La primavera, sappiamo, è una stagione che riattiva la voglia di freschezza, di contatto con la natura, di colore. E’ il momento nel quale ci viene voglia di cucinare le fave fresche attingendo alla ricca collezione di ricette che ci aiutano a trasformare questo legume in un piatto gustoso. Visto il periodo, la primavera ci permette di evitare la fase dell’ammollo e quindi di ridurre i tempi.

Prima di cucinare le fave fresche…

Prima di cucinare le fave fresche andiamo ad indagare le proprietà di questo legume che si presenta come un baccello di circa 30 centimetri al cui interno sono custoditi i semi, ovvero le fave vere e proprie. Quando sono fresche, le fave sono di un verde intenso che si trasforma in marrone con l’essiccazione naturale. Sembra che provengano dall’Asia inoltrata ma ormai sono diventate un patrimonio locale soprattutto nel centro e sud Italia.

Se vogliamo cucinare le fave fresche dobbiamo saperle scegliere bene perché si deteriorano subito: verificate che il baccello sia di un verde intenso e sia lucido, duro e croccante. In frigorifero si conservano per 2-3 giorni in un sacchetto di carta.
Se volete scegliere tra le varietà presenti sul manuale quali siano le più adatte per cucinare le fave fresche ecco qualche indicazione. Quelle che si trovano più facilmente è la varietà Baggiana: hanno il baccello corto, largo, e semi grossi e schiacciati. Un’altra varietà che si trova spesso è la Reina Mora: hanno un grano dal colore violaceo. Invece la varietà Aguadulce supersimonia ha i baccelli lunghi e i semi sono grossi, dal colore verde brillante e dal sapore delicato. Infine la Superaguadulce ha semi grossi dal colore verde chiaro.
Da non dimenticare le fave novelle: sono quelle che si raccolgono per prime, hanno i semi ancora teneri e molto dolci, che sono sempre ricoperti dalla pellicina ma che non occorre eliminare prima di mangiare. Le fave novelle si possono anche mangiare crude: abbinatele a salame e pecorino per uno spuntino dal sapore rustico.

La preparazione

Le fave si possono consumare in ogni periodo dell’anno perché vengono spesso lasciate seccare. In quel caso vanno reidratate lasciandole in ammollo per almeno 12 ore; si arriva anche a 16-18 ore di ammollo se le fave secche hanno ancora la buccia.
Quando invece si vogliono cucinare le fave fresche i tempi si riducono notevolmente: occorre un passaggio preliminare prima di metterle in pentola ma è poca cosa. Per cucinare le fave fresche infatti bisogna prima sbollentarle per circa 5 minuti. Ma se si vuole preservare il gusto erbaceo delle fave allora occorre ridurre questo tempo. Una volta lessate, le fave vanno passate sotto l’acqua fredda e va eliminata la pellicina trasparente che le avvolge: questo serve a renderle più digeribili.

Le fave fresche: come cucinarle

Se si vogliono cucinare le fave fresche si possono scegliere numerose soluzioni. Chiaramente si parte sempre dalla fase che abbiamo ricordato prima: le fave fresche vanno per prima cosa sbollentate per 5 minuti.
Per cucinare le fave fresche possiamo pensare a realizzare un secondo piatto dal gusto intenso che ha il legume per protagonista e altre verdure a contorno. Stiamo parlando delle fave al forno, che si accompagnano con patate e altre verdure lesse. Piaceranno a chi ama piatti realizzati, ad esempio, con il topinambur oppure gli asparagi cucinati al forno.

Dopo aver sbollentato le fave fresche, preparate un soffritto di cipolla e lasciatelo andare per qualche minuto. Poi mettete in una casseruola il soffritto e le fave e infornate per 25 minuti a 180° condendo con olio EVO e prezzemolo.

Le fave danno un ottimo risultato anche cotte al vapore: mettetele in un recipiente posizionato sopra una pentola piena d’acqua bollente e lasciatele andare finché risulteranno morbide. Poi si possono condire nel modo più tradizionale con olio EVO, sale, pepe e aceto balsamico.

Ma se si vogliono cucinare le fave fresche la soluzione più diffusa è quella in umido. Anche in questo caso i procedimenti sono semplici e lineari. Per cucinare le fave fresche in umido si parte prima mettendo un giro d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio. A questo punto aggiungete le fave e, nel frattempo, fate scaldare dell’acqua. Quando l’acqua sarà a bollore mettetela nella casseruola fino a coprire le fave, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti circa.