Fatevene una ragione: se vi chiedete come si fa la birra, magari per iniziare a produrvi in casa questa deliziosa bevanda conosciuta dall’uomo fin dall’antichità, dovete chiedervi di che acqua disponete. Perché se volte sapere come si fa la birra la prima risposta è: con l’acqua. E questa è una delle componenti fondamentali della birra, capace di modificare sensibilmente il suo sapore, di caratterizzarne in modo fondamentale ill gusto.

Quindi, a parte malti e luppoli, la prima cosa sulla quale dovete “lavorare” per ottenere una birra di buona qualità o se volete ragionare sul perché le birre sono tutte una diversa dall’altra, la prima risposta che potrete darvi è sulla qualità dell’acqua. Non è dunque un caso se i più antichi birrifici sono nati accanto a sorgenti limpide e cristalline. Sarà quindi importante che l’acqua che utilizzate, e ricordate che è la parte preponderante degli ingredienti, sia di ottima qualità, ricca di sostanze minerali, organiche e di microrganismi fra i quali anche batteri e lieviti che normalmente si trovano in natura.

Piccolo vademecum

Per sapere come si fa la birra per prima cosa dobbiamo trattare il malto: una componente che si ottiene dall’orzo maturo oppure da altri cereali. Per fare la birra occorre portarlo attraverso macerazione e germinazione, ad essere pronto per l’essicazione o la torrefazione.
Quando l’orzo sarà maltato, lo si dovrà macinare e miscelarlo con l’acqua, ottenendo un composto omogeneo. Questa fase viene chiamata ammostatura: praticamente il malto, attraverso processi naturali, si trasforma in mosto.
A questo punto il mosto che avremo ottenuto verrà immerso in una caldaia e riscaldato fino al suo punto di ebollizione. Questa fase è molto importante perché la bollitura del mosto provoca da una parte la sua sterilizzazione, eliminando le cariche batteriche nocive e che non ci interessano per il processo di produzione della birra. Inoltre, il processo di bollitura provoca anche un’evaporazione e, quindi, la concentrazione del mosto stesso.
In questa fase viene aggiunto il luppolo che, dopo l’acqua e il malto d’orzo, è il terzo elemento fondamentale. Se vi siete chiesti come si fa la birra a questo punto avete scoperto le macrofasi della sua produzione. Si tratta poi di scoprire cosa fare nel corso dei singoli processi per ottenere una birra gradevole, dissetante, gustosa.
Ad esempio il mosto, una volta finita la fase dell’ebollizione, viene fatto raffreddare lasciandolo quindi fermentare all’interno di un range di temperature variabile: si va da un range di 4-6 gradi centigradi se si vuole ottenere una birra a bassa fermentazione. Per una ad alta fermentazione i gradi devono invece essere compresi fra i 15 e i 20.

Come si fa la birra? L’importanza dei lieviti

Come si fa la birra? Non è un processo complicato. Ha le sue regole e occorre rispettarle. Però seguirle non è impossibile e, magari con qualche sperimentazione, ci potrete riuscire anche in maniera autonoma. Resta fondamentale dare importanza a tutti i processi e a tutte le componenti: ad esempio il lievito.

Questo va miscelato al mosto ed ha la capacità di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il lievito dà carattere a ciascuna birra: gli infonde spuma, aromi, corpo.
Alla fine dei processi che abbiamo descritto finora, la bevanda viene filtrata e imbottigliata oppure messa nei fusti. Vi sono dei casi nei quali si può sfruttare la fermentazione naturale favorita da alcune sostanze presenti nell’aria.

C’è un’altra sottolineatura: la pastorizzazione. Chiaramente i processi di pastorizzazione quando si produce questa bevanada servono per aumentarne la conservabilità. Operando una pastorizzazione a 60 gradi centigradi, si riesce a contenere o selezionare la carica batterica: la birra manterrà più a lungo le sue caratteristiche. E’ per questo che quando si parla di birra cruda si intende quella che non è stata pastorizzata: infatti contiene ancora la sua originaria dote di microorganismi, e questi possono interagire positivamente con alcune nostre funzioni, come quelle intestinali.

Gli ingredienti

Se ci chiediamo come si fa la birra dobbiamo chiederci anche cosa c’è dentro. Dopo aver spiegato i processi per produrla elenchiamo allora i suoi ingredienti.
Per prima come dicevamo l’acqua, che deve essere pura, cristallina, ricca di sostanze minerali e organiche.
Il secondo elemento fondamentale è il lievito: si tratta di organismi fungiformi in grado di trasformare le sostanze umide contenenti zucchero in alcool: saccharomyces cerevisiae e il saccharomyces carlsbergensis sono i più utilizzati per la produzione della birra.
Per farla si utilizza prevalentemente malto d’orzo, ma si può utilizzare anche malto di frumento, di avena o di mais. Si dice che i migliori mastri birrai utilizzino l’orzo distico da coltivazione estiv.
Infine l’altro protagonista assolto il luppolo. Praticamente il mondo intero utilizza le piante femmine (nel Regno Unito invece no) perché sono ricche di luppolina, ricca di aromi, sostanze resinose, acidi antisettici e conservanti naturali.

Una curiosità: la birra è poco calorica. 100 grammi sviluppano circa 34 kcal, alla parti di 100 grammi di succo di carote o di spremuta d’arancia.