraneo e dei popoli che lo abitano, non può non amare il cous cous alla trapanese: un piatto che parla di scambi di culture, di commistioni, di tradizioni.
Infatti, sebbene il cous cous, scritto anche cuscus, sia una ricetta di origine magrebina, è arrivato fino in Sicilia durante il periodo della dominazione araba, trasformandosi secondo i gusti e le materie prime locali e divenendo un simbolo della cucina siciliana, in particolare della zona di Trapani e San Vito Lo Capo.
Sapore di mare: il cous cous alla trapanese
Il cous cous alla trapanese, a differenza di quello marocchino che si prepara con la carne o con le verdure, si fa con il pesce. Per il resto, invece, i passaggi sono i medesimi. Vediamo dunque come realizzare questo piatto della tradizione mediterranea, a partire dagli ingredienti per 8 persone:
- couscous cotto 250 g
- pesce da zuppa (tipo scorfano, rana pescatrice, cernia) 1 Kg
- gamberi mezzo Kg
- vongole mezzo Kg
- cozze mezzo Kg
- calamari mezzo Kg
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco secco 3 bicchieri
- carota 1
- cipolle 2
- aglio 2 spicchi
- concentrato di pomodoro 2 cucchiai
- zafferano 1 bustina
- peperoncino
- sale
- pepe
Per un ottimo cous cous alla trapanese la prima cosa che dovete fare è dedicarvi alla pulizia del pesce. Innanzitutto mettete le vongole a bagno in acqua fredda per almeno 2 ore, ricordandovi di cambiare l’acqua in modo da eliminare eventuale sabbia presente. Pulite quindi le cozze, eliminando la barbetta e raschiando il guscio con una paglietta sotto l’acqua corrente.
Prendete quindi una padella capiente e metteteci dentro sia le cozze che le vongole insieme a un bicchiere di vino e a uno spicchio d’aglio. Mettete il coperchio e cuocete per circa 5 minuti, fino a quando tutti i molluschi non si saranno aperti. Sgusciatene la metà.
Filtrate poi il liquido di cottura e conservatelo in una ciotolina a parte.
L’importanza del fumetto
Passiamo ora ad un altro passaggio fondamentale per il vostro cous cous alla trapanese: la preparazione del fumetto.
Con coltello molto affilato sfilettate i pesci che avete scelto, dopodiché, eliminate le teste ed il carapace ai gamberi. Mettete quindi in una pentola le teste e lische dei pesci avanzate dalla loro pulitura, le teste e il carapace dei gamberi, 1 litro di acqua, 1 bicchiere di vino, la carota, la cipolla, il sale e il peperoncino.
Portate a bollore e fate cuocere per circa 40 minuti, dopodiché lasciate raffreddate. Filtrate quindi il fumetto che avete ottenuto e mescolatelo con il liquido dei molluschi che avete tenuto da parte.
E ora… i calamari!
Per realizzare un perfetto cous cous alla trapanese ora dovete dedicarvi alla pulizia dei calamari: staccate i tentacoli dal corpo, poi togliete gli occhi ed il becco. Togliete quindi la pelle e svuotate l’interno sotto acqua corrente fredda. Infine tagliateli ad anelli spessi circa 1 cm.
Prendete quindi una padella e metteteci 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezza cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e soffriggete per un paio di minuti. Aggiungete quindi i calamari e, dopo appena un minuto, 1 dl di fumetto, o zafferano e il concentrato di pomodoro. Fate andare per circa 40 minuti, aggiungendo il fumetto se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
Trascorso il tempo, buttate in pentola anche i filetti di pesce tagliati a pezzi, aggiustate di sale e pepe e cuocete ancora 1 minuto.
I passaggi finali
Ci siamo quasi! Mettete il cous cous in una ciotola ben capiente, poi prendete circa 250 ml del fumetto e portatelo a bollore. Quando bollirà, spegnete il fuoco e mettetelo nella ciotola con il cous cous. Coprite quindi tutto con della pellicola trasparente e lasciate riposare così per 5 minuti.
Aggiungete al tutto una noce di burro e poi sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta. Aggiungete da ultimo il pesce, le vongole le cozze e i gamberi. Mescolate bene e gustatevi il vostro cous cous alla trapanese!
Se vi è piaciuto, scoprite tutti i segreti per fare un ottimo cous cous oppure dedicatevi ad un fantastico risotto alla pescatora.
