Vi siete mai chiesti quali sono i piatti tipici friulani? Per rispondervi dobbiamo innanzitutto dire che il Friuli non è una regione: è una parte, una componente di un complesso angolo geografico che la storia ha reso ricco di complessità. Poiché è l’ultimo lembo italico prima dell’est, le sue sono state per lunghi periodi le prime terre che invasori, viaggiatori, mercenari, soldati e commercianti, vedevano arrivando in Italia. Si narra che i viaggiatori della carrozza di linea che univa Varsavia a Venezia, già a Coccau, primo montano e isolato avamposto nazionale, sentissero i benefici influssi del sole peninsulare.
Ma quali sono i piatti tipici friulani, vista la storia ricca e tormentata di queste terre? Come ci si può aspettare, avendo avuto una storia sottotraccia, contadina e d’emigrazione (che è un modo gentile per dire di povertà), quella che possiamo scoprire è una cucina fatta di pochi elementi, semplici, che però per la loro unicità e per la cura della produzione, ci faranno provare sensazioni uniche.
Friulani: gente abituata a mangiare nel mondo
I piatti tipici friulani non sono molti, si possono tranquillamente contare con due mani, e se proprio si vuole essere rigorosi forse anche una sola basta. Tutto dipende da quanto stretta si vuole concepire l’interpretazione geografica della parola Friuli: ad esempio, pur avendo qualche chilometro di costa, questo territorio non ha né vocazione, né tradizione marinara. Infatti le sue coste rientravano tutte nel dominio veneziano dal quale hanno assorbito anche la cultura culinaria.
Per cui parlando di piatti tipici friulani sicuramente restiamo nell’ambito di materie prima di terra, legate alla tradizione contadina ma non solo. Infatti come anticipato questa terra ha sempre avuto, suo malgrado, tantissimi rapporti con l’est Europa prima e con le Americhe poi: i friulani sono tradizionalmente degli emigranti, per necessità da una parte, ma anche perché detentori di alcune specifiche professionalità introvabili altrove. Una su tutte quella di costruttori e pontieri: un friulano ha scolpito le teste dei presidenti americani sul monte Rushmore; maestranze friulane, chiamate direttamente dall’ultimo Zar di tutte le Russie, hanno realizzato i tratti più impervi della Transiberiana. E per finire è stato proprio un friulano, con la sua impresa canadese, a costruire la Freedom Tower di New York negli spazi che furono delle Torri Gemelle.
Piatti tipici friulani: semplici, abbondanti, sinceri
Parlando dell’internazionalità dei piatti tipici friulani partiamo da quello che maggiormente rappresenta i solidi rapporti con l’est Europa: i cjarsons. Esteriormente sono identici ai pierogi polacchi.
Sono dei ravioli dalla sfoglia particolare, liscia e leggera, anche se il suo spessore rimane piuttosto consistente per permettere al ripieno di conservarsi ed esplodere in bocca quando si degustano. Rispetto ai pierogi, che solitamente hanno un ripieno di carne, la ricetta dei cjarsons permette una grande varietà di ripieni, dal dolce al salato, all’agrodolce. Si dice che questo piatto sia arrivato in Friuli grazie ai venditori ambulanti che dalle loro terre, a piedi, si spingevano oltralpe fino a Vienna e anche più in là.
Il ripieno più diffuso è quello di erbe spontanee: quindi ognuno può personalizzarlo come vuole. Altrimenti si possono utilizzare carni miste addolcendole con susine, uvetta, e quant’altro. Per servirli li si condisce con burro fuso ricoprendoli con una spolverata di ricotta affumicata.
Frico, il principe della cucina friulana
Con il frico i friulani hanno un rapporto quasi morboso: basta pronunciarne la parola per attirare vicini e lontani con la curiosità di degustarne la vostra versione. Fra i piatti tipici friulani è fra quelli più iconici e, per quanto semplice, piuttosto difficile da riprodurre se non guidati da mano esperta.
Si tratta infatti, semplicemente (si fa per dire) di formaggio fuso e poi cotto nel suo stesso grasso per diventare un tortino dalla crosticina dorata. Ce ne sono versioni con le patate (quello più gettonato) o senza. La cucina chic l’ha accolto nella versione più croccante: una sottile sfoglia di formaggio solitamente modellata come una coppetta, all’interno della quale si possono mettere funghi o altre tipologie di formaggio. La ricetta autentica chiederebbe l’utilizzo delle strissulis, ovvero i ritagli della crosta del formaggio quando è ancora morbida, che si ottengono dopo aver rifilato la forma per renderla bella tondeggiante.
Piatti tipici friulani: brovade e muset
Fra i piatti tipici friulani, assieme al frico, c’è sicuramente l’abbinata del musetto con la brovada. Specifichiamo: il musetto è una variante del cotechino che, nella versione originale, prevede l’utilizzo delle guancette e delle carni ricavate dalla testa del maiale. La sua pesantezza è paragonabile alla bontà: più allappa (quindi quanto più grasso c’è) più è gustoso. Bisogna saperlo cuocere: deve bollire almeno tre ore, cambiando l’acqua ogni ora.
Il musetto va accompagnato con la brovada: si tratta di rape (rapa brassica), che per almeno 40 giorni vanno lasciate insaporire nella feccia del vino. Poi grattugiate e fatte cuocere lentamente per almeno un paio d’ore con qualche foglia d’alloro. Verso fine cottura si uniscono per il compimento finale del loro matrimonio di gusto.
