I piatti semplici, molto spesso, sono quelli più buoni, in grado di regalare al gusto emozioni difficili da dimenticare. E’ il caso di fave e cicoria, ricetta pugliese di origine contadina che punta tutto sull’insolito abbinamento tra la tendenza dolce delle fave con il sapore invece asprigno che caratterizza la cicoria selvatica.
L’abbinamento di fave e cicoria pare essere giunto in Puglia dall’Antica Grecia: in alcune zona della regione, infatti, il nome del piatto è “Ncapriata”, dal greco “Kapiridia“. A confermare il legame è niente meno che il filosofo greco Aristofane, che già nel 450 a.C. scriveva di un piatto delizioso a base di fave ed erbette.
E allora, se piaceva persino ad Aristofane, piacerà anche a voi! Ecco come preparare la ricetta pugliese fave e cicoria.
Gli ingredienti
Preparare fave e cicoria, ricetta pugliese assai essenziale, è davvero semplice: vi basterà seguire con attenzione tutti i passaggi. Semplice la preparazione, semplici anche gli ingredienti. Eccoli qui:
- 400 grammi di fave secche decorticate
- 400 grammi di cicoria selvatica (se non la trovate, andrà benissimo anche quella coltivata. In alternativa potete utilizzare anche erbette, coste o spinaci).
- 3 foglie d’alloro
- Olio EVO
- Acqua
- Sale
Come preparare fave e cicoria, la ricetta pugliese
Il primo passo per preparare fave e cicoria, ricetta pugliese ricca di gusto, è quello di reidratare le fave. Per farlo, mettetele in ammollo 12 ore in una ciotola di acqua fredda. Un consiglio: mettetele in ammollo la sera e poi cucinate il piatto il giorno seguente. Al mattino scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Prendete poi una pentola capiente, metteteci le fave, copritele a filo con l’acqua e aggiungete qualche foglia d’alloro.
Mettete il coperchio alla padella e fate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore: se le fave dovessero asciugarsi, aggiungete dell’acqua calda. Durante la cottura le fave rilasceranno una sorta di schiumetta, che dovrete a mano a mano eliminare utilizzando una schiumarola.
Intanto che le fave si cuociono, lavate con cura le cicorie sotto l’acqua corrente, scolatele per bene e poi pulitele: con un coltello togliete la parte più dura, ovvero quella bianca che si trova nella parte inferiore e che tiene insieme le foglie. Togliete anche le foglie più rovinate e tenete invece solo quelle più belle da vedere.
E’ il momento di controllare se le fave cotte. Per verificarlo, mescolate continuamente con un cucchiaio di legno: se si sfaldano facilmente, sono pronte! Mescolate ancora con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un purè dalla consistenza grossolana e poi salate.
Ora che sia le fave, sia le cicoriette sono pronte, è il momento di dedicarsi alla composizione del piatto, che tradizionalmente si presenta diviso a metà: da un lato del piatto vanno messe le fave e dall’altro, invece, le cicorie. Condite le vostre fave e cicoria, ricetta pugliese, con un filo d’olio extravergine d’oliva, naturalmente pugliese, e servite accompagnandole con delle fette di pane di Altamura, meglio se leggermente abbrustolito. E buon appetito!
Qualche variante
Da tradizione fave e cicoria, ricetta pugliese, va presentato come vi abbiamo spiegato sopra, ovvero con il piatto diviso a metà. Ma, si sa, zona che vai, ricetta che trovi. Pertanto non è un dramma se le mescolate le une alle altre. Un’altra possibilità è quella di gratinare il puré di fave, in modo da ottenere un bel contrasto tra la crosticina croccante e la cicoria, morbida e che si scioglie in bocca.
Ma la variante forse più nota è quella che prevede anche l’utilizzo delle patate per realizzare il purè di fave. Per farla, sbucciate 200 grammi di patate e tagliale a cubetti. Lavate le fave e mettetele in ammollo: dopo 1 ora aggiungete le patate e tenete in ammollo per altre 2 ore. Trascorso il tempo, scolate e poi aggiungete acqua pulita fino a raggiungere 1cm di acqua sotto le fave e le patate. Procedete poi come sopra, ed ecco fatto.
