Se amate fare la pasta in casa, dovete assolutamente cimentarvi nella ricetta originale dei culurgiones sardi. Nati nell’Ogliastra e poi diffusi in tutta la Sardegna, sono una pasta ripiena a base di patate, menta e pecorino, che si caratterizzano per la particolare forma “a spiga”. Tradizione vuole che questa forma si debba proprio alla volontà di propiziare il nuovo raccolto del grano, essenziale per poter realizzare i culurgiones.
Il loro nome si ricollega a dei termini della lingua sarda che significano “culla” o “sacca di cuoio”, in riferimento ad una sfoglia che racchiude un ripieno goloso. Una data precisa alla quale far risalire la nascita dei culurgiones non esiste, ma dal 2015 i culurgiones d’Ogliastra sono un prodotto riconosciuto IGP.
Come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche per i culurgiones esistono molte varianti diverse, che spesso cambiano da paese a paese o, addirittura, da famiglia a famiglia. A Villagrande Strisaili, ad esempio, si usa il basilico al posto della menta e i culurgiones non vengono bolliti, bensì arrostiti. Nella zona di Jerzu, invece, si usa la menta secca e, al posto del classico pecorino, un formaggio molto salato chiamato “su fiscidu”.
Realizzare i perfetti culurgiones, ricetta originale, non è difficile. L’importante è realizzare una sfoglia di pasta consistente e non troppo morbida, che permetta di realizzare una buona chiusura, e un ripieno profumato e bello saporito, per il quale è fondamentale il giusto riposo in frigo.
Pronti a mettervi all’opera?
Gli ingredienti necessari
Per preparare i culurgiones, ricetta originale, per 4 persone, vi serviranno i seguenti ingredienti.
Per la pasta:
- 300 grammi di farina 00
- 270 gr circa di acqua
- 200 grammi di semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaio di olio EVO
- sale
Per il ripieno:
- 1 kg di patate
- 100 grammi di pecorino sardo
- 20 foglie di menta
- 2 cucchiai di olio EVO
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe
I culurgiones, ricetta originale sarda
Una volta recuperati tutti gli ingredienti necessari, potete dedicarvi alla preparazione dei culurgiones, ricetta originale sarda. Come prima cosa prendete una ciotolina, metteteci l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e lasciate in infusione. Bollite quindi le patate con tutta la buccia e poi schiacciatele. Una volta che saranno intiepidite, in una ciotola mescolate assieme le patate schiacciate, il pecorino grattugiato, le foglie di menta tritate, il sale e l’olio aromatizzato (ricordatevi però di togliere lo spicchio d’aglio!). Quando avrete amalgamato per bene tutti gli ingredienti, lasciate riposare in frigo per almeno 4 ore.
La sfoglia
Continuate la preparazione della ricetta originale dei culurgiones dedicandovi alla pasta sfoglia. Mescolate la farina 00 e quella di semola assieme al sale, poi aggiungete anche l’olio e, a poco a poco, l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido, ma corposo. Ricoprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Una volta trascorso il tempo, stendete la sfoglia con la macchina della pasta fino a quando non risulterà liscia e con uno spessore di 3, non più sottile!
Nella sfoglia intagliate quindi dei cerchi del diametro di circa 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettete un cucchiaio del ripieno che avete preparato in precedenza e poi richiudete a spiga facendo delle pieghe concentriche una sull’altra. In pratica dovete chiudere la pasta pizzicando con le dita alternativamente un lato e dopo l’altro, fino a ottenere la classica spiga.
Bollite infine i vostri culurgiones, ricetta originale sarda, in abbondate acqua salata solo per qualche minuto, finché non salgono a galla. Potete servirli in diversi modi: in bianco, conditi solamente con olio extra vergine d’oliva, oppure con olio e bottarga; in rosso, con salsa di pomodoro e formaggio fresco di capra grattugiato; arrostiti.
