Per una sorta di deformazione geografica, quando parlano di pesci gli italiani al 95% si riferiscono sempre ai pesci di mare: pesce azzurro, spada, tonno, e via elencando. Dall’altra parte abbiamo però anche una buona tradizione di pesce di fiume, come la trota o il luccio, o di lago che rientrano di diritto nel nostro menù nazionale.

Tralasciando le preziose e buonissime sarde del Garda, ci riferiamo ad un altro pesce molto interessante per la nostra cucina: il persico reale. Come si cucina? Le possibilità per come cucinare il pesce persico sono ovviamente tante perché ha delle carni saporite, belle compatte, che ci permettono di sperimentare varie alternative di cottura. Approfondiamo la conoscenza di questa risorsa e poi scopriamo come cucinare il pesce persico. 

Come cucinare il pesce persico

Il persico reale, o semplicemente conosciuto come pesce persico, è un pesce d’acqua dolce la cui provenienza si situa nell’Europa centro settentrionale. Infatti nelle cucine del est europeo, anche in quelle delle comunità kosher, il persico è un ingrediente sempre presente e variamente rappresentato. Ma il persico reale lo si può trovare anche nell’Asia settentrionale, in Siberia, in Australia e in Sudafrica. In Italia è stato importato quasi tre secoli fa dai laghi svizzeri e da allora è proliferato nelle acque chete dell’arco alpino. Questo pesce lo potremmo definire un po’ pigro: preferisce correnti deboli, lacustri a volte anche lagunari perché riesce a sopportare benissimo le variazioni di salinità dell’acqua. 

Queste caratteristiche ci introducono alla domanda su come cucinare il pesce persico: infatti le sue carni sono delicate pur avendo un gusto distinguibile, poco grasse e presentano un alto contenuto di sali minerali. Dal punto di vista della stagionalità non presenta grandi variazioni: è un pesce che sulle bancarelle si può trovare tutto l’anno, anche perché sono stati sperimentati con successo progetti di allevamento. 

Come distinguere un prodotto fresco e come utilizzarlo

Prima di scoprire come cucinare il pesce persico vediamo come distinguere il prodotto fresco. Innanzitutto il corpo dovrà essere sodo e compatto, e presentare delle squame aderenti al corpo. Date un occhio alle branchie sincerandovi che siano di colore rosa tendente al rosso. Anche l’occhio vuole la sua parte per cui osservatelo bene, e acquistate il vostro pesce persico solo se l’occhio è bello vivo, non vitreo, con la pupilla non arrossata.

Un consiglio: in commercio può essere che non si distingua in modo chiaro tra il pesce persico europeo e il persico africano o persico sole. Queste due varianti fanno sempre parte della famiglia, ma hanno carni meno pregiate.

Pulizia del pesce persico

Il pesce persico non presenta particolarità difficoltà rispetto ad altri pesci che siamo abituati a trattare in cucina. Gli attrezzi che ci serviranno sono delle forbici, un coltello (magari da pesce) e un tagliere. Appoggiate il pesce al tagliere e con una mano tenetelo fermo mentre con il coltello fate un taglio lungo tutto il ventre del pesce partendo dalle branchie. Estraete le interiora e sciacquate bene l’interno del pesce sotto l’acqua. Utilizzando le forbici tagliate le pinne e poi facendo una leggera pressione in senso contrario al loro verso, rimuovete le squame facendo scorrere il coltello sui fianchi del pesce. 

Sciacquate nuovamente il pesce e lasciatelo sgocciolare prima di utilizzarlo. 

Come cucinare il pesce persico: qualche suggerimento

Abbiamo pronto il nostro pesce persico per pensare a come cucinarlo. I suggerimenti per valorizzare le carni di questo pesce che sono delicate e saporite sono abbastanza semplici e veloci da realizzare. Lo possiamo preparare al forno, in padella, sulle braci: la soddisfazione sarà sempre notevole. 

Se vogliamo rifarci a una ricetta del lago di Garda la prima preparazione che suggeriamo è un risotto al pesce persico che è una ricetta semplice e veloce da fare. Il procedimento è quello del classico risotto al pesce: tostatura del riso (Carnaroli ovviamente), lessatura con brodo vegetale e a metà della cottura del riso mettete il pesce tagliato a tocchetti. Finite con una mantecatura all’olio d’oliva. 

In forno e in padella: ecco come cucinare il pesce persico

Gli altri due suggerimenti su come cucinare il pesce persico sono al forno e in padella. Per cucinarlo al forno prima preparate una marinatura amalgamando olio, sale, pepe, aglio sminuzzato, succo di limone ed erbe aromatiche. Ricoprire il filetto che avrete già pulito e preparato e copritelo con la marinatura lasciando riposare per 30 minuti girandolo ogni 15 minuti per far insaporire tutti e due i lati. Poi infornate in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Girate a metà cottura. Guarnite con prezzemolo fresco prima di servire. 

Come cucinare il pesce persico in padella? Nulla di più semplice: pulitelo e preparatelo come abbiamo spiegato, poi tagliate a cubetti i filetti di persico e infarinateli. Riscaldate un filo d’olio in padella e fate rosolare il pesce. Sfumate con vino bianco. Aggiungete capperi dissalati, pomodorini secchi sminuzzati e olive nere denocciolate. Fate saltare per 5 minuti e poi servite. 

Se vi è venuta voglia di sperimentare altre ricette di pesce, provate anche la zuppa di pesce senza spine o i nostri secondi piatti a base di vongole.