Se li avete già provati, sicuramente ne siete innamorati. Se non l’avete fatto, è ora di assaggiarli: ne rimarrete conquistati. Stiamo parlando degli scampi alla busara, un secondo piatto di pesce tipico della città di Trieste, anche se la ricette pare abbia le sue origini sulla costa istriana o dalmata. Si tratta di un guazzetto di scampi con pomodoro, vino bianco, prezzemolo aglio e peperoncino, da servire come secondo piatto e mangiare rigorosamente con le mani, oppure per condire la pasta.
Le origini
Come dicevamo, le origini degli scampi alla busara paiono collocarsi tra l’Istria e la Dalmazia. Il significato del termine busara (o buzara) secondo alcuni potrebbe far riferimento alla busara, una pentola in ferro che veniva usata a bordo dei pescherecci. C’è però anche chi pena che derivi dalla parola busiara, che in dialetto vuol dire bugia, imbroglio: questo perché la ricetta prevede che gli scampi siano “imbrogliati”, ovvero nascosti, dal pomodoro. Per altri, infine, busara sta a significare zuppa.
Come si fanno gli scampi alla busara
Per realizzare i vostri squisiti scampi alla busara vi serviranno:
- 1 kg di scampi freschi
- 300 g di pomodori pelati
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di pangrattato
- olio EVO
- prezzemolo tritato
- sale
Per prima cosa lavate con cura gli scampi sotto acqua corrente, dopodiché, con una forbice tagliate il carapace seguendo tutta la schiena. Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente e fateci imbiondire l’aglio; aggiungete poi il pangrattato e il peperoncino e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Aggiungete quindi gli scampi facendo attenzione a non sovrapporli tra loro (in questo modo la cottura sarà uniforme) e poi sfumate con del vino bianco.
Dopo un paio di minuti aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale. Al posto dei pelati potete usare anche dei pomodorini ramati: prima di buttarli in padella con gli scampi dovete però sbollentarli ed eliminare loro la pelle.
Mescolate accuratamente e poi mettete il coperchio, facendo cuocere per 15-20 minuti. Nel frattempo tritate il prezzemolo e aggiungete anche questo in padella. Quando gli scampi saranno pronti, togliete dalla padella l’aglio e, a vostro gusto, eventualmente anche il peperoncino. E buon appetito!
Help! Come si puliscono gli scampi
Per la riuscita degli scampi alla busara è molto importante che i crostacei vengano accuratamente puliti. Ma come si curano gamberi e scampi? Ecco una breve guida.
Innanzitutto dovete rimuovere le zampette, semplicemente staccandole con le dita. Poi, con una torsione netta, staccate la testa e, infine, rimuovete il carapace. Per alcune ricette si può anche eliminare anche la coda. Infine, aiutandovi con uno stuzzicadenti, eliminate l’intestino nero che vedete affiorare sul dorso.
La ricetta istriana degli scampi alla busara
Esiste una variante degli scampi alla busara ed è quella istriana, con alcune leggere differenze rispetto a quanto visto sopra. Per prepararla vi servono:
- 16 scampi
- 3 cucchiai di pangrattato
- 3 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 6 cucchiai di olio EVO
- sale
- pane tostato
Prendete gli spicchi d’aglio, schiacciateli e spelateli. Tritate finemente il prezzemolo e mescolatelo a al pangrattato. In una padella antiaderente scaldate l’olio, poi buttateci gli spicchi d’aglio e lasciateli imbiondire a fiamma vivace. Quando l’aglio sarà dorato, toglietelo dalla padella e metteteci invece gli scampi, puliti ma non sgusciati, e cuoceteli 1 minuto per lato.
Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare quasi completamente, girando i crostacei un paio di volte. Regolate di sale e aggiungete un cucchiaino di paprika dolce.
Spegnete il fuoco e cospargete gli scampi con il mix di pangrattato e prezzemolo. Serviteli subito con il loro sughetto e con delle fette di pane tostato.
