Al ristorante il risotto alla pescatora è uno dei piatti che, almeno una volta nella vita, vanno assaggiati. Soprattutto se vi piace il pesce e, naturalmente, amate anche il risotto. Si tratta infatti di uno dei grandi classici della tradizione gastronomica italiana, soprattutto delle zone costiere, che porta in tavola tutto il sapore e il profumo del mare.
Come ogni ricetta tradizionale, si presta a numerose rivisitazioni, che dipendono perlopiù dal pescato del giorno, in base al quale variano gli ingredienti del nostro risotto. Quindi potete adattare la ricetta in base a quello che trovate in pescheria, ma anche secondo i vostri gusti, aggiungendo crostacei, frutti di mare o i pesci che più gradite.
Come fare un risotto alla pescatora da vero chef
Per fare un risotto alla pescatora buono come al ristorante, dovete procurarvi ingredienti freschissimi e di prima qualità. Importante anche la scelta del riso, che deve essere Carnaroli o, in alternativa, Vialone nano.
Ecco quindi gli ingredienti che vi servono:
- 320 g di riso Carnaroli
- 200 g di calamari
- 10 gamberi
- 350 g di vongole
- 200 g di alici
- 200 g di triglie
- 100 g di merluzzo
- 150 ml di vino bianco secco
- 3 spicchi di aglio
- olio EVO
- prezzemolo
- basilico
- sale
- pepe
Per la bisque di gamberi:
- 200 ml di acqua
- 150 ml di vino
- prezzemolo tritato
- 100 gr di pomodorini
- scarti dei crostacei
Tutti i passaggi per farlo perfetto: la bisque
Iniziate la preparazione del risotto alla pescatora lavando bene le vongole, facendole spurgare 1 ora in acqua fredda. Prendete quindi i calamari, staccate la testa e togliete le interiora. Eliminate quindi la pelle, la penna di cartilagine e il becco. Tagliateli infine a rondelle. Passate alle alici: staccate loro la testa ed eliminate le lische centrali, ricordandovi di tenerle da parte. Pulite anche le triglie e il merluzzo, sempre eliminando la testa e la lisca centrale.
Da ultimo, eliminate la testa ai gamberi e sgusciateli; incidete il dorso con un coltello e togliete il filamento scuro dell’intestino. Anche qui ricordate di conservare il carapace e le teste, che vi serviranno per la bisque.
A questo punto passate alla bisque, uno dei passaggi fondamentali per un buon risotto alla pescatora. In una padella con un filo d’olio fate rosolare due spicchi d’aglio, quindi aggiungete i carapaci, le teste dei gamberi tenuti e qualche pomodorino. Lasciate andare a fiamma dolce, quindi aggiungete il vino bianco e l’acqua, che deve essere quasi ghiacciata. In questo modo si creerà uno shock termico che permetterà di estrarre tutti i succhi dagli scarti del pesce. Aggiungete del prezzemolo tritato e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando il brodo non si sarà ben ristretto.
Filtrate infine la bisque con un colino a maglie strette.
Come fare il risotto alla pescatora
Continuate la preparazione del risotto alla pescatora sciacquando le vongole; mettetele poi in una padella sul fuoco a fiamma vivace, mettete il coperchio e lasciatele aprire. Togliete poi la padella dal fuoco e filtrate l’acqua di cottura delle vongole.
Prendete ora una casseruola e metteteci uno spicchio di aglio e abbondante olio EVO. Aggiungete il riso e fatelo tostare, facendo attenzione a non bruciarlo. Sfumate con il vino bianco e poi versate una parte della bisque e una dell’ acqua di cottura delle vongole che avete filtrato, aggiungendone un mestolo alla volta quando il riso avrà assorbito quello precedente. Fate cuocere su fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso.
E’ il momento di aggiungere anche i calamari, le triglie e il merluzzo e, quando il risotto sarà quasi pronto, anche le vongole. Aggiungete al riso anche i gamberi, cuocete un minuto e spegnete. In una padella molto calda scottate velocemente le alici, che vi serviranno per decorare il vostro risotto alla pescatora, assieme a qualche fogliolina di basilico fresco.
Se amate i risotti e quello alla pescatora vi ha conquistato, provate anche quello alla crema di scampi o quello alle zucchine.
