La cucina popolare ha una vera passione, potremmo dire obbligata, per il quinto quarto. Ovvero per quella parte dell’animale che viene solitamente scartata perché considerata meno nobile. E che, invece, riserva sorprese inaspettate per quanto riguarda sapore ed esperienza gastronomica.
Ecco perché oggi andiamo ad esplorare la ricetta dei nervetti: un piatto classico della tradizione che si può ancora trovare nelle autentiche osterie e trattorie di tutto il nord Italia, da Trieste a Venezia, fino a Milano e Alessandria. I nervetti sono solitamente considerati un antipasto da conversazione: accompagnano perfettamente un fresco calice di friulano o di lugana, oppure un pinot nero alto atesino a seconda della stagione, mentre si fanno quattro chiacchiere con gli amici del cuore. Nervitt in Lombardia, nervetti a Venezia e gnarvùts a Udine, questa pietanza si ricava dai piedini del vitello e viene servita a temperatura ambiente.
Tradizione che passione: la ricetta dei nervetti
Per portare a tavola un antipasto sfizioso, dal gusto forte e saporito e di sicuro impatto sui vostri ospiti non occorrono crostini sfiziosi e costosi. Con questo piatto siamo lontani anni luce dall’insalata russa o dagli antipasti che normalmente si preparano per le feste, per orientarci su qualcosa di decisamente più rustico, uno dei grandi classici della tradizione popolare di tutto il nord Italia. Per preparare la ricetta dei nervetti basta seguire alcuni passaggi mettend assieme ingredienti semplici e di facile reperimento.
Vediamo con che cosa andremo a riempire il nostro carrello della spesa:
- 2,5 kg di piedini di vitello
- 50 g di sedano
- 50 g di carote
- 5 foglie dii alloro
- pepe nero in grani
- sale fino
- 50 g di aceto di vino bianco
Per condire:
- 50 g di cipolle rosse
- 80 g di peperoni sott’aceto
- 1 rametto di prezzemolo
- 60 g di olio EVO
- 40 g di aceto di vino bianco
- pepe nero
- sale fino
Come preparare i nervetti in insalata
I nervetti di vitello tradizionalmente si mangiano in insalata. Quindi, per preparare la ricetta dei nervetti, partiamo lavando con cura i piedini di vitello. Se avete anche le ginocchia potete utilizzare anche quelle. Lavate il tutto accuratamente sotto acqua corrente. Utilizzando un coltello a mannaia dividete i piedini e le ginocchia.
Poi con un coltello da chef potete affettare sedano e carota che avrete precedentemente lavato e mondato. Versate il tutto in una pentola capiente aggiungendo gli ortaggi, l’alloro e coprendo con acqua. Salate e mettete il pepe in grani e l’aceto di vino bianco. Accendete il fuoco e portate a bollore dopo aver coperto la pentola. Il tempo di cottura è di circa due ore e mezza, tenendo la pentola sempre coperta.
Passato il tempo spegnete la fiamma e con una schiumarola prendete i pezzi di piedini e le ginocchia e mettetele a raffreddare in un contenitore di vetro. Una volta che i pezzi saranno freddi potete spolpare le ossa con le mani separando i nervetti.
La ricetta dei nervetti: pronti, via
Siamo a buon punto con la ricetta dei nervetti: li abbiamo separati dalle ossa e ora li andremo a tagliare a listarelle sottili, che poi metteremo in un altro contenitore di vetro per lasciarli raffreddare ancora per un’ora. Intanto affettate la cipolla, dopo averla mondata, e tagliate a listarelle anche i peperoni sotto aceto. E’ arrivato il momento di assemblare il tutto: i nervetti saranno raffreddati e possiamo unirli alla cipolla affettata e ai peperoni.
Condite con un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe nero, poi mescolate aggiungendo il prezzemolo che avrete già lavato, mondato e sminuzzato. Infine bagnate con l’aceto bianco. Ecco abbiamo realizzato la nostra insalata di nervetti. Se volete conservarla la potete mettere in frigo, coperta per un paio di giorni. E’ comunque meglio consumarla subito altrimenti il suo sapore si affievolisce.
