Ci sono dei prodotti che un tempo facevano parte della quotidianità culinaria ed erano spesso utilizzati per variare i sapori e le preparazioni. Poi abbiamo preso un po’ il vizio di limitare il nostro menù a quello che è più facile trovare sugli scaffali. Così abbiamo tarpato la nostra possibilità di scoprire sapori nuovi, particolari. E’ il caso delle quaglie ripiene alla veneta: un piatto tradizionale, degno rappresentante di una cultura contadina che valorizzava tutta la ricchezza che la natura ha da offrire. Recuperare la ricetta tradizionale di questo piatto significa rendere omaggio a quella importantissima cultura familiare e popolare che ha reso grande la gastronomia e la cucina italiana.
Un prodotto che va cercato
E’ chiaro che in un supermercato “normale” trovare le quaglie nel bancone della carne è piuttosto difficile. La grande distribuzione uniforma l’offerta per esigenze di gestione. Per questo se volete preparare le quaglie ripiene alla veneta dovrete andare alla ricerca di un buon punto vendita, dove magari trovare anche pollame allevato con metodologie naturali. Questo vale in generale, ma in particolare per quanto riguarda questo e gli altri volatili che hanno bisogno di allevamenti a terra per preservare la qualità delle carni.
Partendo da questa considerazione andiamo a scoprire con che cosa andremo a riempire il carrello della spesa:
- 4 quaglie già pulite
- 4 fettine sottili di pancetta tesa
- 4 salsicce
- 1 spicchio di aglio
- 10 cl di vino bianco secco
- 8 foglie di salvia fresca
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per la farcia:
- 120 g di macinato di vitello
- 1 spicchio di aglio
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- prezzemolo fresco
- sale e pepe
Quaglie ripiene alla veneta: ecco come farle
Iniziamo con il dire che le quaglie ripiene alla veneta piaceranno a chi, ad esempio, apprezza piatti come il coniglio alla ligure o il gulasch, ricchi di sapore. Per iniziare, dunque, acquistate le quaglie già pulite e poi lavatele sotto l’acqua corrente. Posatele su di un piatto inclinato e lasciate che sgocciolino.
Mentre lasciate che le quaglie si asciughino, iniziate a preparare il ripieno. Prendete l’aglio e schiacciatelo per bene con la punta di un coltello. Passate poi al prezzemolo, tritatelo e poi mescolatelo con l’aglio a formare una cremina.
Ora passate alla salsiccia: dopo averla incisa longitudinalmente togliete la pelle e poi sbriciolate la carne. Mettetela in una ciotola e aggiungete anche la carne macinata, uovo, parmigiano, pangrattato, salsa all’aglio e prezzemolo. Aggiustate di pepe. Utilizzando un mestolo di legno mescolate il tutto per farlo amalgamare per bene, poi coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo per una decina di minuti.
Prepariamo la carne per le quaglie alla veneta
Mentre la farcia delle vostre quaglie ripiene alla veneta riposa in frigo, prendete le quaglie e asciugatele con una carta da cucina. Dopo aver tritato rosmarino e salvia, regolate il trito con sale e pepe e mettete il tutto all’interno e sulla pelle delle quaglie. Prendete dal frigo la farcia e, dopo averla suddivisa in parti uguali, inseritela in ogni quaglia.
Utilizzate poi la pancetta per stringere le quaglie, bloccando le coscette; sigillate il ripieno e poi legate tutto con lo spago.
Dopo aver insaporito l’olio in una padella con uno spicchio d’aglio (poi va tolto), rosolate le quaglie per 4-5 minuti a fiamma medio alta. Sfumate con il vino, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 35-45 minuti. Controllate l’umidità della cottura eventualmente aggiungendo poca acqua calda alla volta.
Una volta cotte, le quaglie vanno tolte dalla padella e tenute al caldo mentre farete restringere il fondo di cottura che poi utilizzerete per irrorarle una volta liberate dalla spago e impiattate.
