Salento: terra di sole, di mare e di vento. Così dice un detto di quei meravigliosi luoghi. Ma solo per questioni di rima e di metrica non è stata aggiunta la parola cucina: perché il Salento e la Puglia tutta intera custodiscono un patrimonio culinario che andrebbe tutelato alla pari dei quello delle altre regioni italiane. Non per nulla c’è chi lavora alla proposta della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’Umanità da tutelare e preservare. In mezzo a tanta bellezza ci sta anche la ricetta originale ciceri e tria, che è un grande classico della tradizione salentina. Vi primeggiano la pasta fresca, fatta in casa con le regole di un tempo, e poi i ceci, un ingrediente centrale nella cucina del centro e sud Italia.
Con la ricetta originale ciceri e tria parliamo di cucina rustica, di tavola familiare dove si bada alla sostanza, a sapori decisi, e ad aromi del territorio.
Gli ingredienti per preparare ciceri e tria, ricetta originale
La ricetta originale ciceri e tria non è difficile da prepare: certo occorre avere una qualche dimestichezza con la pasta fatta in casa. Ma chi si diletta con tortellini e affini non avrà di sicuro problemi perché i passaggi sono definiti e chiari. Anche dal punto di vista degli ingredienti la difficoltà di reperimento è limitata: li possiamo trovare in qualsiasi punto vendita di qualità. Anche per la ricetta originale ciceri e tria un’attenzione particolare deve essere rivolta alla qualità della materia prima perché, anche nella semplicità, con la qualità si possono avere risultati migliori.
Andiamo allora a vedere con che cosa dobbiamo riempire il nostro carrello della spesa.
Per la pasta:
- 350 g di semola di grano duro
- 190 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per il condimento:
- 450 g di ceci lessati in acqua con 1 spicchio d’aglio e alloro
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
Per friggere:
- olio di semi
La preparazione
Questa che presentiamo oggi è la ricetta originale ciceri e tria: ovvero un primo piatto dai sapori decisi, rustici, grande classico della cucina salentina e pugliese. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e, come accade in questi casi, non esiste una sola ricetta, ma tante varianti che si basano su delle linee di indirizzo condivise.
La ricetta originale ciceri e tria prevede l’utilizzo di pasta fresca realizzata con semola di grano duro, acqua e olio. Quella che si otterrà è una sfoglia rustica, che va lasciata abbastanza alta dopo averla stesa a mano e ritagliata sotto forma di tagliatelle larghe e non troppo lunghe. Per condire questa pasta si utilizzeranno dei ceci lessati con aglio e rosmarino che poi, almeno per una parte, andranno presentati sotto forma di purea.
Conoscendo i ceci avrete capito che per realizzare la ricetta originale ceci e tria avremo bisogno di un tempo di preparazione lungo: non tanto per i passaggi, quanto per ammollare i ceci, che vanno lasciati in acqua almeno 12 ore e cotti almeno per 2 ore.
La cosa particolare della ricetta originale ciceri e tria è che una parte della pasta viene lessata come d’abitudine per un primo tradizionale, mentre l’altra parte viene fritta in olio bollente a chiusura del piatto.
Ciceri e tria: la ricetta originale passo passo
Come comprensibile, per realizzare la ricetta originale ciceri e tria bisogna partire dalla pasta. Mettete la semola in una ciotola con un po’ d’acqua che andrete ad incorporare con una forchetta. Aggiungete due cucchiai di olio e continuate a lavorare aggiungendo anche l’acqua rimasta. Impastate per qualche minuto nella ciotola poi passate alla spianatoio: quando avrete un bell’impasto liscio lasciatelo riposare per 10 minuti coperto.
Avrete chiaramente già ammollato e lessato i ceci: ora frullate ⅓ dei vostri ceci quando sono ancora caldi. In una casseruola fate scaldare 3 cucchiai di olio, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete i ceci lessi e la purea lasciando andare il tutto per circa 10 minuti. Perché non si asciughi aggiungete un po’ d’acqua, regolando di sale e pepe.
Stiamo per concludere la nostra ricetta originale ciceri e tria. Per questo riprendete la pasta, stendetela con il mattarello creando una sfoglia di 1 millimetro di spessore. Tagliatela poi a listelle lunghe circa 8 centimetri per 1,5 di larghezza.
In una padella portate a temperatura l’olio e friggete poche alla volta circa ¼ delle fettucce che avete appena preparato. Una volta dorate, scolatele con una schiumarola e fatele scolare su carta assorbente.
Intanto avrete messo a bollire l’acqua salata, nella quale andrete a lessare la pasta rimasta per circa 2 minuti. Scolate e aggiungetela alla casseruola con i ceci aggiungendo un giro d’olio e una spolverata di pepe. Servite distribuendo in ogni piatto una parte della pasta fritta.
