Come sappiamo l’Italia è il paese dei campanili, dei regionalismi, delle varianti locali. Non fanno eccezione le spugnole, prelibati funghi primaverili che in tanti posti vengono chiamate anche morchelle. Come tutti i funghi l’attenzione principale è al riconoscimento: quindi per prima cosa se siete voi ad andare a raccoglierle fatele poi analizzare da un esperto micologo. Altrimenti trovate un fornitore selezionato che vi possa fornire un prodotto fresco e saporito. Infatti di morchelle ne esistono di diversi tipi e, come spesso accade, solo alcune varietà sono commestibili. 

Da punto di vista gastronomico le morchelle sono una tipologia di funghi particolarmente ricercata perché è molto adatta per esser cucinata per ottenere deliziosi primi piatti. Nonostante l’ambizione di regionalizzarle e italianizzarle occorre specificare che le morchelle sono dei funghi molto apprezzati in tutta Europa, Germania e Spagna in modo particolare. 

Ricette italiane: come cucinare le spugnole

Trattandosi di funghi, prima di scoprire come cucinare le spugnole facciamo un excursus sulle proprietà, qualità e caratteristiche di questo fungo. Se li andate a cercare scoprirete che la loro altezza varia fra i 5 e i 12 centimetri, ai quali si aggiunge la misura del gambo.

La caratteristica di questo fungo, che poi è quella che gli dà anche il nome, è la forma del suo “cappello”. Si tratta infatti di una forma che ricorda una pera o un cono che presenta una consistenza spugnosa, ricca di alveoli (buchetti) sparsi in modo uniforme lungo tutta la superficie. Guardando il cappello di una morchella in effetti abbiamo l’impressione di avere davanti una piccola spugna con il gambo. Il gambo poi è di colore biancastro mentre il cappello può esser marrone chiaro e rossiccio o, in alcuni casi, tendente al giallastro. Se le acquistate già secche non vedrete tutte queste varietà, ma solo un più o meno uniforme colore marrone più scuro rispetto a quando il fungo è fresco.

Dove trovare le spugnole

A parte dai rivenditori seri di funghi, le morchelle si possono trovare abbastanza facilmente nei nostri boschi e anche in quelli dell’Asia e del Canada. Quindi le troverete in gruppi sopra terreni con caratteristiche ghiaiose e sabbiose e sotto boschi di conifere e latifoglie. 

Per sapere come cucinare le spugnole occorre conoscerne i metodi di preparazione: se le avete in casa già essiccate, per farle rinvenire lasciatele in acqua dalle 3 alle 6 ore. Una volta che si saranno ammorbidite, fate attenzione a lavarle con acqua corrente per eliminare residui di sporco, terra, ghiaia o sabbia evitando che vi finiscano nel piatto. 

Le spugnole: consigli in cucina

Una volta lavate le morchelle siamo pronti per consigliarvi come cucinarle. Per prima cosa bisogna fare attenzione a progettare una cottura lunga: perché acquistino di nuovo sapore le spugnole andranno cotte, senza coperchio, per circa 40 minuti. 

Dal punto di vista della preparazione, le spugnole essiccate che abbiamo fatto rinvenire e poi lavato accuratamente in acqua, già durante la prima cottura possono ricevere un primo insaporimento con sale e pepe. Se le fate bollire in acqua potrete aggiungere qualche ingrediente particolare come vermut o porto: questo aiuterà le spugnole a riacquistare il sapore originale che potrebbero aver perso durante i vari lavaggi ai quali le abbiamo sottoposte. 

Le spugnole: come cucinare questi funghi se sono freschi

Se le trovate fresche il metodo per come cucinare le spugnole è uno: dopo averle accuratamente pulite e lavate mettetele in acqua abbondante e portate ad ebollizione. Solo dopo accurata bollitura le spugnole possono essere consumate. Facendo bollire i funghi si riesce ad eliminare la tossina che contengono rendentole commestibili (chiaramente parliamo delle specie che non sono tossiche che rigorosamente non toccheremo neppure).

Gli abbinamenti con le spugnole sono tanti. Si va dalle paste, fresche o secche, oppure al classico risotto. C’è chi preferisce presentarle tagliate a listarelle e accompagnate da uova strapazzate oppure, una volta tagliate a tocchetti farle diventare l’ingrediente principale di una frittata o di una torta salata. Si possono anche abbinare a dei secondi, accostandole a un filetto di manzo o un petto di pollo al vino bianco. 

Ma se volete sapere come cucinare le spugnole in modo tradizionale questo è molto semplice: dopo averle bollite vanno passate in padella con il burro fuso, magari di malga regolandole di sale, pepe e prezzemolo fresco. 

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