Il vitello tonnato, ricetta originale piemontese naturalmente, è uno dei grandi classici della cucina italiana. Solo in apparenza semplice, questo piatto nasconde moltissime insidie ed è un banco di prova per chef più o meno provetti.
Chiamato anche vitel tonné, è un piatto della cucina piemontese la cui ricetta risalirebbe alla fine dell’Ottocento, periodo al quale risale la prima codifica da parte di Pellegrino Artusi. In realtà, l’abbinamento tra carne e pesce pare sia molto più antico, così come l’utilizzo delle acciughe: fatto assai strano per una regione che non si affaccia sul mare.
E quindi? Perché si utilizzano così tanto questi pesci in Piemonte? Pare per via dei numerosi scambi con la Liguria e con la costa francese. Le acciughe, infatti, indispensabili per la bagna cauda, un tempo erano richiestissime anche per coprire i barili di sale che i commercianti del Piemonte nascondevano per non pagare le tasse
Pronti a mettervi alla prova?
Gli ingredienti
La ricetta originale piemontese del vitello tonnato gioca sull’inusuale abbinamento tra carne bovina e tonno. importante è che le fettine di carne siano sottili e che l’accompagnamento non sia maionese (errore comunissimo!), ma una salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
Vediamo quindi quali sono gli ingredienti di questo straordinario piatto:
- 800 g di vitello (magatello o girello)
- 1 costa di sedano
- 250 g vino bianco
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla dorata
- 1,5 l di acqua
- 1 foglia d’alloro
- chiodi di garofano
- pepe nero in grani
- sale
- 3 cucchiai di olio EVO
- 2 uova
- 3 filetti di acciughe sott’olio
- 100 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 5 g di capperi sotto sale
- 150 g di brodo di carne
- frutti di cappero per decorare
Vitello tonnato ricetta originale piemontese
Per preparare il vitello tonnato ricetta originale piemontese, iniziate con le verdure. Tagliate a pezzetti la carota e il sedano, sbucciate la cipolla e dividetela in due parti e poi mondate l’aglio, che invece utilizzerete intero. Passate ora alla carne, eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
Prendete ora una pentola capiente, metteteci la carne di vitello e poi anche tutte le verdure sminuzzate, la foglia di alloro, l’aglio, i grani di pepe e i chiodi di garofano. Aggiungete quindi anche il vino bianco e, infine, coprite tutto con l’acqua. Salate e da ultimo unite anche l’olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, togliendo mano a mano con un passino la schiuma che andrà a formarsi in superficie.
Mettete il coperchio, abbassate leggermente la fiamma e fate cuocere per circa tre quarti d’ora: ricordate che per ogni mezzo chilo di carne sono necessari circa 30 minuti di cottura. Attenzione: al cuore, la carne non deve superare i 65°, misurate con un termometro da cucina!
Una volta terminata la cottura, scolate il pezzo di carne e lasciate che si raffreddi completamente.
I segreti della salsa
Per la buona riuscita del vitello tonnato ricetta originale piemontese la salsa è fondamentale. È quindi il momento di filtrare il brodo e di preparare le uova sode che, lo ricordiamo, devono stare nel pentolino pieno d’acqua per 9 minuti dal bollore. Una volta pronte, scolatele e sciacquatele sotto l’acqua fredda. Quando si saranno raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti.
Prendete quindi un recipiente, metteteci gli spicchi d’uovo, le acciughe sott’olio, il tonno sgocciolato, e i capperi che avrete dissalato passandoli sotto l’acqua corrente. Aggiungete un poco alla volta anche il brodo e mixate il tutto utilizzando il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema fluida e senza grumi.
L’ assemblaggio
Quando la carne sarà del tutto fredda, tagliatela a fettine sottilissime e poi disponetele in un piatto da portata. Ricoprite il tutto con la crema a base di tonno e acciughe, dopodiché decorate in base al vostro gusto con i frutti del cappero. Ed ecco pronto il vostro buonissimo vitello tonnato ricetta originale piemontese.
