La cotoletta non è soltanto quella alla milanese! Certo, sarà forse più conosciuta, ma non è l’unica a fare bella mostra di sé sulle tavole degli italiani. Esistono infatti anche la cotoletta alla palermitana, quella valdostana, quella di melanzane e, non da ultimo, la cotoletta alla bolognese, a base di carne di vitello fritta e poi insaporita con brodo di carne.
Una vera delizia, della quale siamo pronti a svelarvi la ricetta originale.
Piatti da scoprire: la cotoletta alla bolognese
L’Emilia Romagna ci regala tantissimi piatti deliziosi, dai passatelli in brodo all’erbazzone, passando naturalmente per i tortellini. Tra questi anche la cotoletta alla bolognese, uno dei piatti simbolo di Bologna, tanto da prendere anche il nome di “petroniana”, dal patrono della città: Petronio. Dalle origini antiche che si perdono nel tempo, questo è un piatto particolarmente ricco, preparato con fettine di vitello passate in uovo e formaggio, impanate e successivamente fritte nel burro. Le cotolette vengono poi ricoperte con una fetta di prosciutto crudo e scaglie di parmigiano reggiano tenero, quindi passate in padella con un pochino di brodo per renderle super morbide.
Le differenze con alla cotoletta alla milanese sono evidenti: il tipo di taglio di vitello (la Milanese vuole la costoletta di vitello con osso, la Bolognese vuole la fesa senza osso), la battitura (la Milanese deve essere lasciata alta, mentre la Bolognese va sottile) e le guarnizioni, assenti nella Milanese e invece ricchissime nella Bolognese.
Se vi è venuta l’acquolina in bocca, mettetevi il grembiule!
Gli ingredienti necessari
Eccoci dunque agli ingredienti necessari per preparare una perfetta cotoletta alla bolognese:
- 4 fette da 200 g l’una di carré di vitello (800 g)
- 100 g di farina 00
- 2 uova
- 200 g di pangrattato
- 300 g di prosciutto crudo
- 170 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 50 g di burro
- 250 g di brodo di carne
- 100 g di passata di pomodoro
Per quanto riguarda la scelta della carne, è opportuno sottolineare che la cotoletta alla bolognese perfetta si fa con una costoletta di vitello, cioè con una fetta di carré con l’osso. Si tratta di un taglio non facilissimo da trovare in commercio ma, se ci riuscite, resterete stupiti dal sapore che saprà regalarvi.
Come si preparano
La prima cosa da fare per preparare una perfetta cotoletta alla bolognese è preparare il brodo di carne. Una volta fatto, prendete le fettine di carne e battetele con un batticarne per renderle più sottili.
Preparate ora tre ciotole basse e larghe: nel primo sbattete le uova, nel secondo mettete la farina setacciata e nel terzo il pangrattato. Riprendete le fette di carne e passatele nei tre contenitori: prima nella farina, girandole da entrambi i lati, a seguire nell’uovo e infine nel pangrattato. Fate attenzione che siano ricoperte completamente.
E’ quindi il momento di friggerle. Per regolarvi sui tempi, valutate in base alla grandezza delle fettine o della padella: se la padella non è molto grande, meglio cuocere 1 o al massimo 2 fettine alla volta, per non riutilizzare troppe volte il burro. Quindi fate sciogliere il burro in una padella e poi adagiateci le fettine, facendole dorare da ambo i lati. Adagiateci dunque sopra le fette di prosciutto e cospargete il tutto con abbondante Parmigiano grattugiato.
Le fasi finali
Eccoci dunque giunti alle fasi finali della preparazione delle cotolette alla bolognese. E’ il momento di irrorare le fettine con il brodo di carne: circa un mestolo per ogni cotoletta. Lasciate quindi cuocere con il coperchio per circa 5 minuti. Quando saranno pronte, filtrate il fondo di cottura della padella nel quale avete cotto le cotolette e mettetelo in un pentolino: aggiungeteci 20 g di Parmigiano e fate addensare il tutto a fiamma bella viva.
Siete pronti per servire. Prendete il piatto da portata e guarnitelo con della salsa di pomodoro; adagiateci sopra la cotoletta e condite con la riduzione al brodo. Buon appetito!
