Se diciamo babà rustico napoletano, non facciamo riferimento al dolcetto sfizioso aromatizzato al rum e talvolta farcito di crema. Stiamo invece parlando di una delle specialità salate più amate della tradizione campana, insieme alla pizza chiena e al tortano. Si tratta di una ciambellla salata rustica ripiena di salumi e formaggi: la soluzione perfetta per un aperitivo in compagnia, ma anche per un pic nic nei prati.

Vediamo dunque come realizzarlo.

Gli ingredienti

Se vi ha ingolosito l’idea del babà rustico napoletano, ecco tutti gli ingredienti che vi servono per prepararlo.

Per l’impasto:

• 500 gr di farina manitoba
• 4 uova medie 
• 1 uovo per la spennellatura
• 4 gr di lievito di birra secco
• 30 gr di zucchero
• 160 gr di burro
• acqua
• 2 cucchiai di latte
• sale

Per la farcitura:

• 100  gr di prosciutto cotto a dadini
• 150 di scamorza affumicata (oppure di un altro formaggio a pasta filante)
• 80 gr di salame napoletano (oppure pancetta a cubetti)

Come si prepara il babà rustico napoletano

Se volete realizzare un perfetto babà rustico napoletano, la prima cosa da fare è preparare il cosiddetto “lievitino”: impastate 125 gr di farina, il lievito e 75 gr acqua, formate una palle e incidete a croce. Avvolgetelo quindi in della pellicola trasparente le fatelo lievitare nel forno ad una temperatura di 30 gradi, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Ci vorrà al massimo un’ora e quaranta minuti.

Dopo circa 50 minuti da quando avete messo il lievitino in forno, dedicatevi all’impasto. Mettete in una planetaria il resto della farina e allo zucchero, che avrete precedentemente diluito con 2 cucchiai di acqua e 2 di latte. Mescolate bene e unite quindi le uova una per volta, in modo che abbiano il tempo di amalgamarsi all’impasto, continuando a mescolare sempre. Quello che dovete ottenere è un impasto morbido, ma che si deve aggrappare alla foglia.

A questo punto aggiungendo anche il burro a temperatura ambiente, pezzetto dopo pezzetto, sempre lavorando con le fruste: è importante che, prima di aggiungere un nuovo tocchetto, quello precedente sia stato già assorbito. Infine, quando l’impasto sarà incordato ed elastico, aggiungete il lievitino a tocchetti.

Formate quindi una palla ben liscia in superficie e fatela lievitare fino a quando il suo volume non sarà triplicato: in forno, ad una temperatura di 30°, ci vorranno circa 3 ore. Una volta raggiunto il volume, rovesciate l’impasto e dategli due pieghe a portafoglio.

Farcitura e cottura

E’ giunto il momento di farcire il vostro babà rustico napoletano. Stendete l’impasto con i polpastrelli e metteteci sopra il ripieno, con i salumi e i formaggi tagliati a dadini. Distribuiteli bene e poi arrotolate l’impasto stretto, a partire dai lati. Inserite poi questa sorta di filoncino in una teglia a forma di ciambella, che avrete precedentemente imburrato.

Mettete quindi nuovamente a lievitare in forno a 30 gradi fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo della teglia, raddoppiando così di volume! Infine, mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180°, nella parte medio–bassa, per circa 45 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per una ventina di 20 minuti prima di sformare. Prima di servire, attendete che il vostro babà sia ben freddo.

Se volete consumarlo il giorno dopo, nessun problema: questo rustico si mantiene morbido! Inoltre, se lo desiderate, potete anche congelarlo in freezer.

Le varianti

Per quanto riguarda la farcitura, il bello del babà rustico napoletano è che permette di essere arricchito con gli ingredienti che più ci piacciono. Qualche esempio? Perché non ci mettete patate, salsiccia e friarielli? Oppure un mix di verdure, o anche di soli formaggi. Se poi volete una versione ancora più rustica, sostituite la farina manitoba con quella integrale. Provare per credere!