Cosa non si fa per diventare famosi! Si sconfigge Napoleone a Waterloo, ci si fa costruire un bombardiere battezzandolo con il proprio cognome, si mette la propria firma sugli stivali degli aristocratici britannici. Oppure ci si intesta una ricetta intramontabile. Diciamo che è quello che ha fatto un famoso duca inglese: lo stesso a cui è dedicata la ricetta originale del filetto alla Wellington, un ostacolo solitamente insormontabile per i concorrenti dei reality di cucina di tutto il mondo.
Come spesso accade la ricetta originale del filetto alla Wellington ha poco di concreto da spartire con la figura storica reale del nobile inglese. Chi dice che fosse il piatto preferito del Duca chiaramente non era presente e riporta voci di corridoio. Detto ciò per il filetto alla Wellington, ricetta originale è quella che segue, anche se, superfluo ricordarlo, ci sono varianti proposte da chef più o meno stellati che sono riconosciute come valide.
Gli ingredienti
Stiamo parlando di un secondo piatto di carne che può fare la sua apparizione sulla tavola per festeggiare un’occasione importante. Anche perché la ricetta originale del filetto alla Wellington richiede una certa dimestichezza con i fornelli e con alcuni passaggi fondamentali. Ci riferiamo alla doppia cottura della carne, alla sfoglia, alla salsa.
Partiamo dagli ingredienti:
- 1 filetto di manzo da 800 g
- 1 rotolo di pasta sfoglia (altrimenti potete prepararla da voi)
- 300 g di funghi champignon
- 150 g di prosciutto crudo
- senape
- 1 tuorlo
- olio extravergine di oliva
- 1 noce di burro
- sale
- pepe
La ricetta originale del filetto alla Wellington ha come protagonista un taglio di assoluta qualità e conosciuto da tutti: il filetto, noto perché tenero e magro. Per precisione ricordiamo che il filetto si suddivide in tre parti che sono testa (per bistecche da fare in padella), cuore (ci si ricava le Chateaubriand o i tournedos adatti per la griglia) e coda (filet mignon da fare in padella accompagnati da salse complesse).
La ricetta originale del filetto alla Wellington è a volte conosciuta anche come filetto in crosta: la carne viene avvolta dal prosciutto crudo e poi racchiusa in una croccante pasta sfoglia che, in cottura, assorbe sughi e aromi della carne.
Per prima cosa massaggiate il vostro filetto con sale e pepe macinati a mulinello. Rosolatelo in modo uniforme in una padella molto calda: la rosolatura deve essere uniforme su tutti i lati del filetto. In padella avrete messo olio EVO e una noce di burro. Importante: durante la rosolatura non forate la carne per evitare che i succhi escano e evaporino nel corso di questa fase.
La ricetta originale del filetto alla Wellington: dalla rosolatura alla crosta
Se del filetto Wellington volete la ricetta originale, dopo la rosolatura dovete trasferire il filetto su di piatto e spennellarlo con la senape. Dopo aver mondato e tagliato a fettine i funghi, frullateli in un mixer con sale, pepe e un filo di olio EVO. Otterrete una deliziosa crema che deve essere omogenea.
Questa crema va fatta asciugare in una padella antiaderente mescolando spesso con fuoco basso. Poi su di una pellicola alimentare stendete le fette di prosciutto fino a formare un rettangolo che coprirete spalmando la crema di funghi con il dorso di un cucchiaio. Finita questa operazione mettete il filetto al centro del vostro rettangolo.
La pellicola vi aiuterà ad avvolgere la carne con funghi e prosciutto facilitandovi le manovre. Una volta finita l’operazione coprite la pellicola e lasciate riposare in frigo per una quindicina di minuti. Poi, una volta estratto dal frigo il filetto, posizionatelo al centro della pasta sfoglia. avvolgete il filetto con la pasta facendo attenzione ai punti di saldatura.
Nella ricetta originale del filetto alla Wellington questo è il momento di infornare: mettete la carne avvolta nella pasta sfoglia su di una teglia ricoperta da carta forno, spennellate il tutto con tuorlo sbattuto e con la punta di un coltello affilato fate delle incisioni perpendicolari. La cottura è a forno già caldo a 200° per 30 minuti: buon appetito!
