Che lo chiamiate scarpazzone o erbazzone la ricetta originale non cambia, anzi, come sempre quando si tratta di cucina tradizionale, la ricetta originale è quella che tramanda ogni nonna reggina, ogni mamma emiliana che custodisce gelosamente i suoi quaderni di cucina.
Giusto per inquadrare questo piatto della tradizione emiliana, e più specificamente reggina, andremo a realizzare una sfoglia ripiena di verdure ed erbe, che variano a seconda della disponibilità e del gusto personale.
Parliamo quindi di una ricetta che valorizza prodotti della terra semplici, umili ma molto saporiti e caratterizzanti. Di speciale c’è poi la lavorazione della pasta che custodisce un ripieno vegetariano. A quanto si dice le origini di questo piatto risalgono addirittura al medioevo. Ed è anche per questo che definire una ricetta unica, soprattutto nelle parti, è complesso. Il ripieno, per esempio, è un misto di bieta da coste, erbette e spinaci, ai quali si aggiungono cipolle e l’immancabile parmigiano reggiano. Se c’è una cosa sulla quale tutti sono d’accordo è però la presentazione: la ricetta originale dice che l’erbazzone va presentato dopo essere stato tagliato a quadrotti.
Gli ingredienti per l’erbazzone, ricetta originale
Come abbiamo potuto scoprire le radici della ricetta originale dell’erbazzone affondano nella notte dei tempi. Addirittura c’è chi evoca il periodo medievale a testimonianza di una cultura gastronomica locale davvero inserita nell’identità di questi meravigliosi luoghi che rispondono al nome di Emilia. Per scoprire come realizzare questa golosa torta salata dobbiamo individuare gli ingredienti che ci serviranno e che andranno messi nel nostro carrello della spesa, sottolineando come questa sia una ricetta economica e sostenibile.
Per realizzare la pasta matta:
- 200 g di farina 00
- una noce di strutto
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 g di acqua tiepida
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 1 kg e 1/2 di biete da costa
- 3 cipollotti
- 60 g di lardo
- un mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 4 o 5 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Sapori d’Emilia: la ricetta originale dell’erbazzone
L’Emilia non è solo terra di salamelle e culatelli, ma nemmeno solo di tortellini o di ragù alla bolognese. Le sue campagne custodiscono saperi e sapori che si radicano nei secoli passati: come la ricetta originale dell’erbazzone che è una torta salata bandiera dei territori reggini. Parliamo di sapere contadino, quello della valorizzazione di ogni singolo elemento, del rispetto dei frutti della terra. Per cui parliamo di verdure dell’orto, di farina e strutto, formaggio e lardo.
Quello che in provincia di Reggio nell’Emilia viene indicato come scarpazzone o scarpasòun nella parlata locale è semplice da realizzare. Vediamo i passaggi: per prima cosa mettete farina e un pizzico di sale in una ciotola unendovi lo strutto. Mescolate con una forchetta e poi aggiungete l’olio continuando a mescolare. Aggiungete l’acqua e ora impastate a mano fino a quando otterrete un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in una pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 45 minuti.
Ecco il ripieno
Se volete realizzare la ricetta originale dell’erbazzone iniziate lavando per bene le biete, eliminando la parte fibrosa della costa. Immergete il resto in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate, lasciate intiepidire e strizzate per eliminare il liquido. tagliate il tutto a pezzettoni. Fate ora soffriggere il lardo in una padella aggiungendo poi il cipollotto tagliato a fette e l’aglio tritato. Lasciate insaporire poi aggiungete le biete e fate cuocere finché si asciugano. A quel punto trasferite il tutto in una ciotola, unite il formaggio e il prezzemolo regolando poi di sale.
Dopo aver tolto la pasta dal frigo e divisa in più porzioni e usando mattarello o macchina stendetela fino ad ottenere sfoglie sottili lunghe circa 30 centimetri. Con una parte delle sfoglie foderate uno stampa già unto di 25 x 25 centimetri lasciando sbordare la pasta sopra il bordo. Stendete il ripieno sulla sfoglia e poi coprite con le altre sfoglie creando delle pieghe sulla superficie. Ora ripiegate i bordi a chiudere il tutto e bucherellate il tutto con i rebbi di una forchetta spennellando poi il tutto con lo strutto.
La cottura va fatta in forno a 200° per 30 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate intiepidire prima di tagliare l’erbazzone a pezzettoni.
