Nonostante la riduttività del nome, la pasticceria mignon è forse quella che dà le più grandi soddisfazioni. In un boccone si può trovare un universo di sapori che riempiono la vita di soddisfazione e appagamento. Per questo, quando andiamo ad approfondire la ricetta dell’eclair, ci accingiamo a svelare il segreto di una bontà della pasticceria che non potrà che esserci di grande soddisfazione.
Eclair: una ricetta per la piccola grande pasticceria
Gli eclair sono un classico dei dolcetti che si trovano nei cabaret di paste più comuni. Non sono da confondere con i bigné: hanno forma più allungata e assomigliano a dei filoncini che tradizionalmente accolgono della crema e vengono glassati in superficie con lo zucchero fondente. Se seguiamo le regole imposte dalla pasticceria francese gli aromi della glassatura e della farcitura devono essere identici. Una curiosità sul nome di questi fantastici pasticcini: in francese eclair significa “lampo” ed è il tempo che normalmente ci impieghiamo per mangiarli…. un attimo proprio!
Come si preparano
Per realizzare gli eclair la ricetta è un po’ laboriosa come succede spesso in pasticceria: dopo tutto questa non ammette improvvisazione ed è l’arte del più sapiente equilibrio di sapori, proporzioni, gusti e suggestioni. Dunque se vogliamo scoprire la ricetta degli eclair andiamo per prima cosa a scoprire che cosa mettere nel carrello della spesa per realizzare 13 eclair.
- Farina 00 130 g
- Burro 100 g
- Acqua 200 ml
- Zucchero 6 g
- Uova medie 4
- Sale fino 1 pizzico
Per la crema pasticcera:
- Latte intero 250 ml
- Zucchero 75 g
- Farina 00 25 g
- Tuorli 3
- Baccello di vaniglia ½
Per il caramello:
- Zucchero 100 g
- Acqua 50 ml
Per lo zucchero fondente:
- Zucchero 500 g
- Acqua 175 ml
- Glucosio 90 g
- Caramello 30 g
Pasticceria che passione: ecco la ricetta degli eclair
Ci siamo messi in testa di realizzare gli eclair. Partiamo per prima cosa dalla realizzazione della pasta choux. Mettete un tegame sul fuoco aggiungendo burro e acqua. Aggiungete lo zucchero, regolate di sale e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Raggiunto il bollore togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata.
Ora riponete di nuovo la pentola sulla fiamma e continuate a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che il composto di staccherà completamente dal tegame togliete il tutto dal fuoco, mettete in un piatto le lasciate raffreddare. Quindi mettete il composto freddo in una planetaria con gancio a foglia (in alternativa con un cucchiaio di legno in una ciotola e mescolando energicamente), unite al tutto le uova una a una man mano che si assorbono.
L’obiettivo è un composto liscio e omogeneo. Mettete ora la vostra pasta choux in una sac-à-poche e, con utilizzando una bocchetta del diametro di 3 centimetri, formate dei bastoncini lunghi 10-12 centimetri su una piastra da forno coperta di carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 170° per 30-35 minuti.
Eclair: prepariamo la crema pasticcera
Mentre cuociono gli eclair preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con i semi di vaniglia, intanto in una ciotola sbattete tuorli e zucchero aggiungendo poi la farina. Con una pinza togliete la bacca di vaniglia e aggiungete il latte al composto amalgamando con una frusta. Portate di nuovo il composto sul fuoco e continuate a mescolare finché otterrete una crema densa.
La ricetta degli eclair prevede adesso di far raffreddare la crema mentre preparate il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino. Una volta pronto e raffreddato il caramello aggiungetelo alla crema pasticcera mescolando energicamente per amalgamare il tutto. Conservate una parte del caramello per la guarnizione.
Alta pasticceria da fare in casa con la ricetta degli eclair
Ora che la crema è pronta la ricetta degli eclair prevede di farcire ogni dolcetto con la crema. Una volta farciti metteteli da parte mentre vi occupate dello zucchero fondente per dare il tocco finale. In un pentolino mettete zucchero semolato, acqua e glucosio. Portate il tutto mantenendo il fuoco basso fino a 114°-115°. Quello è il momento di trasferire il composto in una ciotola e, continuando a mescolare, lavorare lo zucchero finché la temperatura si abbassa a 60°. Fatelo quindi di nuovo sciogliere a bagno maria portandolo a una consistenza fluida mantenendo sempre la temperatura a 60°. Aggiungete il caramello che avevate tenuto da parte continuando a mescolare per amalgamare il tutto. Quando la consistenza sarà più solida avrete pronto il fondant per decorare gli eclair.
