La cucina italiana, così come quella internazionale, è ricchissima di salse, create per accompagnare portate di carne o di pesce. Parliamo della salsa tartara, ma anche della bernese, della tonnata e chi più ne ha, più ne metta. Lo sapere quali sono le differenze tra l’una e l’altra? E la procedura per realizzarle? Nessun problema! Vi aiutiamo noi a districarvi nel complesso, ma affascinante, mondo delle salse gastronomiche.
Come si fa la salsa tartara
La salsa tartara, che si utilizza solitamente per accompagnare i piatti a base di pesce, è una simile alla maionese e si prepara montando i tuorli d’uovo con l’aggiunta di aceto di vino bianco e olio a filo. Si caratterizza per la presenza di cetrioli tritati, capperi e cipolla; talvolta alla salsa vengono anche aggiunte uova sode, olive, rafano e aceto.
Ecco gli ingredienti necessari per realizzarne circa 600 grammi:
- Tuorli d’uovo 6
- Olio di semi 200 ml
- Capperi 1 cucchiaio
- Aceto di vino bianco 1 cucchiaio
- Cetriolini sottaceto 3
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Dragoncello 1 ciuffo
- Sale
- Pepe
Salsa tartara: i passaggi spiegati per bene
Il primo passaggio per preparare la salsa tartara è tritare finemente capperi, cetriolini, prezzemolo e dragoncello. Fate quindi rassodare 4 uova, estraete i tuorli sodi e poi metteteli in una ciotola insieme all’aceto di vino bianco, a un abbondante pizzico di sale e a una macinata di pepe nero.
Con un cucchiaio di legno lavorate bene i tuorli, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti fra loro. Aggiungete quindi i due tuorli freschi e cominciate a montare il composto con le fruste elettriche, come si fa per preparare la maionese. Molto lentamente unite anche l’olio, prima goccia a goccia e poi a filo, sempre continuando a montare con le fruste. È molto importante fare attenzione a non incorporare troppo olio alla volta e a montare sempre nella stessa direzione: in caso contrario la salsa impazzirà!
Quando la consistenza sarà soda e cremosa, incorporate i cetriolini, i capperi il prezzemolo e il dragoncello tritati e gustatevi la vostra salsa tartara accompagnando piatti di carne, di pesce, oppure utilizzandola come sfizioso ripieno per le uova sode.
La salsa bernese
Oltre alla salsa tartara, un altro grande classico della cucina è sicuramente la salsa bernese, una preparazione base con origini francesi, ma preparata oggi in tutto il mondo. Tradizionalmente utilizzata per accompagnare tagli pregiati di carne rossa alla griglia, ha come elemento principale il burro, al quale si aggiungono tuorlo d’uovo, succo di limone, aceto, scalogno, dragoncello, sale e pepe.
Gli ingredienti per prepararla sono:
- Tuorli d’uovo 4
- Burro chiarificato 300 g
- Acqua 70 ml
- Vino bianco 50 ml
- Aceto di vino bianco 10 ml
- Succo di limone
- Scalogno 1
- Dragoncello 2 rametti
- Sale fino
- Pepe bianco
Tutti i passaggi
Il procedimento per preparare la salsa bernese è diverso da quello utilizzato per la salsa tartara. Per prima cosa pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi. Sciacquate quindi il dragoncello e tritatelo finemente con un coltello da cucina. In un pentolino versate l’acqua, il vino, l’aceto e regolate di sale e pepe. Aggiungete infine lo scalogno e metà del dragoncello tritato. Portate il tutto a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e lasciate cuocere.
Quando il composto si sarà ridotto a un terzo togliete dal fuoco, fate raffreddare e filtrate i liquidi servendovi di un colino. In una ciotola mettete i tuorli d’uovo e iniziate a montarli con una frusta, incorporando a filo l’infusione filtrata. Quando il composto risulterà bello spumoso, mettete la ciotola sopra una pentola d’acqua in ebollizione e fate così cuocere la salsa a bagnomaria, senza smettere di lavorare con la frusta. A questo punto versate nel composto di tuorli il burro chiarificato caldo a filo, continuando a montare fino a quando il composto avrà una consistenza simile allo zabaione.
Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in una ciotola, regolando di sale e pepe. Aggiungete qualche goccia di succo di limone, il dragoncello rimasto e infine mescolate bene.
Ed ecco pronta la vostra salsa bernese. Quale vi è piaciuta di più? Questa oppure la salsa tartara?
