Caratterizzato da un irresistibile contrasto tra dolce e salato, il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è uno di quei piatti che ben si prestano ad essere serviti per il pranzo della domenica o in tutte le occasioni nelle quali famiglia e amici si riuniscono attorno ad un tavolo. Si tratta di un piatto della tradizione, che consiste in uno scrigno di pasta frolla con un ripieno di maccheroni pasticciati con ragù bianco e besciamella. Insomma, non proprio una ricetta light ma, si sa, la tradizione vuole così e chi siamo noi per opporci? Se poi pensiamo che si tratta di un piatto le cui origini si perdono nel tempo, è davvero impossibile esimersi dal cucinarlo.
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (“pastiz” in dialetto ferrarese) risale infatti all’epoca del Rinascimento, quando il cuoco della corte degli Estensi Cristoforo di Messisbugo, era solito preparare questa pietanza. I maccheroni, formato di pasta diffuso prevalentemente al sud, fu probabilmente inserito nel 1473, in seguito alle nozze tra Eleonora d’Aragona ed Ercole I d’Este.
Gli ingredienti
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese piacerà a chi ha apprezzato il pasticcio di pollo inglese o la pizza chiena napoletana. Vediamo dunque che cosa è necessario acquistare per realizzarlo.
Per il ripieno:
- 300 gr di pasta tipo sedanini
- 300 gr di funghi freschi misti
- 70 grammi tra cipolla, sedano e carota tritati
- 100 gr di vino bianco
- 100 gr di carne trita di vitello
- 100 gr di carne trita di manzo
- 200 gr di salsiccia
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 80 gr di olio extravergine d’oliva
- tartufo nero
- sale e pepe
Per la frolla:
- 290 gr di farina tipo 00
- 3 tuorli d’uovo
- 190 gr di burro
- 65 gr di zucchero
- scorza grattugiata di 1 limone
- sale
Per la besciamella:
- 250 gr di latte
- 15 gr di. farina 00
- 25 gr di burro
- mezzo cucchiaino di noce moscata
- sale
Come si fa il pasticcio di maccheroni alla ferrarese
Per preparare il pasticcio di maccheroni alla ferrarese la prima cosa da fare è dedicarsi alla pasta frolla. Nella ciotola di un robot da cucina munito di lame versate la farina assieme al burro freddo tagliato a cubetti; fate andare la macchina per una ventina di secondi, in modo da ridurre il burro a una sorta di sabbia. Aggiungete quindi il resto degli ingredienti e azionate nuovamente la macchina per alcuni istanti, fino a quando il composto non comincerà a compattarsi e a staccarsi dalle pareti.
A questo punto trasferite il composto sul piano di lavoro e manipolatelo per renderlo uniforme; dividetelo in due parti, una del peso di circa 400 g e l’altra di circa 200 g. Prendete l’impasto da 400 g e stendetelo tra due fogli di carta forno con il matterello, fino a formare un disco dello spessore di circa 3-4 mm. Fate la stessa cosa con l’impasto da 200 g, andando formare uno strato spesso circa 3-4 mm. Lasciate poi riposare entrambi i dischi in frigorifero per almeno mezz’ora.
Intanto che i dischi riposano in frigo, dedicatevi alla besciamella, ingrediente fondamentale del vostro pasticcio di maccheroni alla ferrarese. Fate sciogliere il burro in un pentolino, poi unite la farina e fate cuocere qualche minuto a fiamma bassa, evitando che il burro prenda colore. Unite ora il latte caldo, la noce moscata, il sale e portate il tutto a bollore. Non appena la besciamella inizierà a bollire e a rapprendersi, abbassate la fiamma e fate cuocere per alcuni minuti mescolando continuamente. Quando la besciamella sarà. pronta, spegnete il fuoco, coprite la superficie del pentolino con della pellicola trasparente e tenete da parte.
Il ripieno
E’ il momento di preparare il ripieno del pasticcio di maccheroni alla ferrarese. In una pentola capiente fate rosolare nell’olio d’oliva, per 10 minuti a fuoco basso, un trito di cipolla, sedano e carote, il rosmarino e le foglie di alloro. Unite quindi i macinati e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani; fate cuocere il tutto per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti.
Tritate i funghi grossolanamente e aggiungeteli alla carne; alzate la fiamma per far loro perdere tutta l’acqua che rilasceranno e poi, a fiamma dolce, cuocete senza coperchio per circa 30 minuti. Una volta che il ragù sarà pronto, regolate di sale e pepe e aggiungete il tartufo affettato finemente.
I passaggi finali del pasticcio di maccheroni alla ferrarese
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese richiede numerosi passaggi ma, tranquilli, siamo ormai alle fasi finali. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, dopodiché scolatela e mettetela in una ciotola capiente. Unite alla pasta il ragù e mescolate il tutto, dopodiché aggiungete la besciamella e amalgamate bene il tutto.
Imburrate uno stampo a cerchio apribile e foderate il fondo con un disco di carta forno. Prendete il disco di frolla più grande e mettetelo all’interno dello stampo, in modo da foderarlo. Mettete il composto di pasta al centro della frolla e livellate la superficie. Coprite poi la tortiera con l’altro disco di impasto, pizzicando i bordi con le mani in modo che le due sfoglie di frolla risultino ben sigillate e che il ripieno non possa fuoriuscire durante la cottura in forno.
Pizzicate con le dita i bordi del pasticcio di maccheroni alla ferrarese, creando un motivo decorativo, poi bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellatela con l’uovo sbattuto. Infine cuocete in forno statico a 170° per circa 50 minuti. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare nello stampo e ,quando sarà tiepido, estraetelo dallo stampo e servite.
